تولید مربای رژیمی زنجبیلZingiber Officinale) ) با استفاده از صمغ بامیه و استویوزید

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 10، کنگره ساری-اردیبهشت 97، شهریور 1397، صفحه 35-41   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

منا ملکی¹؛ میرخلیل پیروزی فرد^{* 2}؛ محمد علیزاده خالد آباد³؛ هادی الماسی⁴

¹دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

²صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه ، ارومیه، ایران

³استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

⁴استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

چکیده

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می­تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده است تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کمتر ولی فیبر بیش­تر تولید نمایند از طرفی دیگر این رژیم­های غذایی از بروز برخی بیماری­ها جلوگیری می­کنند. این مطالعه اثر صمغ بامیه در سه غلظت (0، 5/0 و 1 درصد) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مربای رژیمی زنجبیل (50/50 شکر / استویوزید) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون­های مورد بررسی در این مطالعه شامل اندازه­گیری pH، مواد جامد محلول (TSS)، ویسکوزیته و رنگ می­باشد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بامیه میزان pH کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت اما میزان مواد جامد محلول تغییر معنی­داری را نشان نداد. هم­چنین صمغ بامیه اثر معنی داری روی شاخص­ رنگی * a و b*  داشت طوریکه باعث افزایش شاخص رنگ a* و کاهش شاخص b* شد در حالی­که بر روی شاخص L* اثر معنی­داری را نشان نداد.

کلیدواژه‌ها

استویوزید؛ زنجبیل؛ صمغ بامیه؛ مربای رژیمی