مقایسه تطبیقی روش های استخراج پرس سرد، گرم و روش اولتراسونیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پایداری اکسیداتیو روغن دانه کدو حلوایی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 02 دی 1402

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2023.1976903.1846

نویسندگان

مهرداد قوامى^{* 1}؛ پانیذ کمالى²

¹استاد دانشگاه آزاد اسلامى علوم و تحقیقات

²دانشگاه ازاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی اثرات تطبیقی روش های استخراج پرس گرم ، پرس سرد و همچنین اولتراسونیک بر روی خصوصیات روغن استخراج شده و انتخاب شرایط بهینه استخراج روغن دانه کدو حلوایی می باشد. برای این منظور پرس سرد ، پرس گرم ، فشار اولتراسونیک برای استخراج روغن دانه کدو حلوایی استفاده شد. آزمون های پس از استخراج روغن دانه کدو حلوایی شامل ﺿﺮﯾﺐ ﺷﮑﺴﺖ، عدد اسیدی، ﻋﺪد ﭘراﮐﺴﯿﺪ، پایداری اکسیداتیو، تعیین رسوب، گرانروی ارزیابی شد. کلیه آزمون ها در سه تکرار در قالب طرح کامل تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده های حاصل از آزمایش با استفاده از نرم افزار آماری Minitab 17.2 و بر اساس آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) در سطح احتمال 05/0 =α آنالیز گردید. به طور کلی نتایج نشان داد که در تیمارهای روغن دانه کدو حلوایی با روش پرس سرد با افزایش میزان فشار پرس و زمان استخراج اختلافات معنی داری در شاخص های ﺿﺮﯾﺐ ﺷﮑﺴﺖ، عدد اسیدی، ﻋﺪد ﭘراﮐﺴﯿﺪ، پایداری اکسیداتیو، تعیین رسوب، گرانروی تیمارهای روغن دانه کدو حلوایی مشاهده نشد تنها در فشار پرس 20 مگاپاسگال به مدت 20 دقیقه اختلافات معنی داری مشاهده شد(05/0 ≥p). در روش پرس گرم نیز با افزایش درجه حرارت و فشار پرس و همچنین زمان استخراج نیز شاخص اسیدی، عدد پراکسید، میزان رسوب، گرانروی افزایش و پایداری اکسیداتیو تیمارهای روغن دانه کدو حلوایی نیز کاهش یافت. در روش اولتراسونیک نیز تیمارهای روغن دانه کدو حلوایی در توان های 600 و 800 وات نیز اختلافات معنی داری با تیمارهای روغن دانه کدو حلوایی با تیمارهای روغن دانه کدو حلوایی استخراج شده با روش پرس سرد وجود نداشت(05/0 ≥p). اما در توان 1000 وات با روش اولتراسونیک نیز تغییرات مشابه با روش پرس گرم بود (05/0 ≥p).

کلیدواژه‌ها

روغن دانه کدو حلوایی؛ روش پرس سرد؛ روش پرس گرم؛ اولتراسونیک