بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری‌های بیماری‌زا در ایران؛ بخش سوم: غذاهای دریایی

بهداشت مواد غذایی

مقاله 2، دوره 2، 4 (8) زمستان، اسفند 1391، صفحه 15-32   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سید شهرام شکرفروش^{* 1}؛ سید مهدی رضوی روحانی²؛ گیتی کریم³؛ سید محمد مهدی کیایی³؛ نوردهر رکنی⁴؛ مریم عباس والی⁵

¹استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران

²استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران

³استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران.

⁴استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران

⁵استادیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد

چکیده

   این بررسی گذشته‌نگر، خلاصه­ای از مطالعات آلودگی باکتریایی انواع آبزیان در ایران می­باشد. مطالعات منتشر شده بیشتر در طول سال­های 1378 تا1391 بوده است. باکتری­های جدا شده، شامل کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنجنس، اشریشیا کولای، لیستریا مونوسیتوژنز،  سالمونلا، شیگلا، استافیلوکوکوس اورئوس و ویبریو پاراهمولیتیکوس می­باشد. بررسی­ها نشان می­دهند تیپ E کلستریدیوم بوتولینوم شایع‌ترین تیپ کلستریدیم در ماهیان دریائی بوده و غذاهای خانگی وکارگاهی مسئول اکثر مسمومیت­ها می‌باشند. حضور کلیفرم‌ها و اشریشیا در آبزیان می­تواند به علت آلودگی محیط زیست باشد. حضور آنها در غذاهای دریائی فرآیند شده نیز می­تواند به علت آلودگی آب­، دستکاری ماهی و آلودگی در هنگام فرآیند سازی باشد. لیستریا مونوسیتوژنز از انواع آبزیان تازه، منجمد و فرآیند شده جدا شده است. آبزیان ممکن است هنگام فرآوری به این ارگانیسم آلوده شوند. این ارگانیسم سرماگرا می‌تواند در حرارت یخچال رشد کرده و در غذاهای فرآوری­شده افزایش یابد. دمای دود سرد (30-20 درجه سلسیوس) باعث از بین بردن لیستریا نمی­شود. آلودگی زیاد آب و آبزیان به سالمونلا به علت عدم رعایت بهداشت محیط زیست و همچنین شرایط جغرافیائی محیط است. استفاده از کود کومپوست در مزارع پرورش آبزیان می­تواند منجر به آلودگی سالمونلائی شود. جریان فاضلاب به آبگیرها و محل پرورش آبزیان نیز عامل آلودگی است. استافیلوکوکوس ارگانیسم تیپیک محل زندگی آبزیان نبوده و در هنگام فرآیندسازی یا تماس­های بعدی و به صورت ثانویه وارد محصول غذائی دریایی می­گردد. وجود گونه­های ویبریو در نواحی ساحلی معمول است. ویبریوها خصوصاً در آب­های گرم فراوان بوده و در فصل تابستان نیز در نواحی معتدل یافت می­شوند. گونه­های ویبریو همچنین آلوده کننده طبیعی آب­های شور نواحی گرمسیری بوده و می­توانند در ماهی­های پرورشی در این گونه مناطق حضورداشته باشند. به طور کلی موارد شیوع ویبریوز مربوط به مصرف محصول نیم‌پز، یا محصولی است که بعد از فرآیند حرارتی آلوده شده باشد.

کلیدواژه‌ها

باکتری‌های بیماری‌زای با منشاء دریایی؛ غذاهای دریایی؛ آلودگی غذا

اصل مقاله

مقدمه

   آبزیان در دو محیط آب شیرین و دریا رشد می­کنند. آبزیان دریائی شامل انواع ماهی­ها، سخت پوستان و انواع نرم­تنان دوکفه­ای، وآبزیان آب شیرین شامل انواع ماهی­ها و سخت پوستان می­باشند. آبزیان دریائی ممکن است نزدیک ساحل باشند، لذا در معرض انواع آلودگی‌ها قرار می­گیرند. در­حالی که آبزیان دور از ساحل نسبتاً تمیز هستند. آبزیان آب شیرین ممکن است در حوضچه‌ها یا آب جاری و مخازن باشند و لذا در معرض آلودگی با انواع منابع هستند (FAO, 2010).

   در سراسر جهان از انواع مختلف غذاهای دریایی به عنوان یک غذای خاص مغذی و سالم استفاده می­شود. لذا با توجه به افزایش روز افزون مصرف آبزیان، توجه بیشتری نیز به سلامت آن شده است. غالباً کنترل کیفیت ماهی در مقایسه با سایر محصولات حیوانی مشکل­تر بوده، و علت آن تنوع در گونه، جنس، سن، محل زندگی و عمل آنزیم‌های میکربی در عضلات ماهی می‌باشد.

   ماهی منبع تعداد زیادی از میکروارگانیسم‌ها است. بعضی از میکروارگانیسم‌ها بومی (Endogenus) بوده و در ماهی وجود دارند و بقیه در مراحل مختلف از زمان صید تا رسیدن بدست مصرف کننده، ماهی را آلوده می‌کنند. غالب این میکروارگانیسم‌ها غیر بیماری‌زا هستند و فقط ماهی را فاسد می­کنند، در حالی که بعضی بیماری‌زا بوده و باعث مسمومیت غذائی می­شوند. باکتری‌های بیماری‌زای بومی شامل گونه­های ویبریو و آئروموناس و باکتری‌های غیر بومی شامل گونه‌های لیستریا، استافیلوکوکوس، سالمونلا، اشریشیا، شیگلا و مانند آن می­باشد (Kvenberg, 1991; Rodeick, 1991). باکتری‌های غیر بومی ممکن است برای آبزیان بیماری‌زا نباشد ولی وقتی که توسط انسان خورده شوند می­توانند باعث بیماری شوند.

   معمولاً ارگانیسم‌های نشانگر مانند کلیفرم‌ها برای کنترل سلامت مواد غذائی مورد بررسی قرار می­گیرند، ولی نظر به اینکه ماهی و سایر آبزیان بطور معمول این ارگانیسم‌ها را ندارند، حضور ارگانیسم‌های نشانگر در محصولات فرآیند شده آبزیان می­تواند نشان دهنده آلودگی ثانویه باشد. لذا حضور میکروارگانیسم‌های نشانگر نه‌تنها مبین شرایط غیر بهداشتی فرآیند تولید می­باشد، بلکه نشان‌دهنده حضور میکروارگانیسم‌هائی می­باشد که ممکن است برای مصرف کننده خطرناک باشند.

   با توجه به مخاطرات بهداشتی ناشی از حضور باکتری‌های بیماری‌زا در مواد غذایی، اطلاع از وضع گذشته و حال آلودگی باکتریایی مواد غذایی با منشاء دریایی به باکتری‌های غذازاد و ارزیابی روند این آلودگی‌ها و ارائه راهکارهای مناسب در جهت حذف یا کاهش آنها ضروری می­اشد. به این منظور در این مقاله در حد توان متون علمی در دسترس شامل مجلات علمی، مقالات ارائه شده در کنگره‌ها و همایش‌های علمی، پایان نامه‌های دانشجویی و نتایج حاصل از پژوهش­های انجام شده توسط سازمان‌های تحقیقاتی کشور در ارتباط با چگونگی آلودگی غذاهای دریایی جمع آوری و مورد ارزیابی و تجزیه وتحلیل قرار گرفته­اند.

