اثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 36، تیر 1397، صفحه 103-113   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

فخرالدین صالحی^{* 1}؛ مهدی کاشانی نژاد²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ، ایران

²دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان ، ایران

چکیده

به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی دوره نگهداری (14 روز) انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شدند. نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر هویج و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می‌یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk₁  و  k₂با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F₁+F₂ +F₃) مدل ماکسول تعمیم‌یافته افزایش یافت که نشان‌دهنده کاهش الاستیسیته است. نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر هویج دارد.

کلیدواژه‌ها

بافت سنجی؛ پلگ-نورمند؛ پودر هویج؛ رهایی تنش؛ کیک اسفنجی؛ ماکسول

مراجع

 

1. Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M., Asadi, F. 2016. Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot, Journal of texture studies, 47: 34-39.

2. Akubor, P. I., Eze, J. I. 2012. Quality evaluation and cake making potential of sun and oven dried carrot fruit, Int. J. Biosci, 2: 19-27.

3. Sharma, K. D., Karki, S., Thakur, N. S., Attri, S. 2012. Chemical composition, functional properties and processing of carrot—a review, Journal of food science and technology, 49: 22-32.

4. Lebesi, D. M., Tzia, C. 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes, Food and bioprocess technology, 4: 710-722.

5. Bhat, M. A., Bhat, A. 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake, Journal of Food Processing & Technology, 4: 4-9.

6. Rodríguez-Sandoval, E., Fernández-Quintero, A., Cuvelier, G. 2009. Stress relaxation of reconstituted cassava dough, LWT-Food Science and Technology, 42: 202-206.

7. Sahin, S., Sumnu, S. G. 2006. Physical properties of foods, Springer Science & Business Media,

8. Yadav, N., Roopa, B., Bhattacharya, S. 2006. Viscoelasticity of a simulated polymer and comparison with chickpea flour doughs, Journal of Food Process Engineering, 29: 234-252.

9. Vozáry, E., Mészáros, P. Effect of mechanical stress on apple impedance

 

parameters. in:  13th International Conference on Electrical Bioimpedance and the 8th Conference on Electrical Impedance Tomography, Springer, 2007, pp. 118-121.

10. Campus, M., Addis, M. F., Cappuccinelli, R., Porcu, M. C., Pretti, L., Tedde, V., Secchi, N., Stara, G., Roggio, T. 2010. Stress relaxation behaviour and structural changes of muscle tissues from Gilthead Sea Bream (Sparus aurata L.) following high pressure treatment, Journal of Food Engineering, 96: 192-198.

11. Steffe, J. F. 1996. Rheological methods in food process engineering, Freeman press,

12. Peleg, M. 1980. Linearization of relaxation and creep curves of solid biological materials, Journal of Rheology (1978-present), 24: 451-463.

13. Hassan, B., Alhamdan, A., Elansari, A. 2005. Stress relaxation of dates at khalal and rutab stages of maturity, Journal of Food Engineering, 66: 439-445.

14. Sathe, S., Ponte, J., Rangnekar, P., Salunkhe, D. 1981. Effects of addition of great northern bean flour and protein concentrates on rheological properties of dough and baking quality of bread, Cereal Chemistry, 58: 97-100.

15. Eliasson, A.-C. 1990. Rheological properties of cereal proteins, in:  Dough Rheology and Baked Product Texture, Springer, pp. 67-110.

16. Singh, P., Ram, H. 1990. Effect of phosphorus and sulphur application on protein and amino acid contents in chickpea, Indian Journal of Pulses Research, 3: 36-39.

17. Salehi, F., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A., Ziaiifar, A. M. 2016. Drying of Button Mushroom by Infrared-Hot Air System, Iranian journal of food science and technology, 59: 151-159.

18. Nowak, D., Lewicki, P. P. 2004. Infrared drying of apple slices, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5: 353-360.

19. Salehi, F., Kashaninejad, M., Alipour, N. Evaluation of Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powder. in:  Innovative Food Science and Technology, 2016.

20. Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., Najafi, A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom, Journal of food science and technology, 53: 1418-1423.

21. Wu, M.-Y., Chang, Y.-H., Shiau, S.-Y., Chen, C.-C. 2012. Rheology of fiber-enriched steamed bread: stress relaxation and texture profile analysis, Journal of Food & Drug Analysis, 20.

22. Salehi, F., Kashaninejad, M. 2017. Evaluation of viscoelastic properties of rich sponge cake with apples powder, Food Technology and Nutrition, 15: 1-9.

23. Singh, H., Rockall, A., Martin, C., Chung, O., Lookhart, G. 2006. The analysis of stress relaxation data of some viscoelastic foods using a texture analyzer*, Journal of texture studies, 37: 383-392.