خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله همگن-ساز فراصوت

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 10، کنگره ساری-اردیبهشت 97، شهریور 1397، صفحه 27-34   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

محمد نجاتیان¹؛ سلیمان عباسی^{* 2}

¹آزمایشگاه کلوئیدهای غذایی و رئولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

²علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزیف دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

 نانوامولسیون­ها به دلیل ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات عملکردی منحصر به فرد نظیر پایداری طولانی مدت و زیست دسترس­پذیری بالا، کاربرد گسترده­ای در صنایع غذایی دارند. با این وجود، بر اساس اطلاعات موجود، تاکنون تقریباً همه نانوامولسیون­های تولید شده مایع هستند که این ویژگی، کاربرد آن­ها را در بسیاری از مواد نرم مثل ژل­ها، خامه­ها، سس­ها و خمیرها محدود می­کند. بنابراین, در این مطالعه امکان تهیه ژل­های نانوامولسیونی از مخلوط 40% (وزنی/وزنی) روغن آفتابگردان و سورفاکتانت سدیم دودسیل سولفات (SDS، 8/2 % وزنی/وزنی) با استفاده از زمان­های مختلف همگن کردن (3 تا 30 دقیقه) با فراصوت بررسی شد. ویژگی­های رئولوژیک نانوامولسیون­های تهیه شده، با استفاده از رئومتر تعیین و کسر حجمی مؤثر (Φ_eff) امولسیون­ها با معادلات تجربی، محاسبه گردید. نتایج نشان داد که حداقل 6 دقیقه فرآیند فراصوت جهت تولید نانوامولسیون 40% روغن در آب مورد نیاز است (میانگین اندازه قطرات nm 180) بطوریکه با افزایش زمان همگن­سازی اندازه قطرات کاهش یافتند (حداقل تا nm 116). همچنین مشاهده شد که در اندازه قطرات nm 140 (پس از 15 دقیقه همگن سازی) که معادل Φ_eff 480/0 است، نانوامولسیون­های مایع به ژل­ ویسکوالاستیک تبدیل شدند. با افزایش بیشتر زمان همگن­سازی، مدول ذخیره ژل تهیه شده به یک مقدار تقریباً ثابت رسید. نتایج این مطالعه نشان داد که با کاهش اندازه قطرات می­توان اثر بافت دهندگی معادل با مقدار روغن بیشتر در فرمولاسیون­های غذایی معینی ایجاد کرد. این موضوع  پتانسیل بالایی در تولید غذاهای کم چرب دارد

کلیدواژه‌ها

نانوامولسیون؛ روغن تری گلیسریدی؛ فراصوت؛ نانو ژل؛ کسر حجمی مؤثر