بررسی پودر ژل آلوئه ورا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 34، دی 1396، صفحه 75-87   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

اکرم آریان فر^{* 1}؛ مریم سردرودیان²

¹1- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

²باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 روز پس از نگهداری، با ماست‌های چکیده حاوی پکتین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا تأثیر چندانی بر میزان pH نمونه‌ها نداشته است (05/0P>). استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا باعث کاهش میزان آب‌اندازی نمونه‌ها شد. با افزایش زمان نگهداری میزان آب‌اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین‌ترین میزان آب‌اندازی در نمونه‌های با 7 روز نگهداری مشاهده شد. با افزایش غلظت پودر ژل آلوئه‌ورا از 05/0 به 2/0 درصد ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش یافت ضمن اینکه ویسکوزیته‌ی ظاهری کلیه نمونه‌ها و نمونه شاهد پس از 7 روز نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). خصوصیات حسی شامل طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده بدون چربی توسط آزمون هدونیک 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونه‌ها شده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در اکثر موارد تفاوت معنی داری (05/0P>) با نمونه‌های حاوی پکتین نداشتند. این مطلب نشان دهنده آن است که پودر ژل آلوئه‌ورا عملکرد بسیار مناسبی در ماست چکیده فاقد چربی داشته است.

کلیدواژه‌ها

ماست چکیده؛ آلوئه‌ورا؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی

مراجع

1. احمدیان، ف. و نجفی، ع. 1387. بررسی تأثیر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی چای سبز برروی فلورمیکروبی ماست در طول فرآیند تخمیر و نگهداری آن در یخچال، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی.
2. امیری عقدایی، س.س.، اعلمی، م. و رضایی، ر. 1389. بررسی تاثیر هیدروکلویید دانه اسفرزه بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 2، شماره 4، 209-201.
3. بهرام پرور، م.، حدادخداپرست، م.ح. و رضوی، س.م.ع. 1387. بررسی تأثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه­ی بالنگوی  شیرازی، ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر خواص بستنی،پایان نامه­ی کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
4. رزمخواه شربیانی، س.، رضوی، س.م.ع.، خلیل، ب.، و مظاهری تهرانی، م. 1389. بررسی تأثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه­های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده و بدون چربی، نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، 6 (1)، 27-36.
5. رضایی، ر. خمیری، م. کاشانی نژاد، م. و اعلمی، م. 1390. اثر صمغ گوار و صمغ عربی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد، مجله پژوهش­های صنایع غذایی، 21 (1): 91-83.
6. فاطمی ح. 1378. شیمی موادغذایی، انتشارات دفتر نشر.
7. کاراژیان، ح. وسالاری، ر. 1390. مقایسه­ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه­ی گاو و شیر خشک. مجلّه­ی علمی پژوهشی علوم و فنّاوری غذایی، سال سوم،  شماره 2، 19-11.
8. جدیری، ح. و قائمی، ه. 1392. بررسی تأثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئید بر ویژگی های کیفی و بافتی ماست همزده، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز.

9.خدادادی، ا.، کریمی، ن.،  عبدی، س و ایوانی، م.ج. 1392. بررسی اثر استفاده از پایدار کننده­ها بر خواص حسی ماست سویا، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز.

