امکان باز استفاده از محلول اسمزی در فرآیند آبگیری اسمزی سیب زرد لبنانی و بررسی ویژگی های کیفی محصول

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 34، دی 1396، صفحه 135-146   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

حمید توکلی پور^{* 1}؛ حامد فاطمیان²؛ ارزو فتح ابادی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، بخش صنایع غذایی و فناوری های پس از برداشت، کرج ، ایران

³دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی شیمی، واحد علوم و تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

فرایند آبگیری اسمزی در تولید مواد غذایی با رطوبت متوسط به عنوان یک فرآیند مقدماتی در فرآوری میوه و سبزی‌ها، به منظور اصلاح کیفیت، کاهش هزینۀ انرژی و ساماندهی محصول نهایی به کار می‌رود. در این مطالعه اثر تعداد دفعات آبگیری (از صفر تا چهار مرتبه) و غلظت محلول اسمزی ساکارز (50 و w/w% 60) بر ویژگی‌های کیفی سیب رقم گلدن دلیشس شامل pH، محتوای ویتامین C، سختی بافت، میزان چروکیدگی بافت، بازآب‌پوشی، میزان قهوه‌ای شدن و شاخص رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش تعداد دفعات آبگیری اسمزی از 1 مرتبه به 4 مرتبه، pH و تغییرات رنگ نمونه‌های سیب آبگیری شده افزایش و شاخص‌های بازآب‌پوشی (در محلول w/w% 60)، چروکیدگی، شاخص قهوه‌ای شدن (در محلول w/w% 50)، ویتامین C و بافت کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که روند تغییرات شاخص‌های کیفی سیب آبگیری شده بر حسب تابعی از دفعات آبگیری، از تابع درجۀ دوم تبعیت می‌نماید که مقدار ضریب تبیین بدست آمده بیشتر از 65/0 بدست آمد. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که تعداد دفعات آبگیری تا 4 مرتبه و استفاده از غلظت w/w% 50 محلول اسمزی ساکارز می‌تواند به منظور پیش تیمار آبگیری اسمزی در صنعت تولید برگۀ سیب استفاده شود.

کلیدواژه‌ها

آبگیری اسمزی؛ ویتامین ث؛ باز استفاده از محلول اسمزی؛ ویژگی‌های کیفی؛ سیب

سایر فایل های مرتبط با مقاله

12-1708-11951.pdf

مراجع

 

1. توکلی‌پور، ح. (1386). اصول خشک کردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی (ویرایش دوم). انتشارات آییژ.
2. Nanjundaswamy, A.M. 1989. Advances in dehydration processes for fruits, vegetables and their products. In Trend in Food Science and Technology. M.R. Rao (Editor). IBH Publication.
3. De Oliveria, L.F., Correa, J.L.G., Botrel, D.A., Vilela, M.B., Batista, L.R., Freire, L. 2017. Reuse of sorbitol solution in pulsed vacuum osmotic dehydration of yacon (Smallanthus sonchifolius). Journal of Food Processing and Preservation, DOI: 10.1111/jfpp.13306.
4. Moraga, M., Moraga, G., Martinez-Navarrete, N. 2011. Effect of the re-use of the osmotic solution on the stability of osmodehydro-refrigerated grapefruit. Journal of LWT- Food Science and Technology, 44(1): 35-41.
5. Villa, C.C., Nieto, J.A., Pinzon, M.A. 2009. Compositional and microbiological changes associated with successive osmo-dehydration cycles of tree tomato. Journal of Biotechnology in the Agricultural and Agro-industrial Sector, 7(1): 29-35.
6. Valdez-Fragozo, A., Mujica-Paz, H., Giroux, F., Welti-Chanes, J. 2002. Reuse of sucrose syrup in pilot-scale osmotic dehydration of apple cubes. Journal of Food Process Engineering, 25(2): 125-139.
7. García-Martínez, E., Martínez-Monzó, J., Camacho, M.M., Martínez-Navarrete, N. 2002. Characterisation of reused osmotic solution as ingredient in new product formulation. Journal of Food Research International, 35: 307-313.
8. Sereno, A.M., Hubinger, M.D., Comesana, J.F., Correa, A. 2001. Prediction of water activity of osmotic solution. Journal of Food Engineering, 49: 103-114.
9. Van Arsdel, W.B., Copley, M.G. 1963. Food Dehydration (Vol. 1). AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.
10. Mokhtarian, M., Daraei Garmakhany, A. 2017. Prediction of ultrasonic osmotic dehydration properties of courgette by ANN. Journal of Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 9(2): 161-169.
11. Rahimi, J., Singh, A., Adewale, P.O., Adedeji, A.A., Ngadi, M.O., Raghavan, V. 2013. Effect of carboxylmethyl cellulose coating and osmotic dehydration on freeze drying kinetics of apple slices. Journal of Foods, 2: 170-182.
12. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc., New York, NY.