بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری‌های بیماری‌زا در ایران؛ بخش دوم: گوشت و فرآورده‌های گوشتی

بهداشت مواد غذایی

مقاله 1، دوره 2، 3 (7) پاییز، آذر 1391، صفحه 1-14   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سید شهرام شکرفروش^{* 1}؛ نوردهر رکنی²؛ گیتی کریم²؛ سید مهدی رضوی روحانی³؛ سید محمد مهدی کیایی⁴؛ مریم عباس والی⁵

¹استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران

²استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران

³استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران

⁴استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران.

⁵استادیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد

چکیده

   در این بررسی مطالعات انجام یافته در زمینه آلودگی گوشت و فرآورده­های آن در ایران جمع­آوری شده و مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در ارتباط با باسیلوس سرئوس کار تحقیقاتی بسیار کمی انجام گرفته است. یکی از دلایل عمده آن می­تواند میزان آلودگی کمی باشد که در این فرآورده­ها دیده می­شود. در مورد بروسلا نیز همین طور، زیرا در عضلات دام­های کشتاری به ندرت مشاهده شد و انتقال بیماری از راه خوردن گوشت خطر آفرین نمی­باشد. در مورد کمپیلو باکتر ژوژنی اکثر تحقیقات، بدون هدف مشخصی انجام پذیرفته است و گوشت مرغ بیشترین میزان آلودگی را دارا می­باشد. کلستریدیوم پرفرینجنس مهمترین عامل آلودگی در ماهی و فرآورده­های آن و هم­چنین گوشت­های کنسرو شده می­باشد. در زمینه اشریشیا کلی کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام پذیرفته است. مطالعات نشان می­دهند که هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند میزان آلودگی کمتر می­باشد. بیشترین آلودگی در گوشت­های چرخ شده مشاهده شده است. در سوسیس و کالباس معمولاً آلودگی به صورت ثانویه و پس از تولید ایجاد می­شود. در سال­های گذشته میزان آلودگی به اشریشیا کلی به مراتب بیشتر از امروز بوده است. این مطلب نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشت در کشتارگاه­ها و کارخانه­های صنایع گوشت می­باشد. در مورد لیستریا تحقیقات محدودی در ایران انجام گرفته است. نتایج نشان می­دهند که گوشت و فرآورده‌های آن کما بیش آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز دارند. مهمترین مورد در ارتباط با پیشگیری، دقت در بازرسی قبل از کشتار و حذف دام­های بیمار می­باشد. در مورد آلودگی­های سالمونلایی، اکثر آلودگی­ها به صورت ثانویه بودند و آلودگی­های اولیه ناشی از سالمونلوز در دام کشتار شده کمتر دیده می­شود. از آنجا که وجود این میکروارگانیسم در غذای انسان بسیار خطرناک بوده و از نظر اپیدمیولوژیک حائز اهمیت می­باشد، به ویژه هنگام واردات گوشت بایستی کنترل بهداشتی با دقت زیادی انجام پذیرد. در زمینه استافیلوکوک بیماری­زا نیز کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام گرفته است. از تحقیقات چنین بر می­آید که بیشتر آلودگی­های استافیلوکوکی مربوط به کباب کوبیده و طی فصول گرم سال بوده است. 

کلیدواژه‌ها

باکتری‌های بیماری‌زا؛ گوشت؛ فرآورده‌های گوشت؛ آلودگی غذا

اصل مقاله

مقدمه

   گوشت یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی به شمار می‌آید. غنی بودن گوشت از پروتئین‌های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، مواد معدنی به ویژه آهن و روی، انواع ویتامین‌ها و نیز انرژی کافی سبب می‌شود تا آن را در زمره کاملترین مواد غذائی طبقه‌بندی نمایند.

   گوشت حاصله از کشتار چهارپایان اهلی حلال گوشت مانند گاو، گاومیش، گوسفند، بز و شتر به علت غنی بودن از میوگلوبین به رنگ قرمز- صورتی بوده و گوشت قرمز نامیده می‌شود. گوشت ماکیان و ماهی دارای رنگ صورتی- کرم بوده و به آن گوشت سفید اطلاق می‌گردد. طبق آمار مرکز آمار ایران، در سال 1388 تولید گوشت قرمز در کشتارگاه‌های ایران 403 هزار تن و واردات آن در همان سال 105 هزار تن بوده است. از آنجاکه کشتارهای غیرمجاز در این آمار جایی نداشته‌اند، اگر طبق تجربة معمول این مقدار را حدود 30% جمع کشتارها محاسبه نمائیم، مجموع گوشت قرمز تولید داخل برابر با 524 هزار تن خواهد شد و میزان کل گوشت قرمز مصرفی برابر با 629 هزار تن خواهد بود. این در حالی است که طبق پیش‌بینی مشاوران بانک جهانی برای سال 1390 نیاز مصرف گوشت قرمز برای ایران جمعاً 1279 هزار تن (890 هزار تن گوشت گوسفند و 389 هزار تن گوشت گاو) بوده است. این مقدار حدود دو برابر مجموع تولید شده در کشور و گوشت وارداتی می‌باشد.

   منبع اصلی آلودگی گوشت، دام زنده می‌باشد. آلودگی در لاشه می‌تواند در اثر بیماری‌های میکروبی دام هنگام کشتار به وجود آمده باشد و یا اینکه در اثر عدم رعایت موازین بهداشتی در طول زنجیره کشتار انجام یافته باشد. پشم و پوست، بخش‌های مرطوب مجاری طبیعی بدن از قبیل پوزه، دهان، پلک چشم، سوراخ گوش، مقعد، بخش خارجی دستگاه تناسلی و در دام‌های ماده محل خروج شیر از پستان، همگی آلوده و حاوی انواع مختلف میکروارگانیسم‌های عامل عفونت‌ها و مسمومیت‌های غذائی می‌باشند. علاوه برآن در روده دام‌ها انواع میکروب‌های روده‌ای و بین آن­ها میکروارگانیسم‌های خطرناکی چون سالمونلا و اشریشیا کلی وجود دارند. میکروارگانیسم‌های فوق‌الذکر با کوچکترین عدم توجه به موازین بهداشتی می­توانند به راحتی در سطح لاشه مستقر شوند و به مرور تکثیر یافته گوشت را آلوده سازند.

