تاثیر ویتامین C بر روی تغییرات چربی و اسیدهای چرب در فیله منجمد و وکیوم شده شگ ماهی دریای مازندران (Alosa caspia caspia)

پژوهش های علوم و فنون دریایی

مقاله 8، دوره 6، شماره 4، اسفند 1390، صفحه 92-102   

نوع مقاله: تحقیقی

نویسندگان

فاطمه انصاری فرد^{* 1}؛ مونا خانی¹؛ سهراب معینی¹؛ مسعود هدایتی فرد²

¹گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

²گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر

چکیده

در این تحقیق 9 عدد شگ ماهی (Alosa caspia caspia)دریای مازندران در اسفند 1388 صید و جهت مطالعه انتخاب شد. هدف شناسایی اسیدهای چرب و اثر آنتی اکسیدان ویتامینC وبسته‌بندی وکیوم و انجماد بر روی تغییرات اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه با دمای 18ـ درجه سانتی‌گراد طی 120 روز بود. نتایج نشان داد که در نمونه حاوی ویتامین C غلظت 5 در صد نسبت به 1درصد تغییرات کمتری وجود دارد. مجموع اسید‌های چرب اشباع در نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی ویتامین C 1و5 درصد در روز 120 به ترتیب: 03/0±87/36، 06/0±45/40،01/0±33/38 درصد بود و به همین ترتیب مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع: 01/0±73/48، 03/0±16/38، 03/0± 35 /41 درصد بود و به همین ترتیب میزان چربی: 02/0± 82/2، 01/0± 49 /2، 03/0± 62/2 درصد و میزان پروتئین: 02/0±1/17، 03/0±60/16، 04/0±55/ 16درصد و میزان رطوبت: 01/0± 35/77،01/0± 05/88، 03/0± 15/79 درصد و میزان خاکستر:04/0±7/1، 03/0± 25 /1، 03/0±23/1درصد بود. 

کلیدواژه‌ها

شگ ماهی((Alosa caspia caspia؛ ویتامین C؛ اسیدهای چرب؛ انجماد