مقایسه ترکیبات زیست فعال چای سیاه، سبز و سفید ایرانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 3(پاییز) - شماره پیاپی 53، مهر 1401، صفحه 53-63   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684147

نویسندگان

منیره رنجبر^{* 1}؛ مریم علینقیان²

¹گروه زیست شناسی، واحد فلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

²گروه بیوشیمی، واحد فلاورجان، دانشگاه ازاد اسلامی، اصفهان ، ایران.

چکیده

چای به فرمهای تخمیری (چای سیاه)، غیرتخمیری(چای سبز) و چای سفید (جوانه و دو برگ بالایی بوته) مصرف می شود. چای شامل ترکیباتی مانند پلی‌فنلها، پروتئینها، آمینو اسیدها، اسیدهای آلی است. در این پژوهش تفاوت موجود در ترکیبات چای سیاه، سبز و سفید بررسی شد. به این منظور میزان فنل کل، فلاونوئید، فلاونول، تانن، کاتچین، اپی گالوکاتچین گالات، کافئین، تئافلاوین، تئاروبیجین، تئابروونین، ویتامین C، ویتامین E همچنین درصد مهار رایکالهای آزاد و IC50 اندازه گیری شد. چای سفید و سبز نسبت به چای سیاه میزان فنل کل و تانن بیشتری داشت. میزان فلاونوئید و فلاونول (۴/۳۸ و ۳۵/۲۹ میلی گرم بر گرم)، کاتچین و اپی گالوکاتچین (۸۱/۹۶ و ۴۱/۶۵ میلی گرم بر گرم) در چای سفید نسبت به دو نوع چای دیگر بیشتر بود. چای سیاه با ۲۵/۵ میلی‌گرم بر گرم نسبت دو نوع چای دیگر کافئین بالاتری داشت. تئا فلاوین، تئاروبیجین و تئا بروونین فقط در چای سیاه یافت شدند که نشان دهنده تغییر در ترکیبات فنلی در اثر تخمیر چای است. چای سبز دارای کمترین میزان (۱۳/۳۹ میکروگرم بر گرم) ویتامین C و بیشترین مقدار (۳۳/۱۸ میکروگرم بر گرم) ویتامین E بود. چای سفید و سبز توانستند به ترتیب ۳۶/۸۹ درصد و ۵۶/۸۷ درصد رادیکالهای آزاد را مهار کنند. میزان ترکیبات فعال زیستی موجود در سه نوع چای متفاوت بوده و با مراحل فرآوری آن ارتباط داشت. با این حال هر سه فرم چای دارای ترکیباتی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی می‌باشند

کلیدواژه‌ها

چای؛ فنول کل؛ اپی‌کاتچین؛ مهار رادیکال آزاد؛ ویتامین

مراجع

1.Anesini, C., Ferraro, G.E. and Filip R. 2008. Total polyphenol content and antioxidant capacity of commercially available tea (Camellia sinensis) in Argentina. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 5: 9225–9 229.

2.AOAC. 995. Official methods of analysis (15th Ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists 1.

3. Arianfar, A., Shahidi, F., Kadkhodaie, R.V. and Varidi, M. 2015. Investigating the effective factors on polyphenol extraction and antioxidant activity of green tea. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(4): 285-295.
4. Balasekharan, C. and Vijaya Saradhi, S. 2008. Spectrophotometric methods fordetermination of gallic acid by oxidative coupling with orcinol. Biosciences, Biotechnology Research Asia, 5(1):491-492.

5.Cabrera, C., Gimenez, R. and Lopez, M.C. 2003. Determination of tea components with antioxidant activity. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51: 4427- 4435.

6.Chang, C., Yang, M., Wen, H. and Chern, J. 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food and Drug Analysis, 10(3):78-82.

7.Dal, F., Chen, W.F. and Zhou B. 2008. Antioxidant synergism ofgreen tea polyphenols with alpha-tocopherol and L-ascorbic acid in SDS micelles. Biochimi, 90(10): 1499- 1505.

8.Fernandez, P.L., Martin, M.J., Gonzalez A.G. and Pablo F. 2000. HPLC determination of catechins and caffeine in tea differentiation of green, black and instant teas. The Royal Society of Chemistry, 125:421- 425.

9.Friedman, M., Henika, P.R., Levin, C.E., Mandrell, R.E. and Kozukue, N. 2006. Antimicrobial activities of tea catechins and theaflavins and tea extracts against Bacillus cereus. Journal of Food Protection, 69(2): 354-361.

10.Harbowy, M.E. and Balentine, D.A. 1997. Tea chemistry. Critical Reviews in Plant Sciences, 16: 415-480.

 

11.Hilal,, Y. and Engelhardt, U. 2007. Characterization of white tea Comparison to green and black tea. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. (Journal of Consumer Protection and Food Safety), 2(4): 414-421.

