تأثیر میزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ کردن و برخی از خواص کیفی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده

مجله مهندسی زیست سامانه

مقاله 3، دوره 6، شماره 2، شهریور 1396، صفحه 20-26   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

تأثیر میزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ کردن و برخی از خواص کیفی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده
َشیلان رشیدزاده^*1، فاطمه فلاح²، زینب رستمی³
1-‘کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، دانشگاه پیام نور. گرگان . ایران                                                         
آدرس: استان گلستان، شهرستان گرگان، دانشگاه پیام نور گرگان
2- کارشناسی ارشد ،مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو. وزارت بهداشت و آموزش پزشکی تهران. ایران
3- مدرس دانشگاه فنی و حرفه‌ای کوثر گنبد
^{فرنچ فرایز یا خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی اطلاق می­گردد که دارای ابعاد 2cm 1×1 و طول 6 تا 7 سانتی متر باشند و در روغن داغ سرخ شده باشند و از آنجا که یکی از راه­های کاهش جذب روغن در این محصولات، پوشش‌دهی آنها قبل از سرخ­کردن است. از این رو در این تحقیق اثر هیدروکلوئید (صمغ گوار)  در سه سطح غلظت (0، 5/0 و 1 درصد) بر جذب روغن و برخی از پارامترهای خواص کیفی خلال­های سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق بررسی شد. نتایج تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که غلظت صمغ گوار بر تمامی پارامترهای مورد بررسی تأثیر کاملا معنی‌دار داشت (01/0P<). با افزایش میزان درصد گوار در پوشش، میزان نیروی برشی، راندمان سرخ کردن، میزان جذب آب افزایش یافت. خلال‌های نیمه سرخ شده بیشتر گردید. ولی با افزایش میزان درصد گوار، میزان جذب روغن خلال‌های سیب‌زمینی کمتر گردید به‌گونه‌ای که با افزایش میزان صمغ گوار از صفر به یک درصد میزان جذب روغن 28/48 درصد کاهش یافت. در پایان با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان بیان داشت که استفاده از صمغ گوار به‌عنوان یک ماده مناسب می‌تواند در صنعت تولید خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد.}
 

کلیدواژه‌ها

جذب روغن؛ خلال سیب زمینی؛ گوار؛ راندمان سرخ کردن

مراجع