     1- کلستریدیوم بوتولینوم

   کلستریدیوم بوتولینوم نمونه­ای از باکتری­هایی است،‌ که ماهی و محل سکونت آن را آلوده می­کند. در بین انواع کلستریدیوم‌ها، تیپ E و تیپ­های غیر پروتئولیتیک B و F بطور طبیعی در محیط­های آبی حضور دارند. کلستریدیوم بوتولینوم تیپ E در رسوبات دریا و دریاچه و همچنین در دستگاه گوارش ماهی یافت می­شود ولی در ماهی زنده رشد نکرده یا سم تولید نمی­کند و انتقال آن به صورت غیرفعال می­باشد. این باکتری عامل بیماری خطرناک بوتولیسم می­باشد وچون تیپ E کلستریدیوم بوتولینوم که در آبزیان واجد اکثریت است دارای درجه حرارت رشد پائینی است و قادر به رشد در حرارت یخچال می­باشد، احتیاط در مصرف ماهی و سایر آبزیان ضرورت بیشتری دارد. خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به کلستریدیوم بوتولینوم در جدول 1 آورده شده است.

 

 

جدول 1- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به کلستریدیوم بوتولینوم

فرآورده	فراوانی (درصد)	منطقه	سال	توضیحات	منبع
ماهی تازه	3/3	مازنداران	1376	ماهی سفید و کپور (تایپ E)	Kajbaf et al., 1999
ماهی دودی	10	مازنداران	1376	ماهی سفید و کپور (تایپ E)	Kajbaf et al., 1999
خاویار	3/3	مازنداران	1376	فیل ماهی و قره برون (تایپ E)	Kajbaf et al., 1999
ماهی کپور	2/7	مازنداران	1377	انواع کپور تازه و دودی (تایپ E)	Safari and Khandagi, 1998
خاویار	صفر	مازنداران	1383	خاویار فرآوری‌شده و نشده	Razavilar and Rezvani, 2004
ماهی	33/8	دریای خزر	1384	ماهی قزل آلا و سوف (50% تایپ E)	Tavakoli and Tabatabaei, 2005
ماهی	66/1	دریای جنوب	1384	ماهی سنگسر و شیر (50% تایپ E)	Tavakoli and Tabatabaei, 2005
ماهی	3/8	دریای خزر	1385	نمونه برانش و روده (50% تایپ E)	Razavilar and Tavakoli, 2006
ماهی	67/1	دریای جنوب	1385	نمونه برانش و روده (50% تایپ E)	Razavilar and Tavakoli, 2006
ماهی	09/13	دریای خزر	1387	ماهیان فرآوری‌شده (5/54% تایپ E)	Tavakoli and Imani Fooladi, 2011
ماهی	57/7	دریای خزر	1387	ماهیان فرآوری‌نشده (40% تایپ E)	Tavakoli and Imani Fooladi, 2011
ماهی	36/6	-	1388	ماهی نمک سود (تیپ‌هایA و E)	Hosseini et al., 2009

 

 

Afshani Nagadeh  در سال 2004 در گزارش بررسی بیماری بوتولیسم از سال 1374 لغایت 1382 گزارش نمود که تمام موارد مشکوک گزارش شده بوتولیسم در ایران ناشی از مصرف مواد غذائی می‌باشد. داده‌های اپیدمیولوژیک موارد گزارش شده نشان می‌دهد که از نظر توزیع جغرافیائی موارد بیماری به ترتیب گیلان (5/22%)، گلستان (5/20%)، قزوین (14%) و زنجان (12%) می‌باشد. بیشترین مواد غذایی مسئول به ترتیب اشپل ماهی 9/30%، ماهی شور 4/23%، پنیر خانگی 6/19% و کنسرو صنعتی 5/7% است که از نظر محل تهیه مواد غذایی 8/87% خانگی است و 7/4% آن صنعتی است.

   همانطوری که بررسی­ها نشان می­دهند در مجموع تیپ E کلستریدیوم بوتولینوم شایع‌ترین تیپ باکتری در ماهیان دریائی می­باشد که به علت بومی بودن آن در دریا است. آلودگی آبزیان به تیپ­های با منشاء خاکی مانند تیپ A، به علت ورود آلودگی­ها به آب و آلودگی آبزیان پس از صید در مراحل حمل و نقل، نگه‌داری و فرآیندسازی باشد.

2- کلستریدیوم پرفرنجنس

   کلستریدیوم پرفرنجنس یک عامل مهم مسمومیت غذائی و اسهال در انسان است که در تعدادی از آبزیان که با فاضلاب آلوده شده­اند دیده می­شود (Chattopadhyay, (2000. این باکتری بومی آب و آبزیان نبوده و به صورت ثانویه بعد از صید ماهی و هنگام فرآیند­سازی و نگه‌داری ماهی باعث آلودگی می­شود. تعداد کلستریدیوم پرفرنجنس در رسوبات دریا به عنوان شاخص شدت آلودگی آب به فاضلاب و مدفوع انسانی تلقی می­شود (Hill et al., 1996).

   Sabori (1990) از سی نمونه کنسرو ماهی تون دو نمونه باسیل گرم مثبت بی‌هوازی جدا کرد که درمحیط سولفیت پلی‌میکسین سولفادیازین آگار  (SPS agar) پرگنه‌های سیاه رنگ تولید نمودند که به کلستریدیوم پرفرینجس مشکوک شد، آزمایش­های تأییدی انجام نگردید.Mohammadi Golrang  در سال 2004،  652 نمونه میگوی خام پرورشی و دریایی را نمونه‌گیری کرد و در کل از هیچ یک از نمونه­ها کلستریدیوم‌های احیاءکننده سولفیت جدا نشد. شناسایی کلستریدیوم پرفرنجنس در 80 نمونه خاویار ایرانی در دو واحد فرآوری در استان مازنداران در مراحل فرآوری (فرآوری‌شده و نشده) و نگه‌داری مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان از وجود کلستریدیوم پرفرنجنس در نمونه‌های مورد مطالعه داشت (Razavilar and Rezvani, 2004).

   خطر مسمومیت با کلستریدیوم پرفرنجنس با سرد کردن سریع بعد از حرارت دادن و قبل از مصرف آبزیان کاهش می­یابد.

3- اشریشیا کولای

   اشریشیا کولای یک نمونه بارز از باکتری­های روده­ای است که موجب گاستروآنتریت می­شود. این باکتری بومی آب نبوده و در ماهی تازه صید شده حضور ندارد. اشریشیا کولای به عنوان نشانگر باکتری­های بیماری‌زا در آب و مواد غذائی مطرح می‌باشد و نباید در ماهی تازه صید شده حضور داشته باشد (Chattopadhyay, 2000). همچنین اشریشیا کولای می­تواند در مواردی عامل اسهال خونی، سندرم HUS، عفونت مثانه وکلیه، سپتی سمی، پنومونی و مننژیت باشد (Muniesa et al., 2006). خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به این باکتری در جدول 2 آورده شده است.

