اثرآنتی اکسیدان های آلفاتوکوفرول وآسکوربیل پالمیتات بر اکسیداسیون لیپیدها درسوسیس

فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

دوره 2، شماره 4، خرداد 1402، صفحه 76-86   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/qafj.2023.1981293.1059

نویسندگان

زهره شیرمحمدی¹؛ علیرضا رحمن^{* 2}

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

اکسایش در فرآورده های گوشتی یکی از دلایل مهم تغییر طعم و کیفیت این فرآورده ها می‌باشد. لذا اثر آنتی اکسیدان‌های آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات بر اکسایش لیپیدها در سوسیس فرانکفورتر در پنج سطح در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، مقادیر pH برای سطوح مختلف آنتی اکسیدان های آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات تقریبا مشابه بودند و به طور مشخصی از نمونه شاهد پائین تر بودند ، میزان pH در همه تیمارها با گذشت زمان روند کاهشی نشان داد و این میزان کاهش در تیمارها ی آزمایش متفاوت بود. در رابطه با میزان پراکسید مشخص گردید که با افزایش زمان میانگین این ویژگی نیز روند افزایشی داشت اما تغییرات پراکسید با گذشت زمان در تیمارهای موجود یکسان نبود. در روزهای صفر، 45 و 60 دو تیمار T2 ، T4 اختلاف معنی داری با شاهد نشان ندادند اما تیمارهای T1 و T3 وT5 در زمان های مورد مطالعه در یک گروه آماری قرار گرفتند. بیشترین میزان اسید تیوباربیتوریک در نمونه شاهد مشاهده شد که بیشترین میزان آن در زمان های 45 و60 و کمترین مقدار آن در زمان صفر بود. همچنین بین سطوح تیماری نیز اختلاف معنی داری وجود داشت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که در روز صفر تیمارهای 5 و 2 و در روزهای 45 و 60 تیمارهای 3 و 4 به ترتیب دارای بیشترین و کمترین درصد بازدارندگی بودند. نتایج حاکی از آن بود که آنتی اکسیدان های طبیعی آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات فناوری مفیدی برای کاهش اکسایش چربی در سوسیس فرانکفورتر می باشد.

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان طبیعی؛ اکسایش چربی؛ آلفا توکوفرول؛ آسکوربیل پالمیتات

مراجع

1- Maghsoudlou Y, Asgharpoor A, Ariaiee P. Effect of satureja khosestanica essential oil on bacterial, chemical and sensory pro-perties of frankfurter sausages. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology.2013; 279-294.

2- Khosravi E, Dokhani Sh, Kabir Gh. The effect of alpha-tocopherol and propyl gall-ate on the spontaneous oxidation of fat, Ger-man sausage physical and chemical changes during storage in different packaging. Jour-nal of Science and Technology of Agricu-lture and Natural Resources.2005; 217-228.

3- Zarban A, Malekaneh M, Hassanpour M, Najare MT, Abad M. Evaluation of antioxi-dant properties 28 medicinal plants in Iran. Birjand Journal of Medical Sciences.2006; 5-13.

4- Khani M, Zandi P, Kaeeni A, Safafar H, Attar Z. The impact of natural antioxidant mixtures on the oxidative stability of marg-arine. National Nutrition and Food Techno-logy Research Institute.2006; 35-44.

5- Kim YJ, Kim CM, Choi JH, Choi IH. Effects of various additives on antioxidant-and antimicrobial effectiveness in emulsion -type sausages. African Journal of Biotech-nology. 2012; 11(59): 12325-12330.

6- Taghvaei M, Jafari SM. Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to substitute synthetic additi-ves; Journal of Food Science and Techno-logy. 2015; 217-231.

 

7- Vergara-Valencia N, Granados-Perez E, Agama-Acevedo E, Tovar J, Ruales J, Bello-Perez LA. Fibre con-centrate from mango fruit: Characterization; associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient. LWT-Food Sci-ence and Technology; 2007; 52: 1272-1282.

8- ISIRI 1028. 1993, Meat and meat produ-cts-Measurment of pH-Reference test me-thod.

9- ISIRI19197. 2014, Animal and vegetable fats and oils-Determination of peroxide value-Potentiometric end-point determina-tion.

 

10- ISIRI 10494. 2007, Animal and vegeta-ble fats and oils- Determination of 2-Thio-barbituric acid value direct-method.

 

11- Al-Shuibi AM, Al-Abdullah BM. Subs-titution of nitrite by sorbet and the effect on properties of mortadella. Meat Science. 2002; 62: 473-478.

12- Shahin R, Nayebzadeh K, Alizadeh L, Mohammadi A. Antioxidant effect of toco-pherol and TBHQ on oil oxidation over the shelf life of mayonnaise. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2014; 8(4): 227-236.

13- Vara-ubol S, Bowers JA. Effect of α-Tocopherol, β-Carotene, and Sodium Trip-olyphosphate on Lipid Oxidation of Refrig-erated, Cooked Ground Turkey and Ground Pork, Journal of Food Science. 2006; 66(5): 662-667.

14- Alibeig M, Alizadeh A, Zakipour A. Ef-fects of Antioxidant Skin Portugal on the quality of carp fillets. Journal of Fisheries Iranian Journal of Natural Resources. 2013; 185-197.