بررسی تأثیر پوست انار، صمغ زانتان و آنزیم همی‌سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 34، دی 1396، صفحه 59-73   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

عطیه امینی¹؛ محمد فاضل^{* 2}؛ هاجر عباسی²

¹1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)

²2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوست انار (12-0%) ، صمغ زانتان (5/1-0%) و آنزیم همی‌سلولاز (ppm 90-0) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، رنگی، حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانسیته، رطوبت، بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص‌های رنگی a* پوسته و مغز افزایش، در حالیکه شاخص‌های L* و b* پوسته و مغز کاهش می‌یابد. افزایش میزان صمغ باعث افزایش دانسیته، رطوبت، شاخص‌های رنگی L*،a*، b* پوسته شده ولی بازدارنذگی رادیکال DPPH و سفتی کاهش می‌یابد. افزایش سطح آنزیم هم باعث افزایش رطوبت، a*، b* پوسته شده و بر فاکتور سفتی اثر کاهشی داشته است. در ادامه کیک بهینه با در نظر گرفتن پارامتر‌های سفتی و دانسیته که در محدوده کیک شاهد (تهیه شده با آرد گندم) و حاوی درصد‌های مناسب از پوست انار، صمغ و آنزیم باشد توسط نرم‌افزار تعیین و خصوصیات حسی آن با کیک شاهد مقایسه گردید. در این نقطه مقدار پوست انار، صمغ و آنزیم به ترتیب 77/1، 4/1 % درصد و ppm58 بود. نتایج نشان داد در روز اول تولید، تغییرات رطوبت در طی زمان نگهداری، بین تیمار بهینه و شاهد تفاوت معنی‌داری داشته و رطوبت نمونه بهینه بیشتر از نمونه شاهد است. میزان سفتی نمونه بهینه هم بیشتر از شاهد بوده و با گذشت زمان رطوبت و سفتی نمونه بهینه کاهش یافته‌اند. نتایج آنالیز حسی هم نشان داد، نمونه بهینه با نمونه شاهد به جز مطلوبیت بافت ظاهری و رنگ، تفاوت معنی‌داری داشته است.

کلیدواژه‌ها

آنزیم همی‌سلولاز؛ پوست انار؛ کیک فاقد گلوتن؛ صمغ زانتان

مراجع

 

1. ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م.ب. و کریمی، م. 1387. تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر  (WPC)صمغ­های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. مجله پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 4، 46-33.
2. عوض صوفیان، ع.س.، اعلمی، م.، صادقی ماهونک، ع.، قربانی، م. و ضیائی فر، ا.م. 1393. استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد3، شماره 2، 196-185.
3. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1392. ویژگی­ها و روش­های آزمون کیک. استاندارد ملی ایران، شماره 2553. اصلاحیه شماره 1.
4. نقی پور، ف.، کریمی، م.، حبیبی نجفی، م.ب.، حداد خداپرست، م.ح.، شیخ الاسلامی، ز.، قیافه داودی، م. و صحرائیان، ب. 1392 . بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ­های گوار و زانتان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 41، 139-127.
5. نورمحمدی، ا.، پیغمبردوست، ه. و اولادغفاری، ع. 1391. تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 1، 92-85.
7.  AACC. 1999. Approved method of the AACC. American Association of Cereal Chemists, St, Paul, MN.
8. AACC International. 2003. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (2th ed.). The Association: St. Paul. MN
9. Ahlborn, G.J., Pike, O.A., Hendrix, S.B., Hess, W.M. and Huber, C.S. 2005. Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free bread. Cereal Chemistry, 82: 328-335.
10. Ang, J.F. 1991.Water retention capacity and viscosity effect of powdered cellulose. Journal of Food Science; 56(6): 1682-84
11. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. and Berset, C.1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 28: 25-30
12. Cam, M. and Hisil, Y. 2010. Pressurized water extraction of polyphenols from pomegranate peels. Food Chemistry, 123: 878–885
13. Ebrahimpour, N., Peighambardoust, S.H., Azadmard-Damirchi, S. and Ghanbarzadeh, B. 2010. Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread. Journal of Food Research, Vol. 20.3.No. 1 [in Persian].
14. Gallagher, E., Gormley, T.R. and Arendt, E.K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology, 15: 143–152
15. Gomez, M., Moraleja, A., Oliete, B. Ruiz, E. and Caballero, P.A. 2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologi-Food Science and Technology, 43: 33-38
16. Gujral, H.S., Guardiola, I., Carbonell, J.V. and Rosell, C.M. 2003. Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 3814–3818
17. Grti, N. and Reichman, D. 1993. Hydrocolloids as food emulsifiers and stabilizers. Fd. Str, 12:411-426
18. Hansen, C.E., Nicolas, P. and Baltasar, V. 2008. Moisture resistant wafer. European Patent Application, PN: 1982598 A1
19. Hilhorst, R. 1999. Baking performance, rheology and chemical composition of wheat dough and gluten affected by xylinase and oxidative enzymes. Journal of Food Science, 64: 808–813
20. Law, B.A. and Whitehurst, R. 2002. Enzymes in food technology, Sheffield  Academic Press, 1-30
21. Lu, T.M. Lee, C.C. Mau, J.L. and Lin, S.D. 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry, 119: 1090-1091
22. Majzoobi, M., Darabzadeh, N. and Farahnaky, A. 2015.Effects of Commerical Oat Fiber on Characteristics of Batter and Sponge Cake. Journal of Agriculture Science Technology, 17: 99-107
23. Matsakidou, A., Blekas, G. and Paraskevopoulou, A. 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie -Food Science and Technology, 43: 949–957
24. Popper, L. 2004. Enzymes in biscuit,cracker and wafer production. Asia Pacific Food Industry, 16(3): 28-32
25. Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation.Pp. 1-50, Iranian Cereal and Bread Research Institute,71, Tehran, Iran.
26. Sariciban, C. and Tahsin Yilmaz, M. 2010.Modelling the effects of processing factors on the changes on cokorparameters of cooked meatballs using response surface methodogy. Journal of  World Applied Sciences, 9: 14-22
27. Sivaramakrishnan, H.P., Senge, B. and Chattopadhyay, P.K. 2004. Rheological properties of rice dough for making rice bread. Journal of Food Engineering, 62(9), 37–45
28. Srivastava, P., Indrani, D. and Singh, R.P. 2014. Effect of dried pomegranate (Punica granatum) peel powder (DPPP) on textural, organoleptic and nutritional characteristics of biscuits.
29. Tucker, G.A. and Woods, L.F. 1991. Enzymes in food processing. Enzymes in the baking industry. Springer published (2^nd edition), P: 177-213
30. Turabi, E., Sumnu, G. and Sahin, S. 2010. Quanitative analysis of macro and micro structure of gluten –free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens. Food Hydrocolloids, 24: 755-764
31. Uysal, H., Bilgicli, N., Elgun, A., Ibanoglu, S., Herken, E.N. and Kursat demir, M. 2007.  Effect of dietry fibre and xylanase enzyme addition on the selected properties of wire-cut cookies. Journal of Food Eengeering, 78: 1074-1078