ارزیابی تأثیر اسانس زنجبیل بر ویژگی‌های کیفی ماست در طی دوره نگهداری

فصلنامه پژوهش های علوم کشاورزی پایدار

مقاله 6، دوره 1، شماره 1، خرداد 1400، صفحه 71-87   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/sarj.2021.683256

نویسندگان

افسانه عظیمی محله^{* 1}؛ اعظم عظیمی محله²

¹دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد سلامی، سبزوار، ایران

²دانش آموخته دکتری، گروه بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه دولتی آنکارا، آنکارا، ترکیه

چکیده

در این پژوهش اثر افزودن اسانس زنجبیل (500 پی­ پی­ ام و 1000 پی ­پی­ ام) و زمان نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) بر ویژگی­ های شیمیایی (pH، اسیدیته، سینرسیس یا آب اندازی، ماده خشک)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) در ماست بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد مقدار اسانس زنجیل بر اسیدیته ، سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کلی کپک و مخمر تاثیر معنی­ داری داشت (p <0.05). بطوریکه با افزایش مقدار اسانس زنجبیل، میزان سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر بطور معنی­ داری کاهش یافت اما میزان اسانس زنجبیل بر ماده خشک تاثیر معنی­ داری نداشت (p <0.05). همچنین تاثیر زمان نگهداری بر کلیه فاکتورهای مورد ارزیابی به جز اسیدیته معنی‌دار بود (p <0.05). با گذشت زمان مقدار سینرسیس یا آب اندازی و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی 500 پی­ پی­ ام اسانس افزایش و pH کاهش یافت ولی در نمونه ماست حاوی 1000 پی­ پی ­ام اسانس زنجبیل تا تا آخرین روز نگهداری جمعیت کپک و مخمر کمتر از حد تشخیص بود. و همچنین pH در طی دوره نگهداری ثابت ماند. ارزیابی حسی نمونه­ های ماست نیز نشان داد که با افزایش مقدار اسانس زنجبیل امتیاز بافت تغییر معنی­داری نکرد اما با افزایش مقدار اسانس شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش یافت (p <0.05). به­ طور کلی نتایج حاکی از آن است که افزودن اسانس زنجبیل باعث افزایش ماندگاری ماست و بهبود خواص حسی ماست می ­شود.

کلیدواژه‌ها

اسانس؛ خصوصیات کیفی؛ زمان نگهداری؛ ماست

مراجع