اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رِئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی

فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 03 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/qafj.2023.2000271.1095

نویسندگان

سکینه واثقی^{* 1}؛ مریم ولی نژاد²

¹گروه کشاورزی و منابع طبیعی،دانشگاه آزاد اسلامی سوادکوه،سوادکوه،ایران

²استادیار گروه کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه

چکیده

آرد و نان سهم زیادی از سفره و رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل می دهد. اما ضعیف بودن گندمهای تولیدی کشور از مشکلات همیشگی صنعت آرد ونان می‌باشد که عامل مشکلات فراوانی در این صنعت شده است و اختلاط آرد همواره بعنوان راهکار اصلی اجرا می شود. لذا در این پایان نامه به بررسی اختلاط آرد قوی با آرد ضعیف در نسبت های مختلف و اثر آن بر شاخص های مختلف کیفی آرد و نان تولیدی پرداخته ایم. ابتدا نمونه های آرد 18 درصد از واریته گندم سرداری که از ارقام ضعیف گندم است تهیه و در نسبت های 20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 با آرد 18 درصد با نمونه گندم قوی رقم 19-80N اختلاط شده و شاخص های رئولوژیکی و کیفی (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشک، اندیس گلوتن، آزمون زلنی، فالینگ نامبر، درصد خاکستر، درصد رطوبت، اندازه گیری رنگ آرد با تکنیک پردازش تصویر) بررسی نموده و نتایج نشان داد که تیمار اختلاط 70درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی به دلیل بالا بودن کلیه شاخص های مربوط به آرد و نان شامل درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطرو بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهرو شاخص های رنگ نان، نسبت به سایر اختلاط ها و نیز عدم اختلاف معنی دار نسبت به اختلاط های با درصد آرد قوی بالاتر می تواند بعنوان بهترین اختلاط پیشنهاد شود.

کلیدواژه‌ها

کیفیت آرد؛ اختلاط آرد؛ آرد ضعیف؛ آرد قوی