 

 

 

 

 

 

جدول 2- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی آبزیان به اشریشیا کولای

فرآورده	فراوانی (درصد)	منطقه	سال	توضیحات	منبع
کوسه ماهی	2	دریای جنوب	1379	پوست، برنش و روده	Soltan Dallal et al., 2000
ماهی لیزا آئوروتا	صفر	دریای خزر	1382	ماهی تازه و شور	Abhari, 2003
ماهی زالون	صفر	دریای خزر	1382	ماهی شور و دودی	Komareh, 2003
ماهی فیتوفاگ پرورشی	صفر	شمال	1382	ماهی شور و دودی	Komareh, 2003
ماهی	صفر	گیلان	1382	ماهی زالون و کپور دودی	Najafi, 2003
ماهی کپور پرورشی	3/14	گیلان	1382	ماهی تازه	Akhondzadeh Basti et al., 2003
ماهی کپور پرورشی	صفر	گیلان	1382	ماهی شور و دودی	Akhondzadeh Basti et al., 2003
ماهی کفال	صفر	دریای خزر	1382	ماهی تازه ونمک سود	Misaghi et al. 2003
قزل آلای پرورشی	5/17	گیلان	1383	-	Parvizi Fara, 2004
میگو	3/28	چابهار	1383	میگوی فرآوری شده	Nagdi, 2004
میگو	7	_	1383	میگوی پرورشی و دریایی	Mohammadi Golrang, 2004
ماهی کپور پرورشی	5/16	_	1383	دستگاه گوارش	Akhondzadeh Basti et al., 2004
ماهی کفال طلایی	صفر	دریای خزر	1384	نمک سود	Akbari Tajik, 2005
میگوی پرورشی	صفر	جنوب	1384	تازه	Aghabrary, 2005
ماهی کپور پرورشی	8/30	مازندران	1385	ماهی تازه	Akhondzadeh Basti et al., 2006
ماهی کپور پرورشی	صفر	مازندران	1385	ماهی دودی	Akhondzadeh Basti et al., 2006
ماهی شور	صفر	گیلان	1388	کفال طلایی   و ماهی سفید	Tavakoli et al., 2009
ماهی	6/1	اصفهان	1390	مولد شیگا توکسین (PCR)	Rahimi, 2011a
ماهی کپور	3/63	گیلان	1390	دستگاه گوارش	Shokri et al., 2011a
ماهی کپور	7/61	تهران	1390	دستگاه گوارش	(Shokri et al., 2011b

 

   

 

   حضور کلیفرم­های مدفوعی  و اشریشیا در ماهی و سایر آبزیان می­تواند به علت آلودگی محیط زیست باشد، زیرا که کلیفرم‌های مدفوعی فلور نرمال آبزیان نیستند و حضور آنها در غذاهای دریائی فرآوری‌شده نیز می­تواند به علت آلودگی آب‌ها از منابع خاکی، دستکاری ماهی و آلودگی در هنگام فرآیندسازی باشد (Ayulo et al., 1994).

4- لیستریا مونوسیتوژنز

   لیستریا مونوسیتوژنز بیماری‌زای غیر بومی ماهی است، در محیط به طور وسیعی پخش بوده و محیط­های آبی و آبزیان را آلوده می­کند. لیستریا مونوسیتوژنز از انواع آبزیان خوراکی تازه و فرآیند شده مانند آبزیان خوراکی منجمد شده و ماهی دودی جدا شده است (Rocourt et al., 2000).  لیستریا مونوسیتوژنز به علت مقاوم به سرما بودن در آبزیان خوراکی نواحی گرمسیری نادر است (Embarek, 1994). خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به لیستریا مونوسیتوژنز در جدول 3 آورده شده است.

 

 

 

 

 

 

جدول 3- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به لیستریا مونوسیتوژنز

فرآورده	فراوانی (درصد)	منطقه	سال	توضیحات	منبع
ماهی کپور	7/13	شمال ایران	1379	سواب از ماهی	Jamshidian and Chaichi, 2000
ماهی قزل آلا	12	تهران	1377	سروتیپ 1a	Akhondzadeh et al., 2000
ماهی قزل آلا	5/12	تهران و گیلان	1380	-	Sarkeshik Khabbazi, 2001
کپور نقره‌ای	10	تهران و گیلان	1380	-	Sarkeshik Khabbazi, 2001
کپور معمولی	5/17	تهران و گیلان	1380	-	Sarkeshik Khabbazi, 2001
ماهی دودی	5/2	تهران و گیلان	1380	-	Sarkeshik Khabbazi, 2001
ماهی دودی	34	شمال	1381	ماهی کپور و شگ ماهی	Nikpay, 2002
ماهی شور و دودی	3	شمال		ماهی کپور و شگ ماهی	Komareh, 2003
ماهی لیزا آئوروتا	60	دریای خزر		ماهی تازه	Abhari, 2003
ماهی تازه	25/10	گیلان	1382	کپور نقره‌ای	Akhondzadeh et al., 2003
ماهی دودی	57/3	گیلان	1382	Caspiola kessleri	Akhondzadeh et al., 2003
ماهی دودی	77/30	گیلان	1382	کپور نقره‌ای	Akhondzadeh et al., 2003
ماهی تازه	16/63	دریای خزر	1382	ماهی Mugilauratus	Misaghi et al., 2003
ماهی نمک سود	صفر	دریای خزر	1382	ماهی Mugilauratus	Misaghi et al., 2003
قزل آلا	صفر	استان گیلان	1383	ماهی پرورشی	Parvizi Fara, 2004
خاویار ایرانی	صفر	استان مازنداران	1383	خاویار فرآوری شده و نشده	Razavilar ann Rezvani, 2004
ماهی کپور	3/3	-	1383	دستگاه گوارش	Akhondzadeh et al., 2004
قزل آلا	16	تهران	1382	بازارهای فروش ماهی	Ghanati and Ferdosi, 2005
ماهی	3/33	لنگرود	1384	ماهی فیتوفاگ دودی	Amirkhanloo, 2005
کپور پرورشی	6/2	مازندران	1385	کپور نقره‌ای تازه	Akhondzadeh et al., 2006
کپور پرورشی	1/5	مازندران	1385	کپور دودی	Akhondzadeh et al., 2006
ماهی دودی	31/34	-	1387	ماهی آزاد (12%) و کپور (64%)	Tavakoli et al., 2008
فرآورده‌های دریایی	صفر	اصفهان	1387	ماهی منجمد، ماهی تازه و میگو	Jalali and Abedi, 2008
فرآورده‌های دریایی	6/2	ارومیه	1388	ماهی و شاه میگوی آب شیرین	Modaresi, 2010
ماهی	8	اصفهان	1390	از فروشگاه‌ها	Rahimi et al., 2011c
لابستر	2/6	اصفهان	1390	از فروشگاه‌ها	Rahimi et al., 2011c
محصولات دریایی	9/1	اصفهان و شهرکرد	1389	ماهی و میگوی تازه و منجمد	Rahimi et al., 2011b
محصولات دریایی	12	مازندران	1388	1035 نمونه از فروشگاه‌ها	Makhlough and Farnoodian, 2011
محصولات دریایی	4/1	-	1390	ماهی تازه و میگو به روش PCR	Zarei et al., 2011b
محصولات دریایی	صفر	-	1390	ماهی به روش PCR	Zarei et al., 2011b
کپور پرورشی	2	اهواز	1388	از فروشگاه­ها	Maktabi et al., 2011
کپور پرورشی	7/6	گیلان	1390	(جنس لیستریا)	Shokri et al., 2011a

 

   لیستریامونوسیتوژنز به آسانی توسط حرارت دهی از محصولات آبزی حذف می­شود، در مورد تهیه محصولات دودی ماهی باید دقت شود که محصول به صورت ثانویه آلوده نشوند. آبزیان ممکن است هنگام فرآیند­سازی به این ارگانیسم آلوده شوند. این ارگانیسم به علت مقاوم به سرما بودن می­تواند در حرارت یخچال رشد کرده و در غذاهای فرآوری­شده بقاء داشته باشد. انواع گونه­های لیستریا می‌توانند به انواع مواد مورد استفاده در کارگاه­های فرآیند مواد غذائی وارد شده و رشد نماید. دمای دود سرد (30-20) نه تنها باعث از بین بردن لیستریا نمی­شود بلکه محیط مناسب برای رشد این باکتری را فراهم می‌نماید (Varnam and Evans, 1991).

