بررسی تاثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن حاصل از دانه‌های کنجد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 36، تیر 1397، صفحه 13-21   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

امیر عبدالهی^{* 1}؛ مسعود شفافیی زنوزیان²؛ محمدرضا سعیدی اصل³؛ محمد آرمین⁴؛ عادل بیگ بابایی⁵

¹1- دانشجوی دکتری علوم وصنایع غذایی، واحدسبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.

²گروه علوم وصنایع غذایی، واحدسبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.

³گروه علوم وصنایع غذایی، واحدسبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، ،،سبزوار،ایران.

⁴گروه زراعت، واحدسبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران

⁵استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

در این مطالعه، اثر توان و زمان مایکروویو را بر میزان ترکیبات فنولی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کنجد از قبیل راندمان روغن‌کشی، دانسیته، اسیدیته و شاخص رنگ روغن با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 3×3 با سه سطح توان مایکروویو (180، 540 و 900 وات) و سه سطح زمان مایکروویو ( 90، 180 و 270 ثانیه) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش توان مایکروویو اسیدیته، دانسیته، شاخص رنگ و فنول کل افزایش یافت. افزایش زمان مایکروویو نیز منتج به افزایش اسیدیته، دانسیته و شاخص رنگ روغن گردید. بیشترین راندمان روغن‌کشی از دانه‌هایی بدست آمدکه توان و زمان مایکروویو به‌کار رفته به ترتیب 540 وات و 270 ثانیه بود. افزایش زمان مایکروویو از 90 به 180 ثانیه به میزان 43/10 درصد ترکیبات فنولی را افزایش داد و با افزایش زمان از 180 به 270 ثانیه میزان این ترکیبات کاهش یافت.در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده می‌توان بیان نمود که استفاده از مایکروویو به منظور تیماردهی دانه کنجد قبل از استخراج روغن با پرس مارپیچی می‌تواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن، کیفیت و افزایش ترکیبات جزئی گردد.

کلیدواژه‌ها

پیش تیمار؛ روغن کنجد؛ فنول کل؛ مایکروویو

مراجع

 

1. باقری، ع .ا. 1392. تأثیر کود نیتروژن ومحلول‌ پاشی روی بر ویژگی‌های کمی و کیفی آفتاب‌گردان .پایان‌نامه کارشناسی ارشد زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل.85 ص.
2. بخش آبادی، ح. ،  میرزایی، ح. ، قدس ولی، ع. ر. ، جعفری، س. م. ، ضیایی‌فر، ا. م. و بیگ بابایی، ع. 1395. تأثیر سرعت دورانی پرس مارپیچی بر میزان ترکیبات فنلی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن سیاه دانه. مجله مهندسی زیست سامانه. 5 (3): 1-10.
3. بی‌نام، آمارنامه کشاورزی. 1394. دفترآمار و فناوری اطلاعات، وزارت جهاد کشاورزی. جلداول. محصولات زراعی.  174صفحه.
4. حبیبی‌ نوده، ف. ، آزادمرد دمیرچی، ص. ، حصاری، ج. ، نعمتی، م. ، فتحی آچاچلویی و احمدی، ع. 1389. تأثیر تیمار دانه کلزا با مایکروویو بر کیفیت روغن استخراجی. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی.3: (1)19- 29.
5. Anjum,F., Anwar, F., Jamil, A. and Iqbal, M. 2006. Microwave Roasting Effects on the Physico-chemical Composition and Oxidative Stability of Sunflower Seed Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society. 83(9): 777-784.
6. AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, AOCS Press, Champaign, IL. 762p.
7. Azadmard Damirchi,S., Habibi, N. F., Hesari, J., Nemati, M. and Fathi, A. B. 2010. Effect of pretreatment with microwaves on oxidative stability and nutraceuticals content of oil from rapeseed. Food Chemistry. 121: 1211–1215.
8. Bail, S., Stuebiger, G., Krist, S., Unterweger, H. and Buchbauer, G. 2008. Characterisation of various grape seed oils by volatile compounds, triacylglycerol composition, total phenols and antioxidant capacity. Food Chemistry. 108: 1122–1132.
9. Bakhshabadi, H., Mirzaei, H.O., Ghodsvali, A., Jafari, S.M., Ziaiifar, A.M. and Farzaneh. V. 2017. The effect of microwave pretreatment on some hysic-chemicalproperties and bioactivity of Black cumin seeds’ oil. Industrial Crops and Products. 97: 1–9.
10. Biabani, A. and Pakniyat, H. 2008. Evaluation of seed yield-related characters in sesame (Sesamum indicum L.) using factor and path analysis. Pakistan Journal Biological Sciences. 11:1157–1160.
11. Boselli, E., Lecce, G.D., Strabbioli, R., Pieralisi, G. and  Frega, N. 2009. Are virgin olive oilsobtained below 27◦C better than those product at higher temperatures? LWTFood Science and Technology. 49 (3): 748–757.
12. Ghavami, M., Gharachorloo, M. and Ezatpanah, H. 2003. Effect of frying on the oil quality properties used in the industry potato chips.Journal of Agricultural and l Science. 9(1): 1-15.
13.  Kittiphoom, S. and Sutasinee, S. 2015. Effect of microwaves pretreatments on extraction yield and quality of mango seed kernel oil. International Food Research Journal. 22(3): 960-964.
14. Lee, Y.C., Oh, S.W., Chang, J. and Kim, I.H. 2004. Chemical composition and oxidative stability of safflower oil
15. prepared from safflower seed roasted with different temperatures. Food Chemistry. 84: 1–6.
16. Mandal, V., Mohan, Y. and Hemalatha, S. 2007. Microwave Assisted Extraction – An Innovative & Promising Extraction Tool for Medicinal Plant Research. Pharmacognosy Reviews. 1: 8-14.
17.  Mohamed, H.M.A. and Awatif, I.I. 1998. The use of sesame oil unsaponifiable matter as a natural antioxidant.Food Chemistry. 62: 269-276.
18.  Muanda, F.N., Soulimani, R., Diop, B. and Dicko, A. 2011. Study on chemicalcomposition and biological activities of essential oil and extracts from Steviarebaudiana Bertoni leaves. LWT- Food Science and Technology. 44: 1865-1872.
19. Ogawa, H., Sasagawa, S., Murakami, T. and Yoshizumi, H. 1995. Sesame lignans modulate cholesterol metabolism in the stroke-prone spontaneously hypertensive rat. Clin. Exp. Pharmacology Physiology Suppment. 1: 10–12.
20. Rostami, M., Farzaneh, V., Boujmehrani, A., Mohammadi, M. and Bakhshabadi, H. 2014. Optimizing the extraction process of sesame seeds oil using response surface method on the industrial scale. Industrial Crops and Products. 58: 160–165.
21. Sanchez, R.J., Mateo, C.M., Fernandez, M.B.andNolasco, S.M. 2017. Bidimensional modeling applied to oil extraction kinetics of microwave-pretreated canola seeds. Journal of Food Engineering.192: 28–35.
22. Sultana, B., Anwar, F. and Przybylski, R. 2007. Antioxidant potential of corncob extracts for stabilization of cornoil subjected to microwave heating. Food Chemistry. 104: 997–1005.
23. Yoshida, H., Tomiyama, Y., Hirakawa, Y. and Mizushina, Y. 2006. Microwave roastingeffects on the oxidative stability of oils and molecular species of triacylglycerols inthe kernels of pumpkin (Cucurbita spp.) seeds. Journal of Food Composition andAnalysis. 19: 330-339.