پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 9,987 |
| تعداد مقالات | 83,495 |
| تعداد مشاهده مقاله | 76,810,254 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 53,907,353 |
اثر تابش فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ویژگیهای کیفی و میکروبی آب انگور قرمز | ||
| میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology | ||
| مقاله 2، دوره 9، شماره 4، دی 1401، صفحه 1-17 اصل مقاله (1.47 M) | ||
| نوع مقاله: اصیل پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2022.1954721.1770 | ||
| نویسندگان | ||
| محمد گلی1؛ مرضیه طاهری2؛ شریفه شاهی* 3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 3مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف از این مطالعه تأثیر اشعه فرابنفش C در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگیهای شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانینها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه زمانی 120 روز نگهداری در دمای اتاق بود. یازده تیمار شامل تیمارهای فرابنفش C در زمانهای 2، 6 و 10 دقیقه و دوزهای 8، 15 و 30 وات بههمراه نمونه آب انگور شاهد و پاستوریزه شده مورد استفاده قرار گرفتند. با گذشت زمان ذخیرهسازی، مقادیر بریکس کاهش یافت و نمونههای اشعه داده شده با دوز 30 وات به مدت 2 و 6 دقیقه کمترین میزان بریکس را نشان دادند. اشعهدهی بمدت 10 دقیقه در مقایسه با زمانهای اشعهدهی کمتر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور گردید. آب انگورهای اشعهدهی شده در مقایسه با نمونههای پاستوریزهشده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. نمونههای اشعه داده شده درصد بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایان دوره نگهداری در مقایسه با سایر تیمارها از خود نشان دادند. اشعه فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون توانست بهطور مؤثری از تغییرات کدورت و رنگ آب انگور قرمز جلوگیری کند. تیمار با دوز 30 وات به مدت 6 و 10 دقیقه از نظر ویژگیهای کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ترجیح داده شد. در مجموع اشعه فرابنفش C به عنوان جایگزین مناسبی برای پاستوریزاسیون جهت حفظ بهتر ویژگیهای کیفی و میکروبی آب انگور قرمز معرفی می گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب انگور قرمز؛ اشعه فرابنفش C؛ فنول کل؛ آنتوسیانین؛ غیرفعال‌سازی میکروبی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 132 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 83 |
||