1. لطفی‌زاده دهکردی، س.، شاکریان، ا.، و محمدی نافچی، ع. 1392. بررسی تأثیر عصاره گیاه شنگ(Salsify Plant)  بر میزان ویسکوزیته و ماندگاری ماست، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز.
2. غیاثی، ح.، مقصودلو، ی.، خمیری، م.، و صادقی ماهونک، ع.1390. بررسی ویژگی­های حسی ماست حاوی عصاره چغندر قرمز، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، تهران، دانشگاه صنعتی شریف.
3. مرتضوی، ع.، کاشانی نژاد، م.، ضیاء الحق، ح. 1381. میکروبیولوژیی موادغذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، 685.
4. مرتضوی، ع.،  قدس روحانی، م. و جوینده، ح. 1374. تکنولوژی شیر و فراورده­های لبنی (ترجمه) مشهد: دانشگاه فردوسی مشهد.
5. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 695، شیر و فرآورده­های آن، ماست، ویژگی­ها و روش­های آزمون (تجدیدنظر).
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران شماره 2852، شیر و فرآورده­های آن، تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون
7. محمودی، م.ج.، امیری، ز.، و علیمی، م. 1390. ارزیابی تأثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست کم‌چرب، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، تهران، دانشگاه صنعتی شریف.
9. Al-kadamany, E., khattar, M., Haddad, T., and Toufeili, I. 2003. Estimation of shelf life of concentrated yoghurt by monitoring selected microbiological and physiological changes during storage. Journal of Dairy Science. 85:1023–1030.
10. Amaya-Llano, S. L., Martinez-Algeria, A.L., Zazueta-Morales, J. J. and Martinez-Bustos, F. 2008. Acid thinned jicama and maize starches as fat substitute in stirred yogurt. LWT - Food Science and Technology, 41, 1274-1281.
11. Barrantes, E., Tamime, A.Y., and Sword, A.M. 1994. Production of lowcalorie yogurt using skim milk powder and fat-substitute. Microbiological & organoleptic qualities. Milchwissenschaft, 49, 205–208.
12. Burkus, Z., and Temelli, F. 2005. Rheological properties of barley b-glucan. Carbohydrate Polymers, 59, 459–465.
13. Carrillo, E., Prado-Gascó, V., Fiszman, S., and Varela, P. 2012. How personality traits intrinsic personal characteristics influence the consumer's choice of reduced-calorie food. Food Research International, 792–797.
14.  Chiavaro, E., Vittadini, E. and Corradini, C., 2007, Physicochemical characterization and stability inulin gels. Europe Food Research Technology,225,85 –94.
15. Donkor, O.N., Nilmini, S.L.I., Stolic, P., Vasiljevic, T., and Shah, N.P. 2007. Survival & activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17, 657-665.
16. El-Seyed, E.M., Abd El-Gawad, I.A., Murad, H.A. and Salah, S.H. 2002. Utilization of laboratory produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yoghurt, Eur. Food Reserch Technology, 215:298–304.
17. Guggisberg, D., Cuthbert-steven, J., Piccinali, P., Butikofor, U., and Eeberhand, P. 2009. Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk Set yoghurt as influenced by inulin addition. Internation Dairy Journal. 19; 107-115.
18. Khalifa, M. E. A., Elgasim, A. E., Zaghloul, A. H. and Mahfouz, M. B. 2011. Application of inulin and mucilage as stabilizers in yoghurt production. American Journal of Food Technology, 6: 1:31-39. doi:10.3923/ajft.2011.31.39.
19. Milani, E and Koocheki, A. 2011. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology, 64 (1):121-129.
20. Moeenfard, M., and Mazaheri Tehrani, M. 2008. Effect of Some Stabilizers on the Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yogurt. American-Eurasian Journal of Agricalture and Environment Science 4 (5): 584-589.
21. Pugh, N., Ross, S.A., ElSohly, M.A. and Pasco, D.S., 2001. Characterization of aloeride, a new highmolecular- weight polysaccharide from Aloe vera with potent immunostimulatory activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(2), 1030–1034.
22. Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., García-Galindo, H. C., Alvarez-Ramírez, J., and Vernon-Carter, E. J. 2010. Textural properties of alginate–pectin beads and survivability of entrapped Lb. casei in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Food Research International, 43. 111-117.
23. Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mundujano, E., and Vernon-Carter, E.J. 2004. Microstructure and texture of yoghurt as influences by fat replacer. International Dairy Journal, 14. 151- 159.
24. Sahan, N.,Yasar, K., Hayaloglu, A.A. 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a b-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22, 1291–1297.
25. Tamime, A. Y., Barrantes, E., and Sword, A. M. 1996. The effects of starch based fat substitutes on the microstructure of set-style yogurt made from reconstituted skimmed milk powder. Journal of the Society of Dairy Technology, 49, 1–10.
26. Tamime, A.Y., and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt Science and Technology. 2nd ed. CRC Press.
27. Tan, B.K. and Vanitha, J., 2004. Immunomodulatory and antimicrobial effects of some traditional Chinese medicinal herbs: a review. Current Medicinal Chemistry, 11 (11), 1423–1430.
28. Talmadge, J., Chaves, J., Jacobs, L., Munger, C., Chinnah T., Chow, J.T., Williamson, D., and Yates, K. 2004. Fractionation of Aloe vera L. inner gel, purification and molecular profiling of activity. Int. immunopharmacol, 4, 1757-1773.
29. Tamime, A.Y., Kalab, M., and Davies, G. 1989. Rheology and Microstructure of strained yoghurt (labneh) made from cow’s milk by three different methods. Food Microstructure, 8, 125 – 135.
30. Lawless, J. and Allan. J., 2000. Aloe vera–natural wonder cure. London: Harper Collins Publishers.
31. Lucey, J.A., Munro, P.A., and Singh, H. 1998. Rheological properties and microstructure of acid milk gels as affected by fat content and heat treatment. Journal of Food Science, 63, 660–664.
32. Lucey, J. A. 2001. The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels. Food Hydrocolloids, 15(4-6): 603-608.
33. Vrese, M., Stegelmann, A., Richter, B., Fenselau, S, and Laue, Ch., and Schrezenmeir, J. 2001. Probiotics -compensation for lactase insufficiency. The American Journal of Clinical Nutrition, 73: 421-429.
34. Varnam, A.H., and Sutherland, J.P. 1994. Milk and Milk Products, Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, London.
35. Yazici, F., and Akgun, A. 2004. Effect of some protein based fat replacers on physical, chemical, textural and sensory properties of strained yoghurt. Journal of food Engineering, 62:245-254.