12.Hussain, I., Saleem, M., Iqbal, Y. and Khalil, S.J. 2006. Comparison of vitamin C contents in commercial tea brands and fresh tea leaves. Journal Chemical Society of Pakistan, 28(5):421-425.

13.ISO 1573. Tea–determination of loss in mass at 103℃. Geneva, Switzerland: International Standard Organization 1980.

14.Jayasekera, S., Molan, A. L., Garg, M. and Moughan, P.J. 2011. Variation in antioxidant potential and total polyphenol content of fresh and fully-fermented Srilankan tea. Food Chemistry, 125: 536–541.

15.Juliani, H.R. and Simon, J.E. 2002. Antioxidant activity of Basil. In: Trends in new crops and new uses (Eds. Janick, J. and Whipkey, A.) American Society for Horticultural Science Press, Alexandria. 575-579.

16.Komes, D., Horzic, D., Belscak, A., Kovacevic, K. and Baljak, A. 2009. Determination of caffeine content in tea and mate tea by using different methods. Czech Journal of Food Science, 27: 213- 216.

17.Komes, D., Horzic, A., Belscak, K. and Kovacevic Vulic. I. 2010. Green tea preparation and its influence on the content of bioactive compounds. Journal of Food Research International, 43: 167-176.

18.Kunbo, W., Qingcao, C., Yong, L., Shi, L., Haiyan, L. and Jianan, H. 2014. Comparison of phenolic compounds and taste of chinese black tea. Food Science and Technology Research, 20 (3): 639- 645.

19.Muthumani, T. and Kumar, R.S.S. 2007. Influence of fermentation time on the development of compounds responsible for quality in black tea. Food Chemistry, 1: 98-102.

20.Nasiry Rad, R., Hadad khodaparast, M.H., Elhami Rad, A.H. and Rufigary haghighat, Sh. 2013. Effect of harvest season and brewing conditions on total phenolic compounds Iranian green tea. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 8(4):349 -352.

21.Ning, J.M., Ding, D., Song, Y.S., Zhang, Z.Z., Luo, X. and Wan, X.C. 2016. Chemical constituents’ analysis of white tea of different qualities and different storage times. European Food Research Technology, 42: 2093–2104.

22.Nunes, A.R., Alves, M.G., Toma´s, G.D., Conde, V.R., Cristo´va˜o, A.C. and Moreira P.I. 2015. Daily consumption of white tea (Camellia sinensis (L.)) improves the cerebral cortex metabolic and oxidative profile in prediabetic Wistar rats. British Journal of Nutrition, 113: 832–842.

23.Nurulain T.Z. 2006. Green tea and its polyphenolic catechins: medical uses in cancer and noncancer applications. Journal of Life Science, 78: 2073-2080.

24.Pan, J., Jiang, Y., Lv, Y., Li, M., Zhang, Sh. and Liu J. 2018. Comparison of the main compounds in fudging white tea infusions from various tea types. Food Science Biotechnology, 27(5):1311–1318.

25.Raftani Amiri, Z. and Maddah, P. 2015.  Investigation on total poly phenols and caffeine contents in green and black tea and instant powder of them. Journal of Food Research, 25(3): 419-426. (In Persian)

26. Rutkowski, M. and Grzegorczyk, K. 2007. Modification of spectrophotometric methods antioxidative vitamins determination convenient in analytic practice. Technologia Alimentaria, 6 (3): 17-28.

27.Saito, S.T., Welzel, A., Suyenaga, E.S. and Bueno, F.A. 2006. Method for fast determination of epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin (EC), catechin (C) and caffeine (CAF) in green tea using HPLC. Ciênce. Tecnol. Aliment. Campinas, 26(2): 394- 400.

28. Sakanaka, J., Techibana, Y. and Okada Y. 2005. Preparation and antioxidant properties of extracts of Japan’s persimmon leaf tea. Food chemistry, 89: 569-575.

29.Sharangi, A.B. 2009. Medicinal and therapeutic potentialities of tea- A review. Food Research International, 42: 529-535.

30.Singh, R.P., Murthy, K.N. and Jayaprakasha, G.K. 2002. Studies on the antioxidant activity of Pomegranate peel and seed extracts using in vitro models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50:81-86.

 

31.Soni, A. and Sosa Sh. 2013. Phytochemical analysis and free radical scavenging potential of herbal and medicinal plant extracts. Journal of pharmacognosy and phytochemistry, 2 (4):22-29.

32.Vong, Q., Nguyen, V., Golding, J. and Roach, P. 2011. The content of bioactive constituents’ equality index for Vietnam teas. International Food Research Journal, 18:329-336.

33.Yao, L., Caffin, N., D′Arcy, B., Jiang, Y., Shi, J. and Singanusong, R. 2005. Seasonal variation of phenolic compounds in Australia-grown tea (Camellia sinensis). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 6477-6483.