   بسیاری از بیماری‌های مشترک بین انسان و حیوان می‌توانند از طریق خوردن گوشت‌های آلوده به انسان منتقل شوند مانند سل، سالمونلوز، لیستریوز و کمپیلوباکتریوز. برخی از بیماری‌های مشترک در اثر تماس با گوشت، به انسان منتقل می‌شوند. بیشتر افرادی که با گوشت سروکار دارند مانند دامپزشکان، قصاب‌ها و کارگران کشتارگاه­ها و مراکز بسته‌بندی گوشت در معرض خطر بیشتری قرار دارند ولی مصرف­ کنندگان نیز در معرض خطر ابتلا خواهند بود.

   فرآورده‌های گوشتی از نظر میکروبیولوژی، نسبت به میزان حرارتی که می‌بینند، دسته بندی می‌شوند و از طرفی بین فرآورده‌هایی که بسته‌بندی شده‌اند و آن­هایی که به صورت باز در معرض فروش قرار می‌گیرند اختلاف قابل توجهی وجود خواهد داشت. در کالباس‌های حرارت دیده و همچنین فرآورده‌های پخته و عمل­آمده همیشه خطر آلودگی به میکروارگانیسم‌های بی­هوازی‌ها و هوازی‌هایی چون استافیلوکوک طلائی و حتی سالمونلا وجود دارد؛ زیرا همیشه حرارت و زمان کافی برای از بین بردن آن­ها موجود نخواهد بود.

   از فرآورده‌های حرارت دیده و خام بیشتر استرپتوباکتری‌های آتیپیک جدا می‌گردند در صورتی که در فرآورده‌های پخته به علت بالا بودن میزان و مدت حرارت، تعداد هوازی­های هاگ‌زا غالب می‌باشد. فساد کالباس‌های حرارت دیده (کلیه کالباس و سوسیس‌های تولید شده در ایران) اغلب توسط فلور میکروبی موّلد اسید لاکتیک انجام پذیرفته و پروسه‌های پروتئولیتک به علت وجود نیترات و یا نیتریت افزودنی، کمتر ایجاد خواهد شد. در نتیجه انواع فرآورده‌های گوشتی که در تهیه آنها حرارت به کار رفته است، فسادپذیر بوده و پس از تهیه باید حتماً در برودت یخچال نگه‌داری شوند.

   با توجه به مخاطرات بهداشتی ناشی از حضور باکتری­های بیماری‌زا در مواد غذایی، اطلاع از وضع گذشته و حال آلودگی باکتریایی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری­های غذازاد و ارزیابی روند این آلودگی‌ها و ارائه راهکارهای مناسب در جهت حذف یا کاهش آن­ها ضروری می­باشد. به این منظور در این مقاله در حد توان متون علمی در دسترس شامل مجلات علمی، مقالات ارائه شده در کنگره‌ها و همایش­های علمی، پایان­نامه­های دانشجویی و نتایج حاصل از پژوهش­های انجام شده توسط سازمان­های تحقیقاتی کشور در ارتباط با چگونگی آلودگی گوشت و فرآورده­های گوشتی جمع­آوری و مورد ارزیابی قرار گرفته­اند.

با سیلوس سرئوس (Bacillus cereus)

   باسیلی است هوازی که تولید هاگ می‌نماید و از عوامل مسمومیت غذائی به شمار می‌رود. در بین غذاها احتمال آلودگی در برنج پخته بیشتر است ولی گوشت و کالباس‌های پخته نیز در معرض آلودگی قرار می­گیرند.

  Shirazi و همکاران 500 نمونه از مواد غذائی مختلف را از نظر آلودگی به باسیلوس سرئوس مورد بررسی قرار دادند. کمترین تعداد باکتری در نمونه‌های سوسیس و کالباس بود (Shirazi et al., 2004). Shakerian و همکاران در بین 120 نمونه سوسیس و کالباس مورد آزمون در شهرکرد، سه مورد (5/2%) را از نظر باسیلوس‌ سرئوس مثبت اعلام کردند (Shakerian et al., 2006).

   جستجوی باسیلوس سرئوس در گوشت و فرآورده‌های آن به ندرت انجام می‌گیرد زیرا این میکروارگانیسم از گوشت به ندرت جدا می‌گردد. در تحقیق شیرازی و همکاران به وضوح  مشاهده می­گردد که در بین 500 نمونه از غذاهای مختلف، کمترین آلودگی به باسیلوس‌ سرئوس مربوط به نمونه‌های سوسیس و کالباس بوده است. آلودگی گوشت و فرآورده‌های آن به این میکروارگانیسم از اهمیت کمی برخوردار می­باشد.

بروسلا

   بروسلوز یکی از شایع‌ترین بیماری‌های مشترک در سطح جهانی است که از حیوان به انسان و نه برعکس، قابل انتقال می‌باشد. بیشتر از راه شیر و لبنیات آلوده، به انسان منتقل شده و انتقال آن از راه مصرف گوشت تاکنون به ثبوت نرسیده است و به همین سبب تحقیقات روی گوشت و فرآورده‌ها به ندرت انجام گرفته است.

   پسندیده در شیراز تعداد 135 لاشه گاو را مورد بررسی قرار داد. در بین آنها 3 لاشه (2/2%) آلوده به بروسلا بودند (Pasandideh et al., 1987). در این زمینه تحقیق دیگری که قابل بررسی باشد یافت نشد.

   باکتری بروسلا در لاشه دام­های کشتاری بسیار به ندرت مشاهده شده است و انتقال آن از راه گوشت­هایی که تغییرات پس از کشتار را سپری کرده­اند بسیار غیر محتمل می­باشد. این گونه آلودگی­ها اکثر اوقات در اثر ریختن شیر آلوده از پستان ماده گاوها روی لاشه ایجاد می­گردد به علاوه به دلیل تماس مستقیم پرسنل کشتارگاه­ها با دام­ها و احشاء آلوده آنها و تنفس آئروسل حاوی باکتری، از بیماری­های خطرناک و بسیار شایع بین آن­ها می­باشد.