 

5- سالمونلا

   سالمونلا جزو باکتری‌های غیر بومی محیط­های آبی محسوب می­شود و به طور ثانویه توسط انسان، حیوانات، پرندگان،‌ فاضلاب­های خانگی و صنعتی، آب و آبزیان را آلوده می­کند و به علت پتانسیل بیماری‌زائی آن در آبزیان دارای اهمیت تحقیقاتی است. گزارش شده است که سالمونلا در کمتر از 10% آب دریا و نمونه­های ماهیان صدف دار آبهای مناطق معتدل مشاهده شده است. در مقایسه، در نواحی گرمسیری بروز سالمونلا در آبزیان زیاد بوده و به بیش از20% رسیده است (Heinitz et al., 2000). آلودگی سالمونلائی در طبیعت وابسته به فصل و آب و هوا می­باشد. در نواحی معتدل و گرمسیری حضور سالمونلا در محیط بستگی به دوره بارش باران و به خصوص بعد از اولین بارش شدید دارد. در نواحی که زمان­های بارش باران متعدد است موجب می­شود که باران سیلابی آلودگی سالمونلائی را به نواحی ساحلی شستشو دهد. ورود سالمونلا به محیط دریا غالباً به علت باران‌های مداوم کافی برای انتقال آلودگی از منابع اصلی به دریا توسط جویبارها و رودها می‌باشد (Simental and Martinez-Urtaza, 2008). به نظر می­رسد ماهی و سایر آبزیان ناقلین غیر فعال سالمونلا باشند و باکتری را بدون هیچ مشکلی دفع کنند. آلودگی این ارگانیسم از منابع زمینی بوده و ماهی ممکن است نقش ناقل ارگانیسم را داشته باشد (Chattopadhyay, 2000). خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به سالمونلا در جدول 4 آورده شده است.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول 4- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به سالمونلا

فرآورده	فراوانی (درصد)	منطقه	سال	توضیحات	منبع
میگوی منجمد	صفر	جنوب	1373	-	Mohammad Khani, 1994
ماهی کپور	صفر	ارومیه	1377	آلودگی سطحی	Pashaei, 1998
ماهی تازه	28/14	گیلان	1382	کپور نقره‌ای	Akhondzadeh et al., 2003
ماهی تازه	43/32	گیلان	1382	Caspiola kessleri	Akhondzadeh et al., 2003
ماهی دودی	صفر	گیلان	1382	کپور نقره‌ای و C. kessleri	Akhondzadeh et al., 2003
ماهی تازه	6/5	گیلان	1383	کپور و قزل آلا	Parvizi Fara, 2004
میگوی فرآوری‌شده	صفر	چابهار	1383	-	Nagdi, 2004
میگو	صفر	-	1383	میگوی خام پرورشی و دریایی	Mohammadi Golrang, 2004
ماهی پرورشی	17/4	-	1383	دستگاه گوارش	Akhondzadeh Basti, 2004
ماهی شور	صفر	دریای خزر	1384	کفال طلایی	Akbari Tajik, 2005
میگوی تازه	صفر	جنوب	1384	پنئوس ایندیکوس	Aghabrary, 2005
ماهی تازه	6/2	شمال	1385	کپور نقره‌ای	Akhondzadeh Basti et al., 2006
ماهی نمک سود و دودی	صفر	شمال	1385	کپور پرورشی و شگ ماهی	Akhondzadeh Basti et al., 2006
ماهی دودی	صفر	شمال	1387	ماهی آزاد وکپور سرگنده	Tavakoli et al., 2008
ماهی تازه	35	ماهشهر و هندیجان	1390	نمونه‌های روده و آبشش	Fazlara et al., 2011
ماهی تازه	5	گیلان	1390	روده کپور معمولی و نقره‌ای	Shokri et al., 2011a
ماهی تازه	3/3	تهران	1390	روده کپور معمولی و نقره‌ای	Shokri et al., 2011b

 

  

 

   آلودگی زیاد آب و آبزیان به سالمونلا به علت عدم رعایت بهداشت محیط زیست و همچنین شرایط جغرافیائی محیط است. تابش شدید خورشید به عنوان یک فاکتور برای کاهش گونه­های سالمونلائی در نواحی ساحلی شناخته شده است. بیان شده که درجه حرارت آب نقش مهمی در بقای طولانی سالمونلا دارد. آب سرد ممکن است موجب کاهش بقای گونه‌های سالمونلا در دریا بشود در حالی که آب­های گرم به همراه وجود میزان زیاد مواد آلی که معمولاً در نواحی گرمسیری وجود دارد، ممکن است محیط مناسب­تری برای بقای بیشتر سالمونلا باشد (Martinez-Urtaza et al., 2004). هنگام بارش باران افزایش جریان مواد آلی به آبگیرها باعث آلودگی سیستم‌های آبی می­شود. فضولات حیوانات (حیوانات اهلی، قورباغه، جوندگان، پرندگان، حشرات، خزندگان و غیره) منابع بالقوه آلودگی به سالمونلا هستند. فضولات حیوانی می­تواند به طور مستقیم توسط مدفوع پرندگان یا قورباغه­ها یا به طور غیر مستقیم آب را آلوده کنند. در بعضی از سیستم‌های آبی کود حیوانی برای تقویت رشد آلگ‌ها به کار می­رود. استفاده از کود کومپوست می‌تواند منجر به آلودگی سالمونلائی شود. جریان فاضلاب توالت به آبگیرها و محل پرورش آبزیان نیز عامل آلودگی است.

6- شیگلا

   گونه­های شیگلا جزو فلور غیر بومی آبزیان و محیط‌های آبی هستند. جنس شیگلا خاص انسان و پریمات‌ها است و حضور آن در محیط مربوط به آلودگی مدفوعی است. غالب موارد شیگلوز به علت انتقال مستقیم شخص به شخص باکتری به صورت دهانی مدفوعی است. همچنین انتقال از طریق آب نیز مهم است، به خصوص جائی که استانداردهای بهداشتی ضعیف باشد. در هر صورت مواد غذائی شامل آبزیان نیز عامل تعدادی از موارد شیوع شیگلوز بوده­اند. دلیل این امر تقریباً همیشه مربوط به آلودگی غذاهای خام یا پخته در هنگام تهیه توسط یک شخص ناقل بوده است.

   Akhondzadeh Basti و همکاران (2004) آلودگی دستگاه گوارش 120 ماهی پرورشی (کپور معمولی و نقره‌ای) را مورد آزمایش قرار دادند. 15% گونه شیگلا جداشد. در تحقیق دیگری شصت نمونه ماهی شامل کپور معمولی و کپور نقره‌ای از محدوده گیلان تهیه و محتویات دستگاه گوارش آن­ها مورد آزمایش میکروبیولوژیک قرار گرفت. 6/6% آلوده به شیگلا بودند (Shokri et al., 2011a). همچنین شصت نمونه ماهی شامل کپور معمولی و کپور نقره‌ای از محدوده تهران تهیه و محتویات دستگاه گوارش آن­ها مورد آزمایش میکروبیولوژیک قرار گرفت. هشت نمونه (3/13%) آلوده به شیگلا بود (Shokri et al., 2011b).

   همان طوری که بیان شد انتقال شیگلا از طریق آب نیز مهم است، به خصوص جائی که استانداردهای بهداشتی ضعیف باشد. غالب موارد آلودگی آبزیان به علت آلودگی آب محل زندگی ماهی با فاضلاب­ها و یا آلودگی ثانویه آبزیان توسط مواد غذائی خام آلوده یا دستکاری توسط یک شخص ناقل بوده است.

7- استافیلوکوکوس اورئوس

   استافیلوکوکوس اورئوس باعث مسمومیت غذائی است و آنتروتوکسین تولیدی یکی از عوامل گاستروآنتریت بعد از مصرف مواد غذائی، شامل ماهی و سایر آبزیان می­باشد. پاتوژن‌های معمول مواد غذائی مانند سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم پرفرینجنس که به عنوان بیماری‌زاهای ناشی از محصولات آبزی گزارش شده‌اند، ارگانیسم­های تیپیک محل زندگی آبزیان نبوده و در هنگام فرآیندسازی یا تماس­های بعدی و به صورت ثانویه وارد محصول غذائی دریایی می­گردند (ICMSF, 1986). خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به استافیلوکوکوس اورئوس در جدول 5 آورده شده است.

