بهینه‌سازی فرمولاسیون کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین بومی و گوار

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 36، تیر 1397، صفحه 137-149   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

شکوفه مروی¹؛ سید علی مرتضوی²؛ الناز میلانی^{* 3}

¹دانش آموخته مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و مسئول فنی شرکت فراوردههای لبنی بینالود نیشابور

²گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار ،دانشگاه آزاد اسالمی ،سبزوار ،ایران

³پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد ،ایران

چکیده

کشک مایع یکی از فرآورده‌های لبنی است­که دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی می‌باشد؛ این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتری‌های مفید­اسید لاکتیک و­انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه‌ای بالایی­داشته و­حاوی مقادیر زیادی کلسیم می‌باشد. کشک به عنوان فراورده سنتی ارائه می شود؛ متاسفانه در ایران تولید­کشک از­دیدگاه پژوهشی، بویژه صنعتی­و­با­رویکرد تنوع فرمولاسیون­و­بهبود خصوصیات کیفی و ارزش غذایی­کمتر مورد توجه قرارگرفته است. در راستای اهمیت ترکیبات پری‌بیوتیک و اثرات سلامتی‌بخش محصولات وابسته، هدف از انجام پژوهش، معرفی و تولید کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین و­گوار به بازار مصرف داخلی می باشد. بر این اساس در قالب طرح مرکب مرکزی تاثیر افزودن همزمان صمغ گوار­(در سطوح 0- 4/0 درصد) و­اینولین بومی استحصال شده از سیب زمینی ترشی(در سطوح0-­2 درصد)، بر­ویژگی‌های­کشک مایع نظیر چسبندگی، صمغیت، اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات رنگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث افزایش چسبندگی، صمغیت و اسیدیته شد. همچنین میزان روشنایی، فاکتور قرمزی و میزان ماده خشک روند کاهشی نشان دادند. بر طبق نتایج، فرمولاسیون بهینه کشک با احتساب مقادیر بیشینه بیشینه روشنی رنگ3/84، امتیاز عطروطعم4، اسیدیته 7/1، چسبندگی007/0، صمغیت 83/2 و کمینه ماده خشک 6/21 شامل غلظت 25/1 درصد اینولین و 27/0 درصد گوار تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

کشک مایع؛ فراسودمند؛ اینولین؛ خصوصیات رنگی؛ سطح پاسخ

مراجع

 

1.آقاجانی، ع. پوراحمد، ر. و مهدوی عادلی، ح. 1391. تولید و نگهداری ماست سین‌‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. مجله علوم غذایی و تغذیه، جلد (1) 10، 28-19.

2.اخوان طباطبایی، ح. و زندی، پ. 1385. بررسی ارزش تغذیه‌ای، خواص تکنولوژیکی و کاربرد اینولین در صنایع غذایی، شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران،گرگان.

3.امیرکاوئی، ش. 1384. ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺳﺲﻫای ﺳـﺎﻻد                ﻛـﻢﻛـﺎﻟﺮی. ﭘﺎﻳﺎنﻧﺎﻣﻪی کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس.

4 بی‌نام، استاندارد ملی ایران، شماره 1753.

5. بی‌نام، استاندارد ملی ایران، شماره 6127.

6. شوریده، م. تسلیمی، ا. عزیزی، م. و محمدی‌فر، م. 1390. بررسی تاثیر D تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری. فصلنامه علوم و صنایع‌غذایی، دوره 8، شماره 29، 125-113.

7. فرزان‌مهر، ح. عباسی، س. و سحری، م. 1387. ارزیابی تاثیر جایگزین‌های قند روی برخی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری. مجله علوم تغذیه و صنایع‌غذایی ایران، شماره 10، 82-65.

8. قائمی، ه. حصاری، ج. و پوراحمد، ر. 1389. تولید پنیر سفید فراپالایشی سین‌بیوتیک با استفاده از سویه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus و اینولین، مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری موادغذایی، جلد 2، شماره4، 32-19.

9. ﻟﺸﮕﺮی، ح. ﺧﺴﺮوﺷﺎﻫﻲاﺻﻞ، ا. ﮔﻠﻜﺎری، ح. اﺷﺮﻓﻲ پورﻗﺎﻧﻠﻮ، ر. 1387. ﺑﺮرﺳﻲ اﻣﻜﺎن ﺗﻮﻟﻴﺪ ﭘﻨﻴﺮ ﺳﻔﻴﺪ اﻳﺮاﻧﻲ ﻛﻢﭼﺮﺑﻲ و بهینهﺳـﺎزی وﻳﮋﮔﻲ‌های آن ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺻﻤﻎ عربی و ﮔﻮار. مجله علوم تغذیه و صنایع‌غذایی ایران، شماره 3،10-1.

10. مهدیان، ا. گاراژیان، ر. و صبری، س. 1392. ﺑﺮرﺳﻲ اﺛﺮ ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻨﻲ ﭼﺮﺑﻲ ﺷﻴﺮ ﺑﺎ اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ و ﻛﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ ﺷﻴﺮ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﺣﺴﻲ ﺑﺴﺘﻨﻲ ﻛﻢﭼﺮب. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، شماره 4، 51-43.

  11. میلانی، الف.، کدخدایی، رسول.، گلی‌موحد، غ.، حسینی، ف. 1391. بهینه‌سازی استخراج اینولین از ریشه بابا آدم توسط امواج فراصوت با استفاده از روش سطح پاسخ ، فصلنامه علمی- پژوهشی گیاهان دارویی. 11(2): 133-142.

12. Abd El-Khair, A.A. 2009. Optimization of a New Version of Chocolate Milk for Endurance Performance and Postexercise Recovery. Research Journal of Agriculture and Biological Sciences, 5(4): 482-489.

13. Akalin, A.S., Karagözlü, C., and Ünal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227: 889-895.

14. Akin, M.B., Akin, M.S. and Kirmaci, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104: 93–99.

15. Bolenz, S., Amtsberg, K., and Schape.R. 2006. The broader usage of sugars and fillers in milk chocolate made possible by the new EC cocoa directive. International Journal of Food Science and Technology, 41: 45–55.

16. Desmond, C., Ross, R.P., O’Callaghan, E., Fitzgerald, G. and Stanton, C. 2002. Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia. Journal of Applied Microbiology, 93: 1003–1011.

17. Devereux. H.M., Jones. G.P., McCormax. L. and Hunter. W.C. 2003. Consumer Acceptability of Low Fat Foods Containing

 

Inulin and Oligofructose. Journal of Food Science, 68 (5): 1850-1854.

18. El-Nagar, G., Clowes, G., Tudorica, C.M., Kuri, V. and Brennan, C.S. 2002. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, 55(2): 89-93.

19. Golob, T., Micovic, E., Bertoncelj, J., Jamnik, M. 2004,  Sensory acceptability of chocolate with inulin. Acta agriculturae slovenica. 221-231.

20. Kaur, N. and Gupta, A.K. 2002. Application of inulin and oligofructose in health and nutrition .Journal of Bioscience, 27(2):703-714.

21. Kosikowski, F.V. 1981. Properties of commercial flavored frozen yoghurt. Journal of food protection, 44: 853-856.

22. Lei , H ., Ruan , R ., Fulcher , R . G ., van Lengerich , B.  2008 , Color development in an extrusion-cooked model system ,  International Journal of Agricultural and Biological Engineering , Vol. 1, PP . 55-63.

23. Milani, E., Koocheki, A. 2010. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology; 64 (1): 121-130

24. Oliveira, R.P.S., Perego, P., Converti, A. and Oliveira, M.N. 2009. Effect of inulin supplementation of milk to prepare fermented biomilks. Journal of Food Science, 14: 1-7.

25. Philips, G., Ogasawara, T. and ushida, K. 2008. The regulatory and scientific approach to defining gum Arabic as a diatery fiber. Food Hydrocolloids, 22: 24-35.

26. Soukoulis, C. and Tzia, C. 2008. Impact of the acidification process, hydrocolloids and protein fortifiers on the physical and sensory properties of frozen yogurt. International Journal of Dairy Technology. 61: 170-177.

27. Zimeri, J.E. and Kokini, A. 2003. Rheological properties of inulin–waxy maize starch systems. Journal of Carbohydrate Polymers. 51(1): 67-85.