تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز

مجله مهندسی زیست سامانه

مقاله 4، دوره 6، شماره 2، شهریور 1396، صفحه 27-34   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی بر خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی سس مایونز
آذری، عبدالخلیل- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران
عربشاهی دلوئی، سعیده*-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران: نویسنده مسئول
[e-mail]
حسینی قابوس، سیدحسین-استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، دانشگاه آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران
مایونز یکی از قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین سس‌های جهان است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع به وجود می‌آید. در این تحقیق تأثیر اسانس گیاه نعناع فلفلی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی و نگهدارنده بر خواص شیمیایی (pH و اسیدیته)، میکروبی و حسی سس مایونز  در قالب آزمایشات فاکتوریل 4 ×5 با 5 سطح فرمولاسیون‌های مختلف سس مایونز و 4 زمان نگهداری (0، 15، 30 و 45 روز) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه‌های سس حاوی غلظت‌های مختلف اسانس نعناع فلفلی، pH و اسیدیته سس مایونز را در حد مجاز اعلام شده از سوی سازمان استاندارد حفظ نمودند. نتایج آزمون میکروبی نیز نشان داد که استفاده از غلظت‌های بیشتر اسانس موجب افزایش اثرات ضد میکروبی آن شد و در عین حال موجب کاهش پذیرش خواص حسی از سوی مصرف کنندگان گردید به طوری که نمونه حاوی 75/0 درصد اسانس در آزمون‌ پذیرش کلی کمترین امتیاز را کسب نمود. با توجه به اینکه نمونه 25/0 درصد اسانس نتوانست در تمامی روزهای آزمون بار میکروبی را در محدوده مورد نظر حفظ کند و از طرفی نمونه دارای 75/0 درصد اسانس، امتیازات حسی پایینی را کسب نمود، می‌توان بهترین حالت افزودن را غلظت 5/0 درصد اسانس در نظر گرفت.

کلیدواژه‌ها

نعناع فلفلی؛ خصوصیات شیمیایی؛ خصوصیات میکروبی؛ سس مایونز

مراجع