 

 

 

 

 

 

جدول 5- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به استافیلوکوکوس اورئوس

فرآورده	فراوانی (%)	منطقه	سال	توضیحات	منبع
ماهی تازه	75	شهرهای شمالی	1379	ماهی کپور	Jamshidian et al., 2000
کوسه ماهی	5	-	1379	پوست، برنش و لوله گوارش	Soltan Dallal et al., 2000
ماهی دودی	86	شمال	1381	ماهی زالون و فیتوفاگ	Nikpay, 2002
ماهی تازه	5/7	گیلان	1383	ماهی قزل آلا	Parvizi Fara, 2004
میگوی تازه	1	-	1383	میگوی پرورشی و دریایی	Mohammadi Golrang, 2004
ماهی شور	5/87	دریای خزر	1384	ماهی کفال طلایی	Akbari Tajik, 2005
میگوی تازه	42	جنوب	1384	پنئوس ایندیکوس	Aghabrary, 2005
ماهی دودی	55	دریای خزر	1385	کپور نقره‌ای	Akhondzadeh Basti et al., 2006
ماهی شور	10	دریای خزر	1385	-	Akhondzadeh Basti et al., 2006
ماهی و میگو	5	-	1390	نمونه‌های تازه	Zarei et al., 2011b
ماهی و میگو	15	-	1390	نمونه‌های منجمد وآماده خوردن	Zarei et al., 2011b
ماهی قزل آلا	50	تبریز	1390	-	Hassanzadeh Makoui et al., 2011

 

  

 

   آلودگی استافیلوکوکی آبزیان معمولاً به صورت ثانویه بوده و ممکن است از منابعی مانند کارگران، میز کار، چاقو و مانند آن باشد. همچنین هنگام فرآیند محصول به خصوص وقتی که عملیات دستی است امکان آلودگی با  استافیلوکوکوس اورئوس وجود دارد. خطر آلودگی در غذاهای پخته بیشتر است چون در غذای پخته جمعیت میکروبی طبیعی غیر فعال شده و استافیلوکوکوس فرصت رشد و تکثیر پیدا می‌کند. به طور کلی برای پیشگیری از آلودگی محصول و جلوگیری از عواقب آن ضروری است جلوی آلودگی ثانویه گرفته شده و تا زمان طبخ در سردخانه و یخچال نگه‌داری شود.

8- ویبریو پاراهمولیتیکوس

   نظر به این که ویبریوها بومی محیط­های آبی و دریا هستند در آبزیان حضور داشته و به عنوان عامل آلودگی آبزیان خام یا نیم­پز بیان شده­اند ­(Gopal et al., 2005). در بین اعضای جنس ویبریو­ 12­ گونه بیماری‌زای انسان هستند که هشت مورد از آنها ممکن است عامل گاستروآنتریت باشند (Oliver  and  Japer, 1997). وجود گونه­های ویبریو در نواحی ساحلی و خور معمول است و تعداد آن بستگی به عمق آب و حدود جذر و مد دارد. ویبریوها خصوصاً در آب­های گرم نواحی گرمسیری فراوان بوده و در فصل تابستان نیز در نواحی معتدل یافت می‌شوند. گونه­های ویبریو همچنین آلوده کننده طبیعی آب­های شور نواحی گرمسیری بوده و می­توانند در ماهی‌های پرورشی در این گونه مناطق حضورداشته باشند (Baffone et al., 2000). خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به ویبریوپاراهمولیتیکوس در جدول 6 آورده شده است.

 

 

 

 

جدول 6: تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی ماهی به ویبریو پاراهمولیتیکوس

فرآورده	فراوانی (%)	منطقه	سال	توضیحات	منبع
انواع ماهی	2/1	شمال وجنوب	1358	ماهی و میگوی تازه ومنجمد	Malekzadeh, 1979
میگو	6/15	-	1375	میگوی پرورشی	Keivanfar and Majidi Nasab, 1996
ماهی تازه	2/22	-	1379	ماهی کپور	Ebrahimzadeh et al., 2000
میگوی تازه	2/29	بوشهر	1376	میگوی بیمار یا تازه تلف شده	Soltani et al., 2000
ماهی تازه	4/21	گیلان	1382	شگ ماهی دریای خزر	Akhondzadeh Basti, 2003
ماهی دودی	1/7	گیلان	1382	شگ ماهی دریای خزر	Akhondzadeh Basti, 2003
ماهی تازه	84/36	دریای خزر	1382	کفال طلایی	Misaghi, 2003
ماهی شور	63/52	دریای خزر	1382	کفال طلایی	Misaghi, 2003
میگوی تازه	صفر	جنوب	1383	میگوی خام پرورشی و دریایی	Mohammadi Golrang, 2004
ماهی تازه	صفر	گیلان	1383	قزل آلای پرورشی	Parvizi Fara, 2004
کپور پرورشی	7/16	-	1383	دستگاه گوارش	Akhondzadeh Basti et al., 2004
ماهی شور	80	دریای خزر	1384	کفال طلایی	Akbari Tajik, 2005
میگوی تازه	17	جنوب	1384	پنئوس ایندیکوس	Aghabrary, 2005
میگوی تازه	46/0	هرمزگان	1385	میگوهای پرورشی و دریایی	Yelfani and Hoseini, 2006
ماهی شور	16/79	گیلان	1388	کفال طلایی و ماهی سفید	Tavakoli et al., 2009
میگوی تازه	5	اهواز	1390	فروشگاه‌ها، روش PCR	Zarei et al., 2011a
ماهی تازه	9/2	اهواز	1390	فروشگاه‌ها، روش PCR	Zarei et al., 2011a
ماهی تازه	4	بوشهر	1389	ماهی قباد و شوریده	Ghasemi et al., 2010
میگوی تازه	3/9	خلیج فارس	1389	میگوی دریایی	Rahimi et al., 2010
ماهی تازه	صفر	گیلان	1390	کپور معمولی و نقره‌ای	Shokri et al., 2011a
ماهی تازه	3/33	تهران	1390	کپور معمولی و نقره‌ای	Shokri et al., 2011b

 

 

   برای کنترل آلودگی ویبریو لازم است که آبزیان از آب‌های سالم صید شوند. خطرات حاصله از گونه­های ویبریو در آبزیان را می­توان با پختن (حرارت بالاتر از 65 درجه سلسیوس) و جلوگیری از آلودگی ثانویه محصولات پخته مانع شد. (Codex Alimentarius, 2009;). به طور کلی موارد شیوع ویبریوز مربوط به مصرف محصول نیم‌پز، یا محصولی است که بعد از فرآیند حرارتی آلوده شده باشد.

