کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 8، دوره 4، شماره 1، اردیبهشت 1396، صفحه 75-83   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

محمد حجت الاسلامی¹؛ مریم جعفری¹؛ زینب ترکی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، شهرکرد، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

چکیده

دوغ یک نوشیدنی لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با افزودن آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی‌های موجود در بازار از نظر ویژگی‌های سلامت بخشی جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است. از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازار پسندی آن می‌گردد تغییر عطر و طعم و بادکردگی محصول در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌هاست. در این تحقیق کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. آزمون‌های میکروبی نمونه‌ها برای تعیین و شمارش کلی فرم‌ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس و قارچ‌ها مطابق استاندارد‌های ملی ایران انجام شد. نتایج مطالعه نشان داد افزودن صمغ به نمونه‌های دوغ ضمن افزایش پایداری محصول بر بار میکروبی، pH و خواص حسی اثر معنی‌داری نداشته است و آلودگی نمونه‌ها به کلی فرم‌ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس در هیچ یک از نمونه‌ها مشاهده نشد. میزان آلودگی به قارچ‌ها در محدوده استاندارد ملی ایران بود. با توجه به نتایج تحقیق حاضر، لازم است در راستای کنترول آلودگی قارچی محصولات لبنی، بدون استفاده از نگهدارنده‌ها اقدامات جدی انجام شود.

کلیدواژه‌ها

دوغ؛ استافیلوکوکوس ارئوس؛ اشریشیا کلی؛ کتیرا

مراجع