کمپیلوباکتر

   این میکروارگانیسم­ها عامل عفونت­های روده­ای هستند. در بین آنها کمپیلوباکتر ژوژنی (Campylobacter jejuni) از اهمیت خاصی برخوردار است. مهم­ترین منابع آلودگی شیر خام، گوشت و جگر مرغ و همچنین گوشت چرخ شده که حرارت کافی ندیده باشند می­باشند.

  Taremi و همکاران روی 241 نمونه گوشت مرغ و گاو جمع­آوری شده از فروشگاه‌های تهران به جستجوی کمپیلوباکتر پرداختند و 63 درصد از نمونه­های گوشت مرغ‌ و 10 درصد از گوشت گاو آلوده بودند (Taremi (et al., 2006. Khalifeh Gholi تعداد 158 نمونه گوشت قرمز را مورد آزمون قرار دادند ولی هیچ گونه نمونه آلوده به کمپیلوباکتر ژوژنی مشاهده نشد (Khalifeh Gholi, 2004). Rahimi و همکاران در تحقیقی روی 203 لاشه گاو کشتار شده در اصفهان، پس از کشت میکروبی هیچ نمونه مثبتی از نظر کمپیلوباکتر مشاهده نکردند(Rahimi et al., 2008) . Rahimi و همکاران روی 94 لاشة شتر آزمایش بعمل آوردند و درصد آلودگی به کمپیلوباکتر را 3/5% اعلام کردند(Rahimi et al., 2010b) . رحیمی و همکاران جمعاً 702 نمونه از گوشت قرمز (شتر 107 نمونه، گاو 190 نمونه، گوساله 225 نمونه و بز 180 نمونه) را از اطراف اصفهان و یزد جمع‌آوری کرده و کمپیلوباکتر را در آن­ها جستجو کردند. بیشترین میزان آلودگی مربوط به گوشت گوساله (12%) بوده، پس از آن به ترتیب گوشت گاو (4/2%) و گوشت شتر (9/0%) آلوده­ترین بودند (Rahimi et al., 2010a).

   از تحقیقات انجام یافته در ایران می‌توان نتیجه‌ گرفت که: 1- اکثر تحقیقات فوق بدون هدف مشخصی انجام پذیرفته است. 2- این میکروارگانیسم بسیار حساس بوده و جداسازی آن با مشکلات زیادی روبرو می‌شود. 3- در بین انواع گوشت‌ها، گوشت مرغ بالاترین میزان آلودگی‌ را دارا می‌باشد.

کلستریدیوم بوتولینوم(Clostridium botulinum)

   این میکروارگانیسم یکی از بی‌هوازی‌های هاگزا است که در خاک و آب در اکثر نقاط جهان به وفور یافت می‌شود و یکی از عوامل خطرناک مسمومیت غذائی به شمار می رود. در بین فرآورده‌های گوشتی، انواع کنسروهای گوشت در معرض خطر این آلودگی قرار دارند، به علاوه، این آلودگی در کالباس و سوسیس هم کم‌ و بیش مشاهده شده است.

  Modarres در انستیتو پاستور ایران، تحقیقاتی را روی 1700 نمونه از مواد غذائی مختلف از جمله سوسیس و کالباس در ارتباط با اسپور و توکسین کلستریدیوم بوتولینوم انجام داد. بیشترین میزان آلودگی مربوط به انواع ماهی، اعم از کنسرو یا غیرکنسرو به میزان 7/8% بود. در نمونه‌های سوسیس و کالباس نمونة مثبتی وجود نداشت (Modarres, 1997).

   اصولاً کلستریدیوم بوتولینوم به عنوان عامل مسمومیت در گوشت قرمز و فرآورده‌های آن، به ندرت مطرح بوده و معمولاً در آزمون‌های میکروبی معمول، جستجو نمی‌گردد‌. این میکروارگانیسم در انواع کنسروها، از جمله کنسرو گوشت می‌تواند وجود داشته و خطر آفرین باشد.

کلستریدیوم پرفرینجنس(Clostridium perfringens)

   این باکتری بی‌هوازی سال‌ها است که به عنوان یکی از عوامل مسمومیت غذائی شناسائی شده و دارای تیپ‌های مختلفی است که به روش‌های سرولوژیک و بیوشیمیائی از یکدیگر قابل تفکیک می‌باشند. غذاهای آماده در سلف سرویس­ها، هتل‌ها و رستوران‌ها، به ویژه غذاهای گوشتی، انواع سوپ و آش بیشتر در معرض خطر آلودگی قرار دارند.

   Razavilar در پی‌ یک مسمومیت غذائی در سلف سرویس یکی از کارخانه‌ها در تهران، غذای مورد استفاه را مورد آزمایش میکروبی قرار داد و تعداد 200 باکتری در هرگرم از نمونة گوشت خام و 10⁶×8 باکتری در هرگرم از گوشت پخته جدا نمود. عامل مسمومیت فوق کلستریدیوم پرفرینجنس تشخیص داده شد (Razavilar, (1985. Shakerian و همکاران 120 نمونه از سوسیس و کالباس عرضه شده در فروشگاه‌های شهرستان شهرکرد را مورد آزمون میکروبی قرار دادند ولی در هیچکدام از نمونه‌ها، کلستریدیوم پرفرینجنس جداسازی نگردید (Shakerian et al., 2006). Yeganeh Ghajoor تعداد پنجاه نمونه از کالباس‌های بسته‌بندی شده در خلاء را به طور اتفاقی از فروشگاه‌های مختلف شهر تهران جمع‌آوری کرده و از نظر آلودگی میکروبی مورد بررسی قرار داد. نمونه‌های فوق از نظر آلودگی به بی‌هوازی‌ها منفی اعلام شدند (Yeganeh Ghajoor, 1978).

   این مسمومیت غذائی بیشتر در اثر مصرف غذاهای گرمی که پس از پخته شدن در دمای بحرانی نگه‌داری شده‌اند، ایجاد می‌شود و در غذاخوری­های بزرگ کم یا بیش اتفاق می‌افتد.

