شناسائی انواع اسیدهای چرب از نظر کمی و کیفی در ماهی فیتوفاگ پرورشی (Hypophthalmichthis molitrix) و بررسی اثر زمان نگهداری بر روی آنها در سردخانه 18- درجه سانتی گراد

پژوهش های علوم و فنون دریایی

مقاله 5، دوره 8، شماره 2، شهریور 1392، صفحه 58-67   

نوع مقاله: تحقیقی

نویسندگان

علیرضا نجفی¹؛ نرگس بهشتی^{* 2}

¹شرکت دلوار افزار

²2- انستیتو واکسن و سرم سازی رازی

چکیده

این مطالعه با هدف شناسائی اسیدهای چرب در ماهی فیتوفاگ پرورشی در سال 1383 بر روی نمونه های صید شده از استخر های پرورش ماهی مرکز تکثیر و بازسازی ذخایر شهید انصاری انجام پذیرفت . با استخراج چربی و تهیه متیل استر با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی مایع ( مدل شیماتسو HSSA4 ) اقدام به شناسایی اسید های چرب موجود در بافت ماهی و بررسی تغییرات آنها در طول 6 ماه نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتی گراد گردید. میانگین چربی کل بافت این ماهی 9/0±  57/9 درصد ، میزان اسیدهای چرب غیر اشباع 0.6±  95/70 درصد و 5/0 ± 95/28 درصد را اسیدهای چرب اشباع تشکیل داد. نتایج نشان دهنده کاهش مجموع اسیدهای چرب اشباع در طول مدت از 95/28 درصد به 06/21 درصد، اسیدهای چرب تک غیر اشباع از  23/43 درصد به 19/15 درصد و اسیدهای چرب چند غیراشباع از 42/28 درصد به 94/6 درصد بود. همچنین در جذب اسیدهای چرب با زنجیره طولانی و غیر اشباع نظیر لینولئیک با 44/11 درصد ، آلفالینولئیک با 41/4 درصد و ایکوزا پنتانوئیک با 42/6 درصد و دوکوزا هگزانوئیک با 15/6 درصد توانایی بالایی دارد.در این پژوهش اسیدهای چرب لینوئیک 18:2c  و آراشیدونیک20:4c   از گروه امگا- 6 و اسیدهای آلفالینولنیک 18:3c   و ایکوزاپنتانوئیک 20:5c     و دوکوزاهگزانوئیک 22:6c   از گروه امگا -3 مورد بررسی قرار گرفتند . در بافت عضلانی ماهی فیتوفاگ تازه مجموع اسید های چرب امگا-3 ، برابر  98/16 درصد و اسیدهای چرب امگا -6 ، برابر 44/11 درصد از کل اسیدهای چرب شناخته شده را شامل شدند . نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 عدد 48/1 می باشد. در مدت شش ماه پس  از نگهداری ، نتایج نشانگر کاهش اسیدهای چرب امگا -3 به 94/4 و امگا-6 به 18/3 درصددر شرایط انجماد بود . براساس این نتایج می توان پیشنهاد نمود که بهترین مدت نگهداری ماهی منجمد فیتوفاگ در 18- درجه سانتی گراد  حداکثر تا چهار ماه پس از انجماد می باشد. با روش آزمون آماری ANOVA و توکی مقایسه نمونه شاهد با نمونه های 6 ماه پس از انجماد در سطح 01/0 P <با استفاده از نرم افزار SPSS محاسبه گردید.

کلیدواژه‌ها

ماهی فیتوفاگ پرورشی؛ انجماد؛ سردخانه؛ گاز کروماتوگرافی؛ استخراج چربی؛ اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع

مراجع

افشار مازندران، ن. 1381. راهنمای علمی تغذیه نهاده های غذایی و دارویی آبزیان در ایران . چاپ اول. انتشارات نوربخش . تهران .

گلشاهی ، ع. 1381. شناسایی اسیدهای چرب تشکیل دهنده ماهی کیلکا و تغییرات آن حین فرآیند صنعتی تولید آرد ماهی.پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات. تهران.

گلشاهی،ع. 1378 . اصول تغذیه ماهیان گرمابی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات . تهران.

معینی ، س. 1368 . صنایع فرآورده های شیلاتی . سازمان تحقیقات و آموزش شیلات ایران ،تهران.

هدایتی فرد ، م. 1381 . شناسائی کمی و کیفی اسیدهای چرب بافت ماهی کفال طلائی (liza avrevta) مجله علوم دریائی ایران ، 2: 77 – 73 .

هدایتی فرد، م. و  معینی ، س. 1381 . بررسی ترکیب اسیدهای چرب در ماهی ازون برون در شرایط تازه و منجمد . مجله علوم دارویی ایران، 6ص .

هدایتی فرد ، م. 1380. تکنولوژی انجماد فراورده های دریایی . انتشارات معاونت اطلاعات علمی ، مرکز تحقیقات شیلاتی مازندران ، ساری.

Aggelosis, G. & lazos, E.S. 1991 .Fatty acid composition of the lipid from eight fresh water fish species from Greece. Journal of Food Composition and Analysis, 4:68-76.

 

Eid, N., Dashti, B. &  Sawaya,W. 1992 .Chemical and physical  characterization of shrimp by- catch of the Arabian (persian) Gulf . Food Research International, 25:181-186.

 

Hall.G.M.(ed.).1997.Fish Processing Technology. 2th.ed.Blackie Academic&   Professional, Chapman and Hall Press, USA.

 

Huss.H.H.1994 .Quality and quality changes in fresh fish. F.A.O .NO.348.

Meydani .S.N.1994 Interaction of w-3 polyunsaturated Fatty Acids and vitamin E on the Immune Response in: Fatty Acids and lipids. Galli, C., Simoppulos, A.P. & Tremoli, E. (Eds.).  Vol 75. karger, New York.

Murph, R.G. 1993. Handbook of Lipid Research, 7, Mass Spectrometry of Lipids. Plenum Press, New York, USA.

Stansby . M.E.(ed).1990 . Fish oils in nutrition. AVI, Van Noustr and Reinhold, New York.