مراجع

• ابراهیم‌زاده‌موسوی، ابراهیم.، زهرایی صالحی، تقی.، بکائی، سعید و آخوندزاده بستی، افشین (1379). بررسی آلودگی با ویبریو پاراهمولیتیکوس درکپور ماهیان پرورشی (کپور و فیتوفاگ) تازه صید شده. چهارمین کنگره ملی بیماری‌های قابل انتقال بین حیوان وانسان (زئونوزها)، تهران.
• ابهری، پرستو (1382). مطالعه اولیه قارچ‌ها و برخی از باکتری‌ها در ماهی شور قبل و بعد از پروسه شور کردن. پایان نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• آخوندزاده، افشین.، بکائی، سعید.، زهرائی، تقی و قناتی، کیاندخت (1379). بررسی آلودگی لیستریا مونوسیتوژنز درماهیان قزل­آلای رنگین کمان عرضه شده دربازارهای فروش درسطح شهر تهران. چهارمین کنگره ملی بیماری‌های قابل انتقال بین حیوان وانسان (زئونوزها)، تهران.
• افشانی نقده، محمدتقی (1383). سیمای بیماری بوتولیسم در ایران. هفتمین کنگره سراسری میکروب شناسی ایران (با گرایش باکتری‌شناسی)، سمنان.
• آقابراری، مهدخت (1384). بررسی میزان شیوع ویبریو پاراهمولیتیکوس، استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، سالمونلا و  بار کلی میکروبی در دو دمای 25 و 35 درجه در میگوهای پرورشی فرآوری‌نشده درمنطقه چابهار. پایان نامه کارشناسی ارشد دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• اکبری تاجیک، سماء (1384). بررسی اولیه دو باکتری پاتوژن غذایی مقاوم به نمک و دوستدار نمک یعنی استافیلوکوک طلایی و ویبریو پاراهمولیتیکوس در ماهی شور در استان گیلان. پایان نامه کارشناسی ارشد دامپزشکی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• امیرخانلو، پونه.، رضایی، مسعود.، ارشاد لنگرودی، هادی و صفری، رضا (1384). جداسازی لیستریا از ماهی فیتوفاگ دودی شده به روش سرد. نخستین همایش ملی شیلات و توسعه پایدار، قائم شهر.
• پاشائی، علی (1377). بررسی میزان آلودگی ثانویه سالمونلائی درکپور ماهیان عرضه شده درشهرستان ارومیه. پایان نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه.
• پرویزی فرا، معصومه (1383). بررسی وضعیت بهداشتی ماهیان سردابی (قزل آلا) از نظر بار میکربی پنج باکتری اختصاصی در سیستم کنترل HACCP. پایان نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• توکلی، حمیدرضا و طباطبایی، عبدالمحمد (1384). مطالعه میزان پراکندگی تیپ‌های A، B و E کلستریدیوم بوتولینوم در برخی از گونه‌های ماهیان بومی ایران (قزل آلا، سوف، سنگسر، شیرماهی). .مجله پزشکی کوثر، 10(1): 20-13.
• ·    توکلی، حمیدرضا وایمانی فولادی، عباسعلی (1390). تعیین آلودگی به کلستریدیم بوتولینوم در دو گونه از ماهیان فرآوری‌شده و فرآوری‌نشده. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی گرگان، دوره 13(1): 79-87.
• توکلی، حمیدرضا.، حسینی، هدایت و خاکسار، رامین (1388). ارزیابی کیفیت باکتریولوژیکی ماهیان شور تهیه شده به روش سنتی در شمال ایران. مجله علوم و صنایع غذایی، 6 (2): 111-105.
• توکلی، حمیدرضا.، قربانعلی زادگان، مهدی.، نجفی، علی.، آخوندزاده بستی، افشین و خاکسار، رامین (1387). آلودگی ماهیان دودی تهیه شده به روش سنتی به لیستریا مونوسایتوژنز وگونه‌های سالمونلا در ایران. بیماری‌های عفونی وگرمسیری ایران. 42: 60-57.
• جمشیدیان، محمود و چایچی نصرتی، آرش (1379). بررسی آلودگی‌های طبیعی باکتریائی سطح پوست ماهیان کپور صید شده از کرانه جنوب دریای خزر (ایران). اولین همایش بهداشت وبیماری‌های آبزیان ایران، اهواز.
• رضویلر، ودود و توکلی، حمیدرضا (1385). مطالعه فراوانی تیپ­های مسمومیت‌زای انسانی کلستریدیوم بوتولینوم (A, B, E) در بعضی از ماهیان دریای شمال (سفید و کفال) و ماهیان دریای جنوب (شوریده و حلوا) ایران. مجله دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران­، 1385، 61 (1) : 42-39 .
• سرکشیک خبازی، سیدمهدی (1380). بررسی لیستریا مونوسیتوژنز در ماهیان پرورشی تازه، دودی شده و یخ‌های مورد استفاده جهت سرد نگه‌داشتن ماهیان تازه در استان‌های تهران و گیلان. پایان نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• سلطان دلال، محمدمهدی.، غرقی، احمد.، جباری، امیرغفار و محمدیان، زهره (1379). بررسی آلودگی میکربی درکوسه ماهیان. اولین همایش بهداشت وبیماری‌های آبزیان ایران، اهواز.
• سلطانی، مهدی.، کاکولکی، شاپور و آوخکیسمی، مهران (1379). جداسازی وشناسایی گونه‌های غالب ویبریو درمیگوهای پرورشی تعدادی از کارگاه‌های پرورش میگوی حله بوشهر. مجله تحقیقات دامپزشکی دانشگاه تهران 55: 32-29.
• صبوری، مسعود (1369). جستجوی کلستریدیوم پرفرنجنس در کنسرو ماهی تون. پایان‌نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• صفری، رضا و خندقی، عیسی (1377). بررسی و جداسازی کلستریدیوم بوتولینوم تیپE  از ماهیان دودی و تازه کپور معمولی، سفید و فیتوفاگ. مجله علمی شیلات ایران. پیاپی 7 (4) : 26-19.
• قناتی، کیاندخت و فردوسی، روح­الله (1384). بررسی آلودگی لیستریا مونوسیتوژنز در ماهیان پرورشی عرضه شده در شرق تهران در سال81 و 82. پانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران. تهران.
• کجباف، محمدجواد.، صفری، رضا و امین، منصور (1378). کلستریدیوم بوتولینوم تیپ E در فرآورده‌های غذایی دریایی. ششمین کنگره سراسری سم‌شناسی و مسمومیت‌های دارویی ایران، اهواز.
• کمره، مجتبی (1382). کنترل کیفی میکربی و قارچی ماهی دودی سرد­ (cold smoked) سنتی در طول مدت نگه‌داری ماهی دودی شده در یخچال. پایان‌نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• کیوانفر، هادی و مجیدی نسب، احمد (1375). حضور باکتری‌های بیماری‌زای انسانی در میگو. سومین کنگره ملی بیماری‌های قابل انتقال بین انسان وحیوان، مشهد.
• محمدخانی، حمید (1373). بررسی آلودگی میگوی منجمد از نظر بار میکروبی و سالمونلا. پایان‌نامه دکتری دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• محمدی گلرنگ، پرویز (1383). شناسایی مخاطرات باکتریولوژیک وتعیین نقاط کنترل بحرانی درفرآوری میگوی صادراتی ایران. پایان‌نامه دکتری دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• مدرسی، روژان (1389). شیوع لیستریا مونوسیتوژنز درماهیان عرضه شده در محل‌های فروش ماهیان درشهرستان ارومیه. پایان‌نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه.
• ملک‌زاده‌، اقدس (1358). جستجوی ویبریو پارا همولیتیکوس در آبها و آبزیان خوراکی دریاهای شمال و جنوب ایران. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی.
• نجفی، نوین (1382). بررسی اولیه آلودگی ویبریو پاراهمولیتیکوس، گونه‌های سالمونلا، اشریشیا کلی و شمارش کلیفرم‌ها در ماهی دودی در استان گیلان. پایان‌نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• نقدی ، لیلا (1383). بررسی میزان شیوع اشرشیا کولای و سالمونلا در میگوی پرورشی فرآوری‌شده در منطقه چابهار. پایان نامه دکتری دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• نیک‌پی، علی (1381). بررسی اولیه آلودگی لیستریا مونوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی باکتری‌های هوازی در ماهی دودی در استان گیلان. پایان‌نامه دکتری دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• یلفانی، روزبه و حسینی، پیروز (1385). بررسی میگوهای پرورشی و دریایی سواحل استان هرمزگان از نظر آلودگی به ویبریو کلرا. نهمین کنگره تغذیه ایران، تبریز.