کلیفرم‌ها

   کلیفرم‌ها جزو میکروب‌های روده‌ای محسوب می‌گردند و در مواد غذائی به عنوان شاخص بهداشتی به کار می‌آیند و آلودگی‌های بیش از حد استاندارد به آن‌ها، معمولاً نشانگر عدم رعایت موازین بهداشتی در طول فرآیند تهیه و تولید این گونه مواد غذائی می‌باشد. در تحقیقی که Rokni و Yazdanfar روی یک صد نمونه گوشت چرخ شده و خریداری شده از قصابی‌های شهر تهران انجام دادند، 84% از نمونه‌ها دارای آلودگی به کلیفرم بودند و از این تعداد در شصت نمونه (60%) از آن­ها بیشتر از 100 کلیفرم در هر گرم از نمونه‌ها جدا گردید (Rokni and Yazdanfar, 1979). در مطالعه‌ای که Rahimi روی 178 نمونه سوسیس و کالباس تهیه شده در مراکز فروش شهرستان شیراز انجام داده است، 12 مورد (18%) نمونة سوسیس و 56 مورد (75%) از نمونه‌های کالباس به کلیفرم آلودگی داشتند. میانگین تعداد کلیفرم در هر گرم از نمونه‌های سوسیس و کالباس به ترتیب عبارت بوده از هزار و پانصد تا چهار هزار و پانصد. علاوه بر آن همین محقق در همین سال 100 نمونه گوشت چرخ شدة تازة گاو و 100 نمونه گوشت چرخ شده تازه گوسفند را مورد بررسی قرار داد. 91 درصد از نمونه‌های گاوی و 85 درصد از نمونه‌های گوسفندی آلوده به کلیفرم بودند (Rahimi, 1987).

   Tavakkoli و همکاران جمعاً 30 نمونه از گوشت گوسفند و بز را مورد مطالعه قرار دادند. به طور متوسط 7/6% از نمونه‌ها آلوده به کلیفرم بودند (Tavakkoli et (al., 2011.

   مطالعات فوق نشان می‌دهند که هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند میزان آلودگی میکروبی کمتر می‌باشد. بیشترین آلودگی در گوشت­های چرخ شده مشاهده می‌گردد و توصیه می‌شود در تهیة آن موازین بهداشتی معمول رعایت گردد. در فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس معمولاً آلودگی به کلیفرم‌ها به صورت ثانویه و پس از تولید ایجاد می‌گردد.

اشریشیاکلی (E. coli)

   این میکروارگانیسم نیز از باکتری‌های روده‌ای است که آلودگی‌های ناشی از آن در بین انسان و حیوانات در همه جا پراکنده است. یکی از شایعترین سروتیپ‌های این باکتری‌ها E. coli O157:H7 می‌باشد که بیشتر از گوشت‌ گاوی که حرارت کافی ندیده است جدا و گزارش شده است.

   Khodayee روی آلودگی میکروبی یک صد لاشه منجمد وارداتی از اروپا به ایران مطالعه کرد و آلودگی 13% از نمونه‌ها به اشریشیا کلی را بیش از 20 باکتری در هر گرم اعلام کرد (Khodayee, 1977). در مطالعه دیگری Yeganeh Ghajoor از تعداد 50 بسته از کالباس‌های بسته‌بندی شده در خلاء و جمع‌آوری شده از فروشگاه‌های مختلف تهران نمونه‌برداری کرده مورد آزمون میکروبی قرار داد. آلودگی به اشریشیا کلی در 30% از نمونه‌ها مشاهده شد (Yeganeh Ghajoor, 1978). Rokni و Yazdanfar ضمن بررسی بهداشتی یکصد نمونه از گوشت­های چرخ شده تازه از قصابی‌های تهران چنین نتیجه گرفتند که 84 درصد از نمونه‌ها آلوده به کلیفرم بودند و در 60% از نمونه‌ها بیشتر از 100 کلیفرم در هر گرم جدا شد. از نظر آلودگی به اشریشیاکلی، 71% از نمونه‌ها مثبت بودند (Rokni Yazdanfar, 1979). Yazdanpanah تعدادی از نمونه‌های مواد غذائی را مورد آزمایش میکروبی قرار دادند. درصد آلودگی به اشریشیاکلی در همبرگر 2/38%، در کالباس 1/13% و در سوسیس 1/14% اعلام گردیده است (Yazdanpanah, 1994). در مطالعه‌ای که رسولی انجام داده است، یک صد نمونه گوشت چرخ شده را به صورت تصادفی در مشهد نمونه‌برداری و مورد آزمون قرار دادند، 7% نمونه‌ها آلوده به E. coli O157:H7 بودند (Rasooli, 2004).  در تحقیقی لاشه گاوهای کشتار شده در کشتار گاه شیراز از نظر آلودگی به E. coli O157:H7 بررسی شدند و 1/9% آنها آلوده بودند (Tahamtan et al., 2007). همچنین لاشه گوسفندان همان کشتارگاه 9/3% آلودگی داشتند (Shekarforoush et al., 2008).

   Soltaninejad روی 50 نمونه همبرگر جمع‌آوری شده از اغذیه فروشی‌های شهر مشهد بررسی کرده و یک نمونه (2%) آلوده به اشریشیاکلی O157:H7 تشخیص داده شد (Soltaninejad, 2005). Rahimi و همکاران تعداد 203 لاشه گاو را مورد بررسی قرار دادند از این تعداد، 4/42 درصد آلوده به اشریشیا کلی بودند و بین آنها 4/6 درصد دارای آلودگی به اشریشیاکلی O157:H7 بوده‌اند (Rahimi et al., 2008). در یک بررسی 10% گوشت چرخ شده گاو موجود در قصابی­های شهر مشهد به اشریشیا کلی O157:H7 آلوده بودند (Hashemi et al., 2009).

