مطالعۀ تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های ایجاد کنندۀ طعم تلخی در خامۀ پاستوریزه

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 3، دوره 4، شماره 1، اردیبهشت 1396، صفحه 11-28   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

هدی دژخی¹؛ سجاد یزدان ستاد^{* 2}؛ نازیلا ارباب سلیمانی³؛ رضا نجف پور⁴؛ سید محمد غیبی حیات⁵؛ الیکا فرج تبریزی⁴

¹دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، البرز، ایران.

²باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.

³دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، دامغان، ایران.

⁴دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قم، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، قم، ایران.

⁵کمیته تحقیقات دانشجویی، گروه زیست فناوری پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمدۀ تلخی خامه، تجزیۀ پروتئین­های­ خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم­ پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری­های تلخ کنندۀ خامۀ پاستوریزه انجام گرفت. نمونه­های خامه پاستوریزه پس از جمع­آوری، تحت آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، تعداد باکتری‌های سرمادوست، تعداد باکتری‌های­کلی­فرم، تعداد باکتری‌های مقاوم به حرارت، تعداد باکتری‌های اسپوردار و نیز آزمون­های شیمیایی شامل اسیدیته و pH قرار گرفت. این آزمون­ها در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس و در روزهای 1، 3، 5، 7، 9، 11 بعد از تولید خامه و با سه تکرار انجام شد. جدایه­های تلخ کنندۀ خامه از نظر فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیلوژنتیکی و مولکولی شناسایی شدند. جدایه­­ها به خامۀ سترون تلقیح و ازنظر تغییر طعم به­صورت حسی ارزیابی شدند. دو گونۀ باکتری عامل طعم تلخی از خامۀ پاستوریزه جداسازی و شناسایی شدند. تعیین توالی مولکولی قطعۀ ژنی16S rRNA  جدایه­ها نشان داد که Bacillus cereus و Bacillus subtilisعلت عمدۀ تلخی بودند. دمای نگهداری یکی‌ از مهم­ترین عوامل مؤثر در فعالیت میکروارگانیسم‌ها و ماندگاری شیر خام است. نگهداری شیر خام به مدت طولانی قبل از فرایند پاستوریزاسیون منجر به افزایش باکتری‌های پروتئولیتیک مقاوم به دمای پاستوریزاسیون و تولید پروتئاز و تغییر طعم محصول می­گردد.

کلیدواژه‌ها

پروتئاز؛ تلخی؛ خامه؛ باسیلوس

مراجع