 

• Abhari, P. (2003). A study of fungi and some bacteria on salted fish, before and after salting. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Afshani Nagadeh, M. (2004) Feature of botulism in Iran. 7^th microbiological congress of Iran (bacterial tendency). Semnan, Iran [In Farsi].
• Aghabrary, M. (2005) Survey on the contamination of Vibrio parahemolyticus, Staphylococcus aureus, Coliforms, Salmonella and the total counts at 25 and 35 degree centigrade of unprocessed cultivated     at Chahbahar district. MSc. thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Akbari Tajik, S. (2005) Initial survey of two haloduric and halophylic food pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus and Vibrio parahemolyticus) in salted fish of Gilan province. MSc. thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Akhondzadeh Basti, A., Misaghi, A. and Salehi, T.Z. (2003). The study of fungi and bacterial pathogens in salted Cold smoked fish in Iran. The 11^th International Symposium of the World Association of Veterinary Laboratory Diagnosticians and O/E Seminar on Biotechnology.
• Akhondzadeh Basti, A., Misaghi, A., ZahraeiSalehi, T. and Kamkar, A. (2006). Bacterial pathogens in fresh, smoked and salted Iranian fish. Food Control, 17: 183-188.
• Akhondzadeh Basti, A., Zahrae Salehi, T. and Bokaie, S. (2004). Some bacterial pathogens in the intestine of cultivated Silver Carp and Common Carp. In Developments in food science, No. 42.More efficient utilization of fish and fisheries products. M. Sakaguchi (Editor), Elsevier Ltd., pp. 447-450
• Akhondzadeh, A., Bokaei, S., Zahraei, T. and Ganati, K. (2000). Survey on the contamination of Listeria monocytogenes of Rainbow trout at Tehran market. 4^th National congress of contagious diseases of human and animals (Zoonoses), Tehran [In Farsi].
• Amirkhanloo, P., Rezaei, M., Ershad Langerodi, H. and Safari, R. (2005) Isolation of Listeria from cold smoked silver carp fish. First national conference of fishery and Sustainable Development. Ghaemshahr, Iran [In Farsi].
• Ayulo, A.M., Machado, R.A. and Scussel, V.M. (1994). Enterotoxigenic Escherichia coli and Staphylococcus aureus in fish and seafood from the southern region of Brazil. International Journal of Food Microbiology, 24, 171–178.
• Baffone, W., Pianetti, A., Bruscolini, F., Barbieri, E. and Citterio, B. (2000). Occurrence and expression of virulence-related properties of Vibrio species isolated from widely consumed sea food products. International Journal of Food Microbiology, 54: 9-18.
• Chattopadhyay, P. (2000). Fish–catching and handling. In: Robinson R.K. (ed.): Encyclopedia of Food Microbiology. Vol. 2, Academic Press, London, pp.1547.
• Codex Alimentarius (2009). Code of practice for fish and fishery products, First edition, FAO and WHO, Rome.
• Ebrahimzadeh Moosavi, M., Zahraei Salehi, T., Bokaei, S. and Akhondzadeh Basti, A. (2000). Survey on the contamination of common carp and silver carp with Vibrio parahemolyticus. 4^th National Cogres of contagious diseases of human and animals (Zoonoses), Tehran, Iran [In Farsi].
• Embarek, P.K.B. (1994). Presence, detection and growth of Listeria monocytogenes in sea foods: a review. International Journal of Food Microbiology, 23: 17-34.
• FAO. (2010). FAO expert workshop on the application of biosecurity measures to control salmonella contamination in sustainable aquaculture. Mangalore, India, 19–21 January 2010, pp.15.
• Fazlara, A., Zolgharnain, H., Rasekhi, A.A. and Zeinipour, T. (2011). Comparative survey on contamination into salmonella in Hamur fish in Khouzestan coastal regions in south west of Iran. ISEKI, 2nd International food conferences, Italy, Milan, 31 Aug – 2 Sep.
• Ghanati, k. and Ferdosi, R. (2005). Survey on the contamination of farmed fish to Listeria monocytogenes, sold at east area of Tehran, during 2002-2003. 15^th National Congress of Food Technology of Iran, Tehran, Iran [In Farsi].
• Ghasemi, M.S.A., Azadnia, P. and Rahnam, M.H. (2010). Bacterial counts in two species (Scomberomorus guttatus and Otolithes ruber) of fresh south-harvested fish, while loading in Kazeroon. Journal of animal and veterinary advances, 9: 671-673.
• Gopal, S., Otta, S.K., Kumar, S., Karunasagar, I., Nishibuchi, M. and Karunasagar, I. (2005). Occurrence of Vibrio species in tropical shrimp culture environment, implication for food safety. International Journal of Food Microbiology, 102: 151-159.
• Hassanzadeh Makoui, M., Javadi, A., Anvarian, M. and Asfaram, H. (2011). Coagulase positive Staphylococcus aureus in rainbow trout and pattern of antibiotic resistance. 2nd International congress of food hygiene, Tehran, Iran.
• Heinitz, M. L., Ruble, R. D., Wagner, D.E. and Tatini, S.R. (2000). Incidence of salmonella in fish and sea food. Journal of Food Protection, 63: 579–592.
• Hill, R.T., Straube, W.L., Palmisano, A.C., Gibson, S.L. and Colwell, R.R. (1996). Distribution of sewage indicated by Clostridium perfringens at a deep-water disposal site after cessation of sewage disposal. Applied and Environmental Microbiology, 62: 1741–1746.
• Hosseini, H., Tavakoli, H. R., Aghazadeh Meshgi, M., Khaksar, R., Hosseini, M. and Khakpour, M. (2009). Survey of Clostridium botulinum toxins in Iranian traditional food products. Comparative Clinical Pathology, 19: 247-250.
• ICMSF. (1986). Microorganisms in Foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. 2^nd Ed. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Toronto: University of Toronto Press.

 

 

• Jalali, M. and Abedi, D. (2008). Prevalence of Listeria species in food products in Isfahan, Iran. International Journal of Food Microbiology, 122: 336-340.
• Jamshidian, M. and Chaichi Nosrati, A. (2000). Survey of natural bacterial flora of skin surface of common carp caught from southern shores of the Caspian Sea. 1^st Congress on Aquatic Animal Health and Diseases. Ahwaz, Iran [In Farsi].
• Kajbaf, M.J., Safari, R. and Amin, M. (1999). Clostridium botulinum type E in sea food products. 6^th Iranian congress of toxicology and poisoning, Ahwaz, Iran [In Farsi].
• Keivanfar, H. and Majidi Nasab, A. (1996). The presence of human pathogenic bacteria in shrimp. 3^rd National congress of zoonoses in Iran. Mashad, Iran [In Farsi].
• Komareh, M. (2003). Microbial and Fungal quality control of traditional cold smoked fish, during storage at refrigerator. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Kvenberg, E.J. (1991). Non-indigenous Bacterial Pathogens, In: Microbiology of Marine Food Products. (Eds.), Donn RW, Cameron H Van Nostrand Reinhold, New York, pp. 263-291.
• Makhlough, M. and Farnoodian, N. (2011). Prevalence of Listeria monocytogenes in different food product in Mazandaran. 2^nd International congress of food hygiene, Tehran, Iran.
• Maktabi, S., Fazlara, A. and Ebrahimian, S. (2011). Incidence of Listeria species in farmed tropical fish in Khuzestan, Iran. World Journal of Fish and Marine Sciences, 3: 206-209.
• Malekzadeh, A. (1979). Searching Vibrio parahemolyticus in the water and aquatic animals in sea of north and south of Iran. MSc. thesis, School of Nutrition, Shahid Beheshti University of Medical Sciences [In Farsi].
• Martinez-Urtaza, J., Saco, M., de Novoa, J., Perez-Pineiro, P., Peiteado, J., Lozano-Leon, A. and Garcia-Martin, O. (2004). Influence of environmental factors and human activity on the presence of salmonella serovars in a marine environment. Applied and Environmental Microbiology, 70: 2089–2097.
• Misaghi, A., Akhondzadeh Basti, A. and Mousavi, H.A.E. (2003). The study of fungi and bacterial pathogens in salted fish in Iran. The 11^th International Symposium of the World Association of Veterinary Laboratory Diagnosticians and O/E Seminar on Biotechnology.
• Modaresi, R. (2010). The prevalence of Listeria monocytogenes, in Urmia's market of selling fish. Thesis, School of Veterinary Medicine, Urmia University [In Farsi].
• Mohammad Khani, H. (1994). Survey on contamination of frozen shrimp, regarding the microbial load and salmonella. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Mohammadi Golrang, P. (2004). Identification of biological hazards and determination of the critical control points in processing of exported shrimp of Iran. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Muniesa, M., Jofre J., Garcia-Aljaro, C. and Blanch, A.R. (2006). Occurrence of Escherichia coli O157:H7 and other enterohemorrhagic Escherichia coli in the environment. Environmental Science Technology, 40: 7141–7149.
• Nagdi, L. (2004). Prevalence of Escherichia coli and salmonella in processed farmed shrimp in the area of Chabahar. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Najafi, N. (2003). Primary study on contamination of Vibrio parahemolyticus, salmonella species, Escherichia coli and coliforms enumerating in smoked fish, in Guilan province. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Nikpay, A. (2002). Primary study on contamination of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus and aerobic bacterial counts of smoked fish, in Guilan province. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Oliver, J.D. and Japer, J.B. (1997).Vibrio species. In: Doyle MP, Beuchat L.R and Montville T.J. (Eds.), Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers. Washington DC: ASM Press, pp. 228-264.
• Parvizi Fara, M. (2004). Survey on the hygienic situation of cold water fish (trout) concerning the total count of five special bacteria in the HACCP system. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Pashaei, A. (1998). Survey on the secondary contamination of salmonella at common carp sold in Urmia. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Rahimi, E., Alipour, M., Hajian, S., Riahi, M. and Momeni, M. (2011a). Prevalence and virulence genes of shiga toxin-producing Escherichia coli isolated from fish. 2^nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.
• Rahimi, E., Ameri, M., Doosti, A. and Gholampour, A.R. (2010). Occurrence of toxigenic Vibrio parahaemolyticus strains in shrimp in Iran. Food-borne Pathogens and Disease, 7(9): 1107-1111.
• Rahimi, E., Shakerian, A. and Raissy, M. (2011b). Prevalence of Listeria species in fresh and frozen fish and shrimp in Iran. Ann Microbiol, DOI 10.1007/s13213-011-0222-9.
• Rahimi1, E., Hajian, S., Atabak, S.E., Kabiri, A. and Reahi, M. (2011c). Prevalence and antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes isolated from fish and lobster. 2^nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.
• Razavilar, V. and Rezvani, S. (2004). Microbial risk assessment of Persian caviar during processing and cold storage. Developments in Food Science, 42: 441-446.
• Razavilar, V. and Tavakoli, H. (2006). A Prevalence study of human toxigenic types of Colostrium botulinum (A, B, E) in some sea water fishes of Northern (Rutilus frisikutum and Mugil ourstus) and southern (Otulitus rubber and Stromateus niger) regions of lran. Journal of Veterinary Research, 61: 39-42 [In Farsi].
• Rocourt, J., Jacquet C. and Reilly A. (2000). Epidemiology of human listeriosis and seafoods. International Journal of Food Microbiology, 62(3): 197-209.
• Rodricks, E.G. (1991). Indigenous Pathogen: Vibrionaceae In: Microbiology of Marine Food Products. (eds) Donn, R. W. and Cameron, H. Van Nostrand Reinhold, New York, pp. 285-295.
• Sabori, M. (1990) Searching Clostridium perfringens in canned tuna fish. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Safari, R. and Khandagi, I. (1998). Survey and isolation of Clostridium botulinum type E from fresh and smoked common carp, silver carp and white fish. Iranian scientific fisheries journal, 7: 19-26 [In Farsi].
• Sarkeshik Khabbazi, S.M. (2001). Survey on the Listeria monocytogenes contamination of cultivated fresh and smoked fish and ice used to keep the fresh fish at Tehran and Gilan province. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Shokri, A., Akhondzadeh Basti, A., Taheri, M., Loveimy, M., Hajimohammadi, B. and Rahmatiholasoo, H. (2011a). A survey on rate of food-borne pathogenic intestinal bacteria in two species of farmed fishes in Gilan province, Iran. 2^nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.
• Shokri, A., Akhondzadeh Basti, A., Taheri, M., Loveimy, M., Hajimohammadi, B. and Rahmatiholasoo, H. (2011b). A survey on rate of food-borne pathogenic intestinal bacteria in two species of farmed fishes in Tehran province, Iran. 2^nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.
• Simental, L. and Martinez-Urtaza, J. (2008). Climate patterns governing the presence and permanence of Salmonella in coastal areas of Bahia de Todos Santos, Mexico. Appl. Environ. Microbiol, 74: 5918–5924.
• Soltan Dallal, M. M., Ghoroghi, A., Jabbari, A. G. and Mohammadian, Z. (2000). A survey on the microbial contamination of sharks. 1^st Congress on Aquatic Animal Health and Diseases. Ahwaz, Iran [In Farsi].
• Soltani, M., Kakolaki, S. and Avakhkismi, M. (2000). Isolation and identification of dominant Vibrio spicies in farmed prawn of Heleh station, Bushehr. Journal of Veterinary Research, 55: 29-32 [In Farsi].
• Tavakoli, H., Gorbanalizadegan, M., Najafi, A., Akhondzadeh Basti, A. and Khaksar, R. (2008). Contamination of smoked fishes produced by traditional way to Listeria monocytogenes and Salmonella spp. In Iran. Iranian Journal of Infectious Diseases, 13: 57-60 [In Farsi].
• Tavakoli, H., Hosseini, H. and Khaksar, R. (2009). Bacteriological quality evaluation of salted fishes that are produced traditionally in the north of Iran. Iranian Journal of Food Science and Technology, 6(2): 105-111[In Farsi].
• Tavakoli, H. and Imani Fooladi, A. (2011). Determination of contamination with Clostridium botulinum in two species of processed and non processed fish. Journal of Gorgan University of Medical Sciences, 13: 79-87 [In Farsi].
• Tavakoli, H. and Tabatabaei, A. (2005). A study of dispersion rate of Clostridium botulinum types A, B and E in some of the native species of Iranian fish (Trout, Pike-perch and Walrus). Koosar Journal of Medicine, 10: 13-20 [In Farsi].
• Varnam, A. H. and Evans, M. G. (1991). Food-borne Pathogen an Illustrated Text, London: Wolf  Publication Ltd., pp. 327- 353.
• Yelfani, R. and Hoseini, P. (2006). A study of contamination of Vibrio cholera on farmed and marine shrimp of coast of Hormozgan province. 9^th Iranian congress of nutrition, Tabriz, Iran [In Farsi].
• Zarei, M., Khezrzadeh, M. and Jamnejad, A. (2011a). Occurrence of Vibrio species in retail shrimp market in Ahvaz. 2^nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.
• Zarei, M., Maktabi, S. and Ghorbanpour, M. (2011b). Prevalence of Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus and Staphylococcus aureus in seafood products. 2^nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.