ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس و تاثیر آنها بر خواص فیزیکی‌ شیمیایی آب سیب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 34، دی 1396، صفحه 31-40   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

فروغ شواخی^{* 1}؛ رقیه سکوتی فر²؛ سلاله پروین نژاد³؛ آیدا دادخواه⁴

¹گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ، ایران

²موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

³دانش آموخته صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ، ایران

⁴دانشجوی دکتری تخصصی ، گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران

چکیده

در این تحقیق اثر افزودن باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در سطوح CFU/g107× 1، CFU/g 107×2، CFU/g 107×4 بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی آب سیب در بازه زمانی صفر، ده، بیست و سی روز پس از تلقیح، گرمخانه‌گذاری (در دمای °C37) و سرد کردن (تا دمای °C5) بررسی شد. همچنین قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک‌های تلقیح شده در آب سیب در روزهای ذکر شده ارزیابی شد. نتایج با استفاده از آزمایش‌ فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل و میانگین‌ها با آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال یک درصد مقایسه شد. با افزایش جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک تلقیحی، اسیدیته و مواد جامد محلول افزایش و pH به طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات مقدار کدورت بسته به تعداد باکتری تلقیحی نسبت به شاهد متفاوت بود. از نظر نوع باکتری بین کدورت تیمارها اختلاف معنی داری وجود نداشت و با افزایش زمان نگهداری، مواد جامد محلول و اسیدیته آب سیب به‌طور معنی‌داری افزایش و pH و کدورت آب سیب کاهش یافت. طی مدت نگهداری جمعیت تمامی تیمارها بالاتر از CFU/g106 بود و تیمارهای با جمعیت تلقیحی بالاتر دارای تعداد سلول‌های پروبیوتیک بیشتری بود. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، آب سیب‌ حاویCFU/g 107×2 پروبیوتیک به‌عنوان بهترین تیمار مشخص شد.

کلیدواژه‌ها

آب سیب؛ بیفیدوباکتریوم لاکتیس؛ پروبیوتیک؛ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس؛ خواص فیزیکی‌شیمیایی

مراجع

 

1. ابراهیم زادگان، س.، زمردی، ش.، حجت الاسلامی، م. و خسروشاهی اصل، ا. 1392. ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) آزاد و کپسوله شده و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکی­شیمیایی و حسی دوغ ایرانی . مجله نوآوری در علوم و صنایع غذایی، سال پنجم، شماره چهارم، 114-105.
2. اکبرپور، ح. 1392. پروبیوتیک و پری بیوتیک و فواید آن در تغذیه، پایان نامه کارشناسی ارشد رشته تغذیه دام، دانشگاه کشاورزی ساری.
3. امیدی، ب.، فاضلی، م.، آموزگار، م. و مرتضوی، پ. 1390. بررسی اثر ضد دیابتی آب هویچ زرد ایرانی پروبیوتیکه شده توسط لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس، مجله پاتوبیولوژی مقایسه ای، علمی- پژوهشی، سال هشتم، شماره 1، صفحه 402-395.
4. انصاری پور، ا.، خمیری، م.، کاشانی نژاد، م. و میرزایی، ح. 1388. بررسی بقای لاکتوباسیلوس بیفیدوم در پنیر سفید آب نمکی ایران، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد شانزدهم،شماره دوم، صفحه 2.
5. خان بگی دوگاهه، م.، توفیقی، آ.، خسروی دارانی، ک.، دادگرم، مرتضویان س.ا. م.  و احمدی، ن. 1391. اثر عصاره پوست انار بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار. فصلنامه علمی –پژوهشی علوم تغذیه و صنایع غذایی، جلد 7 شماره 5، 17-24.سیدین، ش.، هاشمی روان، م و نوربخش، ف. 1391. بررسی رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در آب پرتقال پروبیوتیک، کتابچه مقالات دومین سمینار ملی امنیت غذایی، صفحه 14.
6. شیخ قاسمی، ش. و زمردی، ش. 1393. تاثیر دمای نگهداری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد و کپسوله شده در آب سیب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 24، شماره 1، 154-143.
7. طهماسبی، ا. 1378. ارزش سلامتی آب میوه. انتشارات نشر دانشگاه، چاپ سوم، 84-32.
8. مرتضویان، ا. م. و سهراب وندی، س. 1385، مروری بر پروبیوتیک ها و فرآورده های غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، تهران.
9. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1389 . آب سیب- ویژگی ها. استانداردهای ملی ایران، شماره 365، تجدیدنظر چهارم.
10. مهدیان، ا.، میلانی، ا.، کاراژیان، ر. و حلاجان، س. 1393. بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند بر خصوصیات رئولوژیکی ، فیزیکوشیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست منجمد پروبیوتیک، نشریه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی ، سال ششم ، شماره ی سوم ، 48-39.
11. نعمت الهی، آ.، سهراب وندی، س.، مرتضویان فارسانی، ا. و باریکی، ا. 1391.کاربرد میوه و سبزی به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی­های پروبیوتیک غیر لبنی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی، سال هفتم، شماره 4، 81- 73.
12. نعیمی، ه.، مرتضوی، س. ع.، میلانی، ا. وکوچکی، آ.1392. تاثیر افزودن اینولین و فرآیند ریزپوشانی بر میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در طول دوره نگهداری ماست بستنی سین بیوتیک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 40، دوره 10، 36-27.
13. وثوق ، ا. ص.، خمیری، م.، کاشانی نژاد، م.، جعفری، س. م. 1388. ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دوغ حاوی عصاره کاکوتی. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد 6، شماره 4، 9-1.

