مدل سازی اثر برشته کردن با مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه هندوانه آجیلی و بهینه سازی آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 36، تیر 1397، صفحه 71-85   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

زهرا غلامی¹؛ سارا انصاری^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

²گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کازرون

چکیده

دانه هندوانه برشته شده در اکثر نقاط دنیا به عنوان میان وعده مصرف می‌شود. در این پژوهش از روش سطح پاسخ جهت بررسی تاثیر برشته شدن با مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه هندوانه آجیلی استفاده گردید. طرح مرکب مرکزی با دو عامل توان و زمان برشته کردن با مایکروویو هرکدام در سه سطح بر میزان رطوبت، بافت، پارامترهای رنگ، میزان فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی دانه هندوانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که با افزایش فاکتورهای فرآیند میزان رطوبت، سفتی بافت و تغییرات کلی رنگ محصول کاهش یافته، در حالی که ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می‌یابد. تاثیرات خطی، درجه دوم و نیز متقابل هریک از متغیرهای مستقل توان و زمان مایکروویو بر میزان رطوبت، سفتی بافت و فنول کلی معنی دار (05/0p<) بود. اما در رابطه با تغییرات رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی تمام عوامل به ‌جز اثر متقابل توان و زمان مایکروویو تاثیر معنی داری نشان می‌دادند. مدل های درجه دوم توسعه یافته توسط روش سطح پاسخ جهت توصیف تغییرات کلیه پاسخ های فوق (بجز فنول کل) مناسب بودند. این در حالی است که ترکیبات فنولی توسط معادلات برهمکنشی با توان و زمان مایکروویو ارتباط داشتند. در انتها بهینه سازی شرایط فرآیند برشته کردن انجام گرفت که مدل ارائه شده نتایج بسیار نزدیکی با یافته های آزمایش بدست آمده نشان می‌داد (درجه مطلوبیت برابر 8/0).

کلیدواژه‌ها

برشته کردن؛ روش سطح پاسخ؛ دانه هندوانه؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مراجع

 

1. میرکاظمی، فرشته. "نشریه فنی هندوانه". انتشارات شرکت توسعه کشاورزی هزاره سوم، چاپ اول (زمستان 1390): 3-20
2. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division (FAOSTAT). Watermelon production in 2014; Crops/Regions (World list)/Production quantity (from pick lists). 2017. Retrieved 8 March 2017.
3. Lakshmi, AJ., Kaul, P. Nutritional potential, bioaccessibility of minerals and functionality of watermelon seeds. LWT - Food Science and Technology 2011; 44: 1821-6.
4. El-Adaway, T. A., Taha, K. M. Characteristics and composition of different seed oils and flours. Food Chemistry 2001; 74: 47-54.
5. Montavon, P., Mauron, AF., Duruz, E. Changes in green coffee protein profiles during roasting. Journal of Agriculture and Food Chemistry 2003; 51: 2335–43.
6. Uysal, N., Sumnu, G., Sahin, S. Optimization of microwave–infrared roasting of hazelnut. Journal of Food Engineering 2009; 90: 255-61.
7. Behera, S., Nagarajan, S., Rao, JM. Microwave heating and conventional roasting of cumin seeds (Cuminum cyminum L.) and effect on chemical composition of volatiles. Food Chemistry 2004; 87: 25–9.
8. Megahad, MG. Microwave roasting of peanuts: effects on oil characteristics and composition. Nahrung 2001; 45: 255–7.
9. Anjum, F., Anwar, F., Jamil, A., Iqbal, M.. Microwave Roasting Effects on the Physico-chemical Composition and Oxidative Stability of Sunflower Seed Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society 2006; 83(9): 777-84.
10. Yoshida, H., Tomiyama, Y., Hirakawa, Y., Mizushina, Y. Microwave roasting effects on the oxidative stability of oils and molecular species of triacylglycerols in the kernels of pumpkin (Cucurbita spp.) seeds. Journal of Food Composition and Analysis 2006; 19: 330–339.