پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 9,987 |
| تعداد مقالات | 83,495 |
| تعداد مشاهده مقاله | 76,810,011 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 53,906,620 |
میان وعده حجیم بر پایه آرد کامل سنجد و لوبیا ارزیابی ویژگی ساختاری و عملکردی متاثر از شرایط اکستروژن | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.1965887.1816 | ||
| نویسندگان | ||
| سمانه گازرانی1؛ علی مرتضوی2؛ الناز میلانی* 3؛ امیر حسین الهامی راد4؛ آرش کوچکی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامى، سبزوار، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامى، سبزوار، ایران گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، دانشگاه فردوسى | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامى، سبزوار، ایران پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامى واحد سبزوار، سبزوار، ایران | ||
| چکیده | ||
| ورود آرد حبوبات در فرمولاسیون فرآورده های غذایی به دلیل خواص سلامت بخش و تغذیه ای روز به روز در حال گسترش است. در این بررسی هدف بهینه سازی فرایند پخت اکستروژن و فرمولاسیون فراورده بافت داده شده بر پایه سنجد و لوبیا است.آزمایش در قالب طرح ترکیبی و تحت شرایط سرعت چرخش مارپیچ 150-250 دور بر دقیقه ، رطوبت 15-25 درصد و نسبت آرد سنجد- بلغور لوبیا 50:50-20:80 انجام گردید. نتایج نشان داد؛ با افزایش سرعت چرخش مارپیچ، رطوبت متوسط و کاهش سطح آرد سنجد کامل، ژلاتینه‌شدن نشاسته بهبود یافته و ویژگی‌های ماکرو‌ساختار (تخلخل، سختی و ضریب انبساط)، میکروساختار (تصاویر میکروسکوپ الکترونی سطح مقطع و پردازش تصویر) ویژگی عملگری(جذب آب و روغن) مطلوبیت بیشتری خواهد داشت، با این حال باعث کاهش میزان حلالیت در آب گردید. همچنین نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشاندهنده این بود که با افزایش آرد سنجد- لوبیا از قطر حفرات نمونه اکسترود شده کاسته خواهد شد و تعداد حفرات افزایش می یابد درنتیجه سختی نمونه ها بیشتر می گردد. مطابق نتایج بهینه سازی جهت دستیابی به فراورده‌ای با دارابودن مقادیر بیشینه نسبت انبساط شوندگی 25/3 ، اندیس جذب آب1/2، اندیس جذب روغن 2/5 و میزان پذیرش کلی 62/4 و کمینه میزان سختی(N) 92/8، اندیس محلولیت در آب18/25،شرایط بهینه فرآیند شامل رطوبت 20درصد، سرعت مارپیچ 200دور بر دقیقه و میزان آردسنجد20درصد تعیین گردید. بنابراین در صنعت تهیه اسنک میتوان از درصد سنجد ذکر شده نیز استفاده کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد سنجد کامل؛ اکستروژن؛ آرد لوبیا و اسنک حجیم شده | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 15 |
||