وثوق، ا. ص.، خمیری م.، کاشانی نژاد، م . و جعفری، س. م. 1388. اثر عرق نعناع بر قابلیت بقای باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی سنتی ایرانی (دوغ). مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16، 164-156

1. Baron, M. D. O., Luc De Schepper.M. D. and Gerald Domingue.M. D. 1989.Friendly bacteria -lactobacillus acidophilus & bifido bacterium, Journal of Horticultural Science and Biotechnology Isafruit, Special Issue: 68-74.
2. Bratu, M., Manea. L., Avram, D. and Nicolescu, C. 2013. Fermentation of vegetable juices by lactobacillus acidophilus LA5, lactic acid bacteria-R&D for food, Health and Livestock Purpose, INTECH, Chapter7, pp. 173-191.
3. Buruleanu, L., Nicolescu, C. L., Avram, D., Bratu, M. G. and Manea, I. 2009. Survival of probiotic bacteria during lactic acid fermentation of vegetable juices. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 15(1): 132-139.
4. Ding, W. K. and Shah, N. P. 2008. Survival of free and microencapsulated probiotic bacteria in orange and apple juices. International Food Research Journal 15(2): 219-232.
5. Khatoon, N., Gupta, R. K. 2015. Probiotics Beverages of Sweet Lime and Sugarcane juices and its Physiochemical,Microbiological & Shelflif Studies. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 4(3): 25-34
6. Krasaekoopt, W., Bhandari, B. and Deeth, H. 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yogurt. International Dairy Journal, 13: 3-13.
7. Maghsoudlou, Y. and Ghorbani, M. 2003. Fruit processing. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources Publication, PP.316.
8. Kumar, B., Sreedharamurthy, M. and Sarathi Reddy, O. 2013. Physico-chemical analysis of fresh and probioticated fruit juices with lactobacillus casei, International Journal of Applied Sciencces Biotechnology, 1(3): 127-131.
9. Shah, N. P., Ding, W. K., Fallourd, M. J. and Leyer, G. 2010. Improving the stability of probiotic bacteria in model fruit juices using vitamins and antioxidants, Journal of Food Science 75: M278-82.
10. Tootoonchi, P., Hesari, J., Moradi, M. and Mehrnoosh, F. 2015. Survival of encapsulated latobacillus acidophilus la5, and Lactobacillus casei 431 encapsulated in orange juice stored in refrigerator temperature. International Journal of Biology, Pharmacy and Allied Sciences, 4(8): 268-276.
11. Ying, D., Schwander, S., Weerakkody, R., Sanguansri, L., Gantenbein-Demarchi, C. and Augustin, M. A. 2013. Microencapsulated Lactobacillus rhamnosus GG in whey protein and resistant starch matrices in fruit juice. Journal of Functional Food, 5: 98 –105.
12. Yoon, K. Y., Woodams, E. E. and Hang, Y. D. 2004. Probiotection of tomato juice by lactic acid bacteria. The Journal of Microbiology, 42(4):315-318.
13. Yoon, K. Y., Woodams, E. E. and Hang, Y. D. 2005. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 37: 73-75.