   تحقیقاتی که در این زمینه انجام پذیرفته نشان می‌دهد که آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی بطورکلی در سه دهة قبل به مراتب بیشتر از امروز بوده است. این نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشتی در کشتارگاه­ها و کارخانه‌های صنایع گوشت می‌باشد. مطلب دیگر اینکه در قدیم سویه‌های اشریشیا مطرح نبود و حتی شمارش آنها نیز همیشه انجام نمی‌گرفت و صرفاً وجود یا عدم وجود میکروارگانیسم را تأیید می‌کردند. امروزه بیشتر به جستجو و شمارش سویه‌های خطرناک مانند E. coli O157:H7 می‌پردازند و داوری بهداشتی را با در نظر گرفتن آن انجام می‌دهند.

لیستریا

   از بین تمام لیستریاها، غالباً لیستریامونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes) سبب عفونت در انسان می‌شود. این باکتری از دهه 80 میلادی به عنوان یک پاتوژن مولد عفونت غذائی محسوب می‌شود. لیستریوز یکی از بیماری‌های مشترک بین انسان و حیوانات است که به صورت یک جانبه از دام یا فرآورده‌های آلودة دامی به انسان انتقال می­یابد. میزان خطر آلودگی توسط لیستریامونوسیتوژنز از راه مصرف گوشت و فرآورده‌های آن نسبتاً زیاد می‌باشد. در این ارتباط تحقیقاتی چند در ایران انجام گرفته است که البته تعداد آن زیاد نیست.

   در تحقیقی مدیر روستا بین 80 نمونه سوسیس جمع‌آوری شده از مغازه‌های شهرستان کرج که مورد بررسی قرار گرفتند، 5/2% نمونة آلوده به لیستریا مونوسیتوژنز گزارش کردند (Modir Roosta, 2004). Rahimi و همکاران از تعداد 203 لاشة گاو نمونه‌برداری کرده و مورد آزمون میکروبی قرار دادند. در ارتباط با لیستریا مونوسیتوژنز، 6 نمونه از لاشه‌ها (81/2%) مثبت اعلام گردید (Rahimi et al., 2008). Jalali و Abedi در شهر اصفهان جمعاً 617 نمونه از مواد غذائی مختلف را از نظر لیستریا مونوسیتوژنز مورد آزمایش قرار دادند. این باکتری از 7/6% از نمونه‌های گوشت و فرآورده‌های گوشتی جدا گردید (Jalali and (Abedi, 2008. Rahimi و همکاران در تحقیقی دیگر روی لاشه‌های شتر، بین 94 نمونه از گوشت شتر، 6/9% نمونة آلوده به لیستریا گزارش نمودند. از این تعداد، 4/1% مربوط به لیستریا مونوسیتوژنز بود (Rahimi et (al., 2010b.

   از نتایج تحقیقات انجام یافته در کشورمان، چنین بر می‌آید که درگوشت و فرآورده‌های مختلف آن کم یا بیش آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز وجود دارد. جهت پیشگیری از ابتلا به بیماری لیستریوز بایستی موارد زیر در نظر گرفته شود: 1- بازرسی قبل از کشتار با دقت انجام شود و از کشتار دام‌های بیمار جلوگیری به عمل آید. 2- ضبط کامل دام کشتار شدة بیمار انجام پذیرد. 3- شایان توجه است که لیستریا مونوسیتوژنز در حرارت 4 درجه سلسیوس قادر به رشد بوده، گوشت و فرآورده‌های آن که در سردخانه یا یخچال نگه‌داری می‌شوند نیز از گزند آلودگی و افزایش تعداد باکتری در امان نخواهند بود.

سالمونلا

   سالمونلوز یکی از شایع‌ترین عوامل عفونت غذائی به شمار می رود که ریشه‌کنی آن در هیچ یک از کشورهای جهان تاکنون امکان­پذیر نبوده است. مهمترین مواد غذائی آلاینده عبارتند از گوشت طیور، تخم ‌مرغ، گوشت قرمز و شیر. مطالعه روی آلودگی‌های سالمونلایی از دیرباز در جهان و ایران انجام پذیرفته است.

   Yeganeh Ghajoor تعداد پنجاه نمونه از کالباس‌های بسته‌بندی شده در بسته­های وکیوم را به طور اتفاقی از فروشگاه‌های مختلف شهر تهران جمع‌آوری نموده، از نظر آلودگی میکروبی مورد بررسی قرار داد. سالمونلا از هیچ یک از نمونه‌ها جدا نشد (Yeganeh Ghajoor, (1978. Gol Babapour طی تحقیقی از ده کارخانه تولیدکننده همبرگر در اطراف تهران جمعاً تعداد یک صد نمونه همبرگر جمع‌آوری کرده و مورد آزمون میکروبی قرار داد. فقط در یک نمونه (1%)، سالمونلا متعلق به گروه E جدا گردید (Gol Babapour, 1984). Rahimi از 178 نمونه سوسیس و کالباس در شیراز هیچ سالمونلایی جدا نکرد (Rahimi, 1987). فردوسی در بررسی 100 لاشه وارداتی گاو از اروپا به ایران، وجود سالمونلا را منفی اعلام کرد (Ferdousi, 1989). همچنین Kahi Mianji از هیچ کدام از 100 نمونه گوشت گاو وارداتی از کشور چین، سالمونلا جدا نکرد (Kahi Mianji, 1992). Dehghani 150 نمونه گوشت چرخ کرده گاو از فروشگاه‌های سطح شهر ارومیه جمع‌آوری کرد و پس از آزمایش‌های میکروبی 2 مورد آلوده به سالمونلا انتریتیدیس تأیید شد (Dehghani, (1996. Golkar در ارومیه، جمعاً روی 200 نمونه از ساندویچ کالباس آزمایش کرده و از هیچکدام از نمونه‌ها سالمونلا جدا نکرد (Golkar, 1996). در تحقیقی دیگر Askari تعداد 650 مورد گوشت قرمز (350 نمونه گوشت گوسفند و 300 نمونه گوشت گوساله) از شهر تهران جمع‌آوری و مورد مطالعه قرار دادند. جمعاً 2 مورد سالمونلا انتریتیدیس و 5 مورد سالمونلا تیفی موریوم جدا و شناسایی گردید (Askari, (1996. در تحقیقی متفاوت شهربندی از دو کارخانه همبرگرسازی در اطراف تهران که تاییدیه استاندارد دریافت کرده بودند و چند اغذیه فروشی در جنوب شهر که همبرگر را به طور دستی و در زیرزمین مغازه تولید می‌کردند جمعاً 60 نمونه جمع‌آوری و مورد آزمون میکروبی قرار داد. سالمونلا از هیچ کدام از نمونه‌ها جدا نشد (Shahrbandi, 1998). Hakimi Najafabadi در مطالعه‌ای روی چگونگی آلودگی میکروبی در وسایل و ابزار کار و سطوح سالن کار گوشت فروشی‌ها، 100 نمونه از تعداد 25 مغازه گوشت فروشی جمع‌آوری و مورد آزمون میکروبی قرار دادند. در این بررسی 8 درصد از نمونه‌ها به سالمونلا آلوده بودند. این باکتری‌ها اکثراً از چرخ گوشت (12%) و سپس تخته‌های بُرش (8%)، وسایل کار مانند چاقو، ساطور و سوهان (8%) و 4 درصد از یخچال‌های فروشگاه‌ها جدا شده بودند (Hakimi Najafabadi, (2004. Jalali و همکاران در تحقیقی که روی 645 نمونه از غذاهای خام و پخته در ارتباط با آلودگی آن­ها به سالمونلا انجام داده‌اند، 8 نمونه از 101 نمونه گوشت قرمز خام (9/7%) را مثبت اعلام کرده و 2 نمونه از 118 نمونه گوشت قرمز پخته (7/1%) نیز آلوده به سالمونلا بودند (Jalali et al., 2008). در یک تحقیق روی گوشت گاو موجود در قصابی­های شهر مشهد، میزان آلودگی سالمونلایی آنها 5/2 در صد بود (Modiri (Dovvom and Seyedin Ghannad, 2011. گوشت گاو منجمد بدون استخوانی که برای اولین بار در سال 1362 از کشور هندوستان وارد ایران گردید، دارای آلودگی شدید سالمونلایی بود. از 44 نمونه مورد آزمون، 21 نمونه مثبت اعلام شد (Rokni, 2007).

   اکثر آلودگی‌های سالمونلایی در انواع گوشت و فرآورده‌های آن به صورت ثانویه‌ انجام می‌گیرد. متأسفانه اکثراً فقط ماده غذائی مشکوک مورد آزمون قرار می‌گیرد و منبع آلودگی پیگیری نمی‌شود. در مطالعة Hakimi Najafabadi و همکاران تقریباً مشخص شده است که وسایل موجود در مراکز فروش گوشت به ویژه دستگاه‌های چرخ گوشت، چاقو و سوهان و نیز تخته‌های بُرش و حتی کارگران قصابی‌ها می‌توانند از عوامل عمده آلودگی سالمونلایی به صورت ثانویه باشند. گاهی ابتلاء انسان به سالمونلوز ناشی ازمصرف گوشت دام بیمار است، به ویژه هنگام واردات گوشت‌های آلوده که در صورت پخش شدن و فروش آن به مصرف‌کنندگان، تعداد زیادی از انسان‌ها به ویژه کودکان و افراد سالمند را مورد مخاطره قرار خواهد داد.

استافیلوکوکوس بیماری‌زا

   برخی از انواع استافیلوکوکوس­های بیماری‌زا یا طلایی ضمن اینکه توکسین بافتی ترشح می‌کنند، توکسین مؤثری روی روده به نام Enterotoxin نیز تولید و ترشح می‌نمایند که سبب ایجاد مسمومیت غذائی می‌گردد. این آنتروتوکسین‌ها در مواد غذائی ترشح می‌گردند و در مقابل حرارت بسیار مقاوم می‌باشند، به طوری که پاستوریزاسیون و حتی حرارت پخت قادر به بی‌اثر کردن توکسین نمی‌باشند. مهمترین مواد غذائی حساس عبارتند از:  غذاهای گوشتی (به ویژه کباب کوبیده)، شیر و فرآورده‌های آن (به ویژه خامه و بستنی) شیرینی‌های تر و خامه‌ای، تخم‌مرغ و فرآورده‌های حاوی تخم‌مرغ.

   Rahimi در شیراز تحقیقی روی 178 نمونه کالباس و سوسیس، اخذ شده از مراکز تولید و توزیع این فرآورده‌ها انجام داد. 11% از نمونه‌های سوسیس و 53% از کالباس‌ها آلوده به استافیلوکوک بیماری‌زا بودند (Rahimi, 1987). Mansoorinejhad به منظور بررسی میزان آلودگی سوسیس بندری به استافیلوکوکوس آرئوس، 100 نمونه سوسیس بندری را از اغذیه فروشی‌های شهر اهواز اخذ نمود و مورد آزمون میکروبی قرار داد. در مجموع از تعداد 57 نمونه (57%) استافیلوکوک آرئوس جدا گردی (Mansoorinejhad, (2001. Mohammadi در تحقیقی تعداد 720 نمونه مواد غذائی مختلف که از جنوب شهر تهران نمونه‌برداری شده بود را مورد آزمون قرار دادند. در میان مواد غذائی مخلتف بیشترین آلودگی به استافیلوکوک طلایی را کباب کوبیده خام دارا بود (32% از نمونه‌های آلوده) و در مراحل بعدی شیرینی‌ تر (9/30%) و بستنی سنتی (4/8%)(Mohammadi, 2004). Noori Zarea میزان آلودگی سوسیس وکالباس­های شهر اهواز و کرمانشاه به استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت را 6/4% اعلام نمود(Noori Zarea, 2005) . Taghavi و همکاران در سال 1384 جهت بررسی بهداشتی همبرگرهای عرضه شده در شهر اهواز، تعداد 80 نمونه همبرگر خام (40 عدد معمولی و 40 عدد ممتاز) را از نقاط مختلف شهر اهواز جمع‌آوری کردند و مورد آزمون میکروبی قرار دادند. از نظر استافیلوکوکوس آرئوس، تمامی همبرگرهای معمولی و ممتاز در همة مناطق و نقاط مختلف شهر دارای آلودگی بالا و غیراستاندارد بودند(Taghavi, 2005) .

 Shakerian و همکاران در تحقیقی که روی تعداد 120 نمونه سوسیس و کالباس عرضه شده در فروشگاه‌های شهرستان شهرکرد انجام دادند، 2 مورد را از نظر آلودگی به استافیلوکوک بیماری‌زا مثبت تشخیص دادند(Shakerian et al., 2006) . Asfaram و همکاران تعداد 19 نمونه سوسیس را مورد آزمون میکروبی قرار دادند چهار نمونه (21%) از آن‌ها دارای آلودگی به استافیلوکوک کوآگولاز مثبت (بیماری‌زا) بودند(Asfaram et al., 2011) .

   از تحقیقات فوق چنین بر می­آید که بیشتر آلودگی‌های استافیلوکوکی مربوط به کباب کوبیده و انواع شیرینی‌تر بوده است. دیگر اینکه بین فصول سال در تابستان میزان این آلودگی‌ها به مراتب بیشتر بوده و همچنین بین غذاهای گوشتی مورد آزمون سوسیس و کالباس کمترین درصد آلودگی را دارا می‌باشند.

مراجع

• پسندیده، عبدالحسین (1366). بررسی میزان آلودگی بروسلایی در گاوهای کشتار شده در مجتمع صنعتی گوشت فارس. پایان نامه دکتری، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز شماره پایان نامه 74.
• تقوی، نرگس (1384). ارزیابی بهداشتی همبرگرهای معمولی و ممتاز سطح شهر اهواز، از نظر برخی پارامترهای میکروبی و مقایسه آن با استاندارد‌های ملی. پایان نامه دکتری دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز.
• حکیمی نجف‌آبادی، شهلا.، محمدی، مریم و قاضی سعیدی، کیومرث (1383). جدا کردن سالمونلا از وسایل و محل کار گوشت فروشی‌های تهران. خلاصه مقالات هفتمین کنگره سراسری میکروب‌شناسی ایران، سمنان صفحات 174-173.
• خدائی، رحیم (1356). کیفیت میکروبی گوشت گاو منجمد وارداتی. پایان نامه دکترای عمومی دامپزشکی شماره 1209. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• خلیفه‌­قلی، محمد (1383). بررسی میزان شیوع آئروموناس و کمپیلوباکتر ژژونی در گوشت‌های قرمز و مرغ عرضه شده در قصابی‌ها و مرغ فروشی‌های مناطق تحت نظارت دانشگاه علوم پزشکی تهران. پایان‌نامه کارشناسی ارشد میکروب‌شناسی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران.
• دهقانی، قاسم (1375). بررسی آلودگی سالمونلایی گوشت چرخ‌کرده در فروشگاه‌های شهرستان ارومیه. پایان نامه دکتری دامپزشکی دانشگاه ارومیه. سال تحصیلی 75-74.
• رحیمی، عزیزمراد (1366). بررسی میزان آلودگی سوسیس و کالباس مصرفی شهر شیراز به میکروب­های سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوک و استرپتوکوک و اهمیت آن از نظر بهداشتی. دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز. پایان نامه دکتری شماره 123.
• رسولی، مریم (1383). جستجوی باکتری‌های اشریشیا سوربیتول منفی از گوشت چرخ‌کرده در شهرستان مشهد. پایان نامه دکترای دامپزشکی. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه مشهد.
• رضویلر، ودود (1364). بررسی اپیدمیولوژیک وقوع مسمومیت غذائی کلستریدیوم پرفرینجنس در یکی از کارخانجات صنعتی تهران. نشریه دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، پیاپی 41، شماره 1، صفحه 42-37.
• رکنی، نوردهر (1386). اصول بهداشت مواد غذائی. چاپ ششم، انتشارات دانشگاه تهران. صفحه 9.
• رکنی، نوردهر و یزدانفر، حسن (1358). بررسی بهداشتی گوشت‌های چرخ شدة تازه در تعدادی از قصابی‌های تهران. نامة دانشکده دامپزشکی، دوره سی و پنجم، شماره 3 و 4 صفحه 99.
• سلطانی‌نژاد، وجیهه (1384). جداسازی باکتری اشریشیاکولای سویه O157:H7 از نمونه‌های همبرگر در شهرستان مشهد. خلاصه مقالات چهاردهمین کنگره دامپزشکی ایران، صفحه 147.
• شاکریان، امیر.، رکنی، نوردهر.، شریف‌زاده، علی و امام‌پور، هادی (1375). بررسی میزان آلودگی میکروبی سوسیس و کالباس‌‌های عرضه شده در فروشگاه‌های مواد غذائی شهرستان شهرکرد. مجموعه مقالات دومین همایش و نمایشگاه بزرگ صنایع غذائی، اصفهان، صفحه 4.
• شهربندی، نگار (1377). بررسی کیفیت بهداشتی و خوراکی همبرگرهای دارای مُهر استاندارد. پایان‌نامه شماره 2628 دانشکده دامپزشکی. دانشگاه تهران.
• شیرازی، محمدحسن.، سالاری، محمدحسین.، رنحبر، رضا و جمشیدی‌فر، موزون (1383). تعیین آلودگی مواد غذائی مختلف به باسیلوس سرئوس و بررسی تولید توکسین ایزوله‌های جدا شده. خلاصه مقالات هفتمین کنگره سراسری میکروب شناسی ایران با گرایش باکتری شناسی. سمنان، صفحات 170-169.
• عسگری، غلامحسین (1375). مقایسه انواع سروتیپ‌های سالمونلاهای جداشده از گوشت مرغ، گوساله و گوسفند مصرفی شهر تهران و بررسی الگوی مقاومت دارویی آنها. پایان­نامه دکتری دانشکده پزشکی، دانشگاه تربیت مدرس.
• فردوسی، روح‌الله (1368). بررسی آلودگی‌های میکروبی گوشت‌های منجمد وارداتی. پایان نامه دکتری دامپزشکی شماره 1896. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• کهی‌میانجی، محمدتقی (1371). بررسی آلودگی گوشت‌های منجمد وارداتی از کشور چین به سالمونلا. پایان‌نامه دکتری دامپزشکی. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران.
• گل‌باباپور، سهیلا (1363). بررسی آلوگی میکروبی همبرگر منجمد خام. پایان‌نامه دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، شماره پایان‌نامه 1496.
• گل‌کار، مجید (1375). بررسی آلودگی محیطی ساندویچ فروشی‌های شهرستان ارومیه به سالمونلا. پایان نامه دکتری دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه.
• محمدی، حمیدرضا (1383). وضعیت آلودگی مواد غذائی جنوب شهر تهران به باکتری استافیلوکوکوس­آرئوس و ارتباط شیوع آن با فصول سال. خلاصه مقالات هفتمین کنگره سراسری میکروب شناسی ایران. سمنان، صفحه 176-175.
• مدرس، شهاب (1376). نقش انواع کلستریدیوم بوتولینوم در آلودگی مواد غذائی در ایران. مجله علمی پزشکی دانشگاه علوم پزشکی اهواز، پیاپی23، صفحات 40-33.
• مدیر روستا، حسین (1383). بررسی فراوانی ژن ctp A در لیستریا مونوسیتوژنز‌های جدا شده از مواد غذائی و دامی. پایان نامه کارشناسی ارشد میکروبشناسی پزشکی. دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی- درمانی تهران.
• مدیری دوم، آتنا و سیدین قناد، سیدمحمد (1390). بررسی آلودگی گوشت گاو توزیعی سطح شهرستان مشهد به انواع گروه‌های اصلی سرمی سالمونلا با استفاده از روش کشت اختصاصی و آگلوتیناسیون با آنتی‌سرم اختصاصی. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
• منصوری‌نژاد، محبوبه (1380). بررسی میزان آلودگی سوسیس بندری به استافیلوکوکوس آرئوس در اغذیه‌فروشی‌های سطح شهر اهواز. دانشگاه شهید چمران، دانشکده دامپزشکی. شماره پایان نامه 8058388.
• نوری زارع، وحید (1384). فرمولاسیون و آلودگی‌های باکتریایی سوسیس و کالباس در شهر اهواز و کرمانشاه، دانشگاه شهید چمران اهواز، دانشکده دامپزشکی، شماره پایان‌نامه 845302
• یزدان پناه، مجید (1373). بررسی درصد آلودگی مواد غذائی مصرفی به E. coli (پنیر، بستنی، سالاد الویه، ساندویچ و سوسیس) پایان‌نامه دکترای دامپزشکی. دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه.
• یگانه قجور، صمد (1357). بررسی کیفیت بهداشتی فرآورده‌های گوشتی، بسته‌بندی شده در خلاء. پایان نامة دکتری دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران. شماره پایان‌نامه 1274.

 

• Asfaram, H., Javadi, A., Moazen Khiavi, T. (2011). Prevalence of coagulase positive Staphylococcus aureus in sausage and antibiogram pattern. 2nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.
• Askari, G. (1996). Comparison of serotypes of Salmonella species isolated from utilized chicken, cattle and sheep meat in Tehran and investigation of their antibiotic resistance pattern. Thesis, Faculty of Medicine, Tarbiat Moddaess Medical University [In Farsi].
• Dehghani, G. (1996). Study of Salmonella contamination of minced meat at Urmia supermarkets. Thesis, Faculty of Veterinary Medicine, University of Urmia [In Farsi].   
• Ferdousi, R. (1989). Assessment of microbial contamination of imported frozen meat. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].   
• Gol Babapour, S. (1984). Study of microbial contamination of raw frozen hamburger. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Golkar, M. (1996). Study of environmental contamination of sandwich shop with Salmonella in Urmia. Thesis, School of Veterinary Medicine, Urmia University [In Farsi].
• Hakimi Najafabadi, S. (2004). Isolation of Salmonella from Tehran butcheries and their utensils and equipments. 7th Iran Congress of Microbiology, Semnan, Iran [In Farsi].
• Hashemi M., Mohsenzadeh M., Bayat M., Shariatifard M., Banihassan M. (2009). Prevalence and antimicrobial resistance of E. coli O157:H7 isolated from ground beef sold in Mashhad. 10^th Iranian Congress of Microbiology, Ilam.
• Jalali, M., Abedi, D. (2008). Prevalence of Listeria species in food products in Isfahan, Iran. Journal of food Microbiology, 122 (3): 336-340.
• Jalali, M., Abedi, D., Pourbakhsh, S.A., Ghoukasin, K. (2008). Prevalence of Salmonella spp. in raw and cooked foods in Isfahan- Iran. Journal of Food Safety, 28: 442-452.
• Kahi Mianji, M.T. (1992). Investigation of Salmonella contamination of imported frozen meat from china. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].   
• Khalifeh Gholi, M. (2004). Prevalence of Aeromonas and Campylobacter jejuni on retail broiler chicken carcasses and red meat in butcheries of Tehran. MSc. Thesis, Faculty of hygiene, Tehran University of Medical Sciences [In Farsi].
• Khodayee, R. (1977). Microbial quality of imported frozen bovine meat. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].
• Mansoorinejhad, M. (2001). Study of Staphylococus aureus contamination of sausage-bandari in food shop in Ahvaz. Thesis, School of Veterinary Medicine, Ahvaz University [In Farsi].
• Modarres, S. (1997). Role of Clostridium botulinum species in food contamination in Iran. Journal of Scientific Medicine Ahvaz Medical Science University. (23): 33-40 [In Farsi].
• Modiri Dovvom, A., Seyedin Ghannad, S.M. (2011). Investigation of contamination of the distributed cattle meat in Mashhad with Salmonella serological basic groups using specific culture and agglutination test. 20^th National Congress of Food Science [In Farsi].  
• Modir Roosta, H. (2004). Investigation of the abundance of ctpA gene in isolated Listeria monocytogenes from food stuff and food with animal origin. MSc Thesis, Faculty of Medicine, University of Tehran Medical Sciences [In Farsi].
• Mohammadi, H. (2004). Food contamination condition on the south of Tehran with Staphylococcus aureus and