بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی خامه زده کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

همکاران ، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 26، اسفند 1394، صفحه 9-18   

نویسندگان

شهره عزیزی^{* 1}؛ سید علی مرتضوی²؛ مسعود شفافی زنوزی³؛ موسی الرضا هوشمنددلیر⁴

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

²استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

⁴مربی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

چکیده

در این پژوهش اثر افزودن صمغ ثعلب (در چهار سطح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (در سه سطح 1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین کننده و پایدار کننده بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی خامه شامل اسیدیته، ویسکوزیته، اورران، سینرزیس، رنگ ظاهری و پذیرش کلی به منظور تولید خامه زده کم چرب بررسی شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر سطوح مختلف صمغ ثعلب و SPI قرار گرفت به طوری که با افزایش متغیرهای مستقل اسیدیته، ویسکوزیته و اورران  افزایش یافته و درصد چربی و آب اندازی در دمای محیط ویخچال در سطح معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (P<0.05). همچنین بر اساس نتایج، افزایش میزان صمغ تاثیر مثبتی بر روشنی ظاهری خامه زده داشت در حالی که افزودن SPI به میزان 1 و 2 درصد تاثیر مثبتی داشته ولی غلظت 3 درصد موجب کدر شدن محصول نهایی شد. در نهایت با بررسی تاثیر متقابل متغیرها بر پذیرش کلی محصول نهایی مشخص شد که  نمونه های حاوی ترکیبی از 3/0 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI بیشترین امتیاز را از نظر داوران آموزش دیده داشت. از نظر آنالیز دستگاهی نیز 3/0 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI  به عنوان بهترین سطوح افزوده شده به فرمولاسیون انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها

صمغ ثعلب؛ پروتئین سویا؛ خامه زده؛ خواص فیزیکوشیمیایی