تأثیر ایزوله پروتئینی آب‌پنیر بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و بافت بستنی نیم‌چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 13، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 34، دی 1396، صفحه 147-155   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

عرفان دانش^{* 1}؛ حسین جوینده²؛ مصطفی گودرزی³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، اهواز، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، اهواز، ایران

³دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فن‌آوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

چکیده

طی سال­های اخیر، مصرف­کنندگان به سمت مصرف محصولات کم­چرب از جمله بستنی سوق پیدا کرده­اند. با این وجود، جنبه‌های کیفی بسیاری از این محصولات، انتظارات مصرف­کنندگان را برآورده نمی­کند. استفاده از جایگزین­های چربی می­تواند روش مناسبی برای بهبود ویژگی­های کیفی محصولات کم­چرب باشد. بر این اساس هدف از پژوهش پیش­رو، بررسی اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئینی آب­پنیر (0، 2، 4 و 6 گرم به ازای هر لیتر شیر) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های فیزیکی (سرعت ذوب شدن و اورران)، رئولوژیکی و بافت بستنی نیم­چرب (5% چربی) بود. یافته­های حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش میزان ایزوله پروتئینی آب­پنیر در فرمولاسیون بستنی، ویسکوزیته ظاهری و اندیس قوام به گونه معنی­داری ( ) افزایش پیدا کرد که در نتیجه آن سرعت ذوب شدن کاهش یافت ولی در طرف مقابل، اورران نیز متحمل یک کاهش معنی­دار شد ( ). بررسی پارامترهای رئولوژیکی حاکی از این بود که با افزایش میزان تلفیق پروتئین آب­پنیر به فرمولاسیون بستنی نیم­چرب، شاخص رفتار جریان کاهش می­یابد که نشان­دهنده تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه­های بستنی می­باشد. ایزوله پروتئینی آب­پنیر با کاهش سفتی بستنی نیم­چرب موجب مطلوبیت بافت شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن ایزوله پروتئینی آب­پنیر موجب افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم­چرب نزد مصرف­کنندگان شد.

کلیدواژه‌ها

بستنی نیم‌چرب؛ ایزوله پروتئینی آب‌پنیر؛ اورران؛ ویژگی‌های فیزیکی؛ رئولوژی؛ بافت

مراجع

 

1-            اسدی نژاد، ش.، حبیبی نجفی، م.، رضوی، م.ع. و نصیری محلاتی، م. 1383. تاثیر کنسانتره های پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی. مجله علوم و کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 11، شماره 4.

2-            عبدی، س.، میر، ن. و دهقان، ن. 1391. بهبود خواص فیزیکی و حسی محصولات لبنی با بهره­گیری بهینه از خواص کاری پروتئین‌های آب پنیر. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 7، شماره 5، 897-908.‎

3-            Aime, D. B., Arntfield, S. D., Malcolmson, L. J. and Ryland, D. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Research International, 34(23): 237-246.

4-            Akalin, A. S., Karagözlü, c. and Ünal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227: 889–895.

5-            Alvarez, V. B., Wolters, C. L. and Vodovotz, Y. J. T. 2005. Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science, 88: 862-871.

6-            Daw, E. and Hartel, R. W. 2015. Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content. International Dairy Journal, 43: 33-41.

7-            De Wit, J. N. 1998. Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. Journal of Dairy Science, 81: 597-608. 50.

8-            El‐Nagar, G., Clowes, G., Tudoricǎ, C. M., Kuri, V. and Brennan, C. S. 2002. Rheological quality and stability of yog‐ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, 55(2): 89-93.

9-            Karaca, O. B., GÜVEN, M., Yasar, K., Kaya, S. and Kahyaoglu, T. 2009. The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. International Journal of Dairy Technology, 62(1): 93-99.

10-            Kinsella, J. E. and Whitehead, D. M. 1989. Proteins in whey: chemical, physical, and functional properties. Adv Food Nutr Res, 33(C): 343-438.

11-            Lee, F. Y. and White, C. H. 1991. Effect of ultrafiltration retentates and whey protein concentrates on ice cream quality during storage. Journal of Dairy Science, 74: 1170-1180.

12-            Marshall, R. T. and Arbuckle, W. S. 1996. Ice-cream, New York, Chapman and Hall.

13-            Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W, 2003. Ice cream, 6th ed. New York: Springer.

14-            Ozer, B. and  Kirmaci, K.H. 2010. Functional  milks  and  dairy  beverages. Society  of  Dairy Technology, 63: 1-15.

15-            Pescuma M., Hebert E., Mozzi F. and Valdez G. 2010. Functional  fermented  whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiolog, 141: 73 -81.

16-            Prindiville, E. A., Marshall, R. T. and Heymann, H. 2000. Effect of milk fat, cocoa butter, and whey protein fat replacers on the sensory properties of lowfat and nonfat chocolate ice cream. Journal of dairy science, 83(10): 2216-2223.

17-            Roland, A. M., Phillips, L. G. and Boor, K. J. 1999. Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. Journal of dairy science, 82(1): 32-38.

18-            Smithers, G. W. 2008. Whey and whey proteins—from ‘gutter-to-gold’.International Dairy Journal, 18(7): 695-704.

19-            Soukoulis, C., Chandrinos, I. and Tzia, C. 2008. Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT-Food Science and Technology, 41(10): 1816-1827.

20-            Thompson, L. U., Reniers, D. J., Baker, L. M. and Siu, M. 1983. Succinylated whey protein concentrates in ice cream and instant puddings. Journal of dairy science, 66(8): 1630-1637.

21-            Varela, P., Pintor, A. and Fiszman, S. 2014. How hydrocolloids affect the temporal oral perception of ice cream. Food Hydrocolloids, 36: 220-228.

22-            Wildmoser, H., Scheiwiller, J. and Windhab, E. J. 2004. Impact of disperse microstructure on rheology and quality aspects of ice cream. LWT- Food Science and Technology, 37(8): 881-891.

23-            Zadow, J. G. 1994. Utilisation of milk components: Whey. In Robinson: Modern Dairy Technology (pp. 313-373). Springer US.