امکان‌سنجی تولید شکلات پروبیوتیک حاوی باکتری Bifidobacterium breve ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت به روش امولسیون و بررسی میزان زنده‌مانی آن

نشریه علمی میکروبیولوژی دامپزشکی

مقاله 7، دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 35، اسفند 1396، صفحه 57-73   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی (اصیل)

نویسندگان

نازنین السادات خیرخواهان¹؛ حامد اهری^{* 2}؛ غلامحسن اسدی²

¹کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران

²دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

برای حفاظت از پروبیوتیکها در شکلات سازی، ریزپوشانی (microencapsulation) باکتری پروبیوتیک می‌تواند روشی کارآمد برای حفظ قابلیت زنده‌مانی این باکتری‌های سودمند در شرایط نامساعد فرآیند تولید و دستگاه گوارش و همچنین بهره مندی از ارزش تغذیه‌ای شکلات تلقی گردد. در این مطالعه، از آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجادکپسول ها به روش امولسیون استفاده شد و بیفیدوباکتریوم بروی به حالت آزاد و ریز پوشانیشده به شکلات افزوده شد و زنده‌مانی، اسیدیته، فعالیت آبی (aw)، محتوی مواد جامدو ویژگی‌های حسی شکلات طی 30 روز نگهداری در دمای C^°4 مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول‌های تشکیل شده با میکرروسکوپ الکترونی SEM مورد بررسی قرار گرفت. همچنین برای تعیین اندازه ذرات و چگونگی پراکنش کپسول‌ها، از دستگاه پارتیکل سایز آنالایزر استفاده شد. پروبیوتیک ریز پوشانی شده نسبت به حالت آزاد، زنده‌مانی بیشتری در شکلات داشت. اسیدیته و فعالیت آبی شکلات حاوی باکتری به حالت آزاد بالاتر از نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی شده گزارش گردید)05/0. (p<همچنین شکلات حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، محتوی مواد جامد بالاتری نسبت به نمونه آزاد داشت (05/0 p<) علاوه بر آن ریز پوشانی اثر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی شکلات نداشت (05/0 p<). ریزپوشانی، زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بروی را در شکلات افزایش داد و تولید شکلات پروبیوتیک امکان پذیر شد.

کلیدواژه‌ها

پروبیوتیک؛ بیفیدوباکتریوم بروی؛ ریزپوشانی؛ شکلات

مراجع

1. بی نام. (1385). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. شکلات، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. ویرایش ششم. شماره 608. ویژگیها و روش آزمون.

2. مهربان رودبنه، م.، همایونی راد، ع.، عارف حسینی، س.(1393). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک. نشریه فراوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ششم، شماره دوم، صفحات 79-63.

3. همایونی­راد، ع.، یارمند، م.، احسانی، م.، عزیزی، ا.(1387). افزایش زنده­مانی پروبیوتیک­ها به­ وسیله ریزپوشانی در بستنی فراویژه. هجدهمین کنگره علوم وصنایع غذایی، مشهد مقدس.

4.Adams, MR.,)1999(Safety of industrial lactic acid bacteria. Journal of Biotechnology1999; 68: 171-8

5.Aragon-Alegro, LC., Alarcon Alegro, JH., Roberta Cardarelli, H., Chih Chiu, M., Isay Saad, SM. )2007(. Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse. LWT - Food Science and Technology 40:669-675

6.Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M., Scher, J. (2011). Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial applications. Journal of Food Engineering, 104:467-483

7.Charbonneau, D., Gibb, RD., Quigley EM. (2013(. Fecal excretion of Bifidobacterium Infantis 35624 and changes in fecal microbiota after eight weeks of oral supplementation with encapsulated probiotic. Gut Microbes 4:1- 201

8.Chetana, R., Reddy, S., Negi, P. (2013). Preparation and properties of probiotic chocolates using yoghurt powder. Food and Nutrition Sciences 4: 276- 281

9.de Vos, P., Faas, M., Spasojevic, M., Sikkema, J. (2010). Encapsulation for preservation of functionality and targeted delivery of bioactive food components. International Dairy Journal 20: 292-302.

10.Espinoza, Y., Gallardo-Navarro, Y. )2010(. Non-dairy probiotic products. Food Microbiol 27:1-11.

11.Homayouni, A., Ehsani, M.R., Azizi, A., Yarmand, M.S., Razavi, S.H. )2008(. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chem 111: 50-5.

12.Jung, J.K., Kil, J.H., Kim, S.K., Jeon, J.T., Park, K.Y. (2007). Survival of double-microencapsulated Bifidobacterium breve in milk in simulated gastric and small intestinal conditions. Journal of Food Science and Nutrition 12: 58-63.

13.Kailasapathy, K., Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology 78: 80-88.

14.Kailasapathy, K., Masondole, L. (2005). Survival of free and microencapsulated Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and their effect on texture of feta cheese. Australian Journal of Dairy Technology60: 252- 312.

15.Krasaekoopt, W., Bhandari, B.D. (2006). coated alginate beads in yoghurt from UHT- and conventionally treated milk during storage. LWT - Food Science and Technology 39:177-381.

16.Krasaekoopt, W., Bhandari, B., Deeth, H. (2003). Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal 13: 3-13.

17.Lalicic-Petronijevic, J. (2012). Sensory, antioxidant and rheological properties of different types of chocolates with probiotics. PhD thesis, university of Belgrade, Faculty of Agriculture.

18.Lopez-Rubio, A., Sanchez, E., Wilkanowicz, S., Sanz, Y., Lagaron, J M. (2012). Electrospinning as a useful technique for the encapsulation of living bifidobacteria in food hydrocolloids. Food Hydrocolloids 28: 159-167.

19.Mohammadi, N., Ahari, H., Fahimdanesh, M., Zanjani, M.A.K., Anvar, A., Shokri E. (2012. (Survival of alginate prebiotic microencapsulated Lactobacillus acidophilus in mayonnaise sauce. Iranian Journal of Veterinari Medicine2012; 6: 259-264.

20.Mokarram, R.R., Mortazavi, S.A., Najafi, MBH., Shahidi, F. )2009(. The influence of multi stage alginate coating on survivability of potential probiotic bacteria in simulated gastric and intestinal juice. Food Research Nebesny 15: 115-130.

21.Muthukumarasamy, P., Holley, R.A. (2006(. Microbiological and sensory quality of dry fermented sausages containing alginate-microencapsulated Lactobacillus reuteri. International Journal of Food Microbiology, 111:164-9.

22.Possemiers, S., Marazorati, M., Verstraete, W., Van de Wiele, T. )2009(. Bacteria and chocolate: a successful combination for probiotic delivery. International Journal of Food Microbiology2009; 141: 97-103.

23.Sabikhi, L., Babu, R., Thompkinson, D., Kapila, S. )2010(. Resistance of Microencapsulated Lactobacillus acidophilus LA1 to Processing Treatments and Simulated Gut Conditions. Food and Bioprocess Technology 3:586-593.

24.Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., Kailasapathy, K. (2000). Encapsulation of probiotic bacteria with alginate–starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Journal of food Microbiology 62: 47-55.

25.Truelstrup-Hansen, L., Allan-Wojtas, P., Jin, Y.L., Paulson, A.T. )2002(. Survival of ca-alginate microencapsulated Bifidobacterium spp. in milk and simulated gastrointestinal conditions. Food Microbiol 19: 35-45.

26.Weinbreck, F., Bodnar, I., Marco, M.L. )2010(. Can encapsulation lengthen the shelf-life of probiotic bacteria in dry products? International Journal of Food Microbiology 136:364-763.

27.Zanjani, M.A.K., Tarzi, B.G., Sharifan, A., Mohammadi, N., Bakhoda, H., Madanipour,M.M. )2012(. Microencapsulation of Lactobacillus casei with calcium alginate-resistant starch and evaluation of survival and sensory properties in cream-filled cake. African Journal of Microbiology Reseaech, 6: 5511-5517.