بررسی مقایسه ای مدل های پیشگوی بار میکروبی بر پایه امپدانس در بستنی- های وانیلی و کاکائویی تولیدی به روش های سنتی وصنعتی

نشریه علمی میکروبیولوژی دامپزشکی

مقاله 8، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 32، شهریور 1395، صفحه 69-80   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی (اصیل)

نویسندگان

علی فضل آرا^{* 1}؛ سیاوش مکتبی¹؛ فاطمه نوروزی²

¹گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شهید چمران اهواز

²دانش‌آموخته دکترای دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز

چکیده

شمارش کلی بار میکروبی بستنی‌های سنتی و صنعتی به روش پورپلیت و مطابقت نتایج حاصله با استانداردهای موجود، از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول در تمامی کارخانجات تولید کننده بستنی و نیز ادارات نظارت بر بهداشت مواد غذایی است. ازسوی دیگر سرعت دستیابی به نتایج بار میکروبی در اسرع وقت و در حداقل زمان ممکن، از جمله نکات ویژه و مد‌نظر کارخانجات به منظور اطمینان از کیفیت محصولات تولیدی و در حال توزیع می‌باشد. لذا با تکیه بر این موضوع، بهره‌گیری از تکنیک امپدانس در ارزیابی بار میکروبی بستنی‌های سنتی و صنعتی (وانیلی و کاکائویی) مد نظر واقع شد که با صرف وقت کمتر، دستیابی سریع‌تر به نتایج را میسر می‌سازد. همچنین در این مطالعه، مطابقت نتایج حاصله از روش امپدانس با نتایج به دست آمده از روش پورپلیت به منظور طراحی مدل های پیشگوی بار میکروبی بر پایه امپدانس در بستنی های مذکور مورد بررسی واقع گردید.  بدین منظور در طی 6 ماه، 120 نمونه (بستنی های سنتی و صنعتی هر کدام 60 عدد) از مناطق مختلف اهواز تهیه شدند. نیمی از نمونه بستنی های سنتی و صنعتی از نوع وانیلی و نیم دیگر کاکائویی بودند. نمونه ها در شرایط استریل مورد آزمایش و کشت قرار گرفتند. اندازه گیری بار میکروبی به روش پورپلیت و نیز امپدانس بر اساس دستورالعمل های موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به انجام رسید. سپس منحنی انطباق بین دو روش و معادلات آن ها با استفاده از نرم افزار اکسل به دست آمد. بر اساس نتایج حاصل، میزان انطباق روش امپدانس با روش پورپلیت در بستنی‌های ساده و کاکائویی تولیدی به روش صنعتی به ترتیب معادل 55/96%  و 31/95% بود. همچنین میزان انطباق روش امپدانس با روش شمارش بار میکروبی به روش مرجع در بستنی‌های ساده و کاکائویی تولیدی به روش سنتی به ترتیب معادل 07/89%  و 37/87% بود. به طور کلی در مطالعه حاضر میزان انطباق روش امپدانس با روش شمارش بار میکروبی به روش مرجع در بستنی‌های صنعتی و سنتی به ترتیب معادل 61/94%  و 92/87% بود.       
بنا بر نتایج، به لحاظ اهمیت حصول هر چه سریع‌تر نتایج در آزمون‌های کنترل کیفیت غذایی، بهره‌گیری از تکنیک‌های جدیدی همچون روش امپدانس در صنایع غذایی به عنوان جایگزینی برای روش‌های مرسوم قدیمی می‌تواند مورد استفاده باشد که در چند سال اخیر نیز در برخی کشورهای توسعه یافته به منظور کنترل کیفیت مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار گرفته است                                               

کلیدواژه‌ها

روش پورپلیت# روش امپدانس# بستنی صنعتی# بستنی سنتی# بستنی ساده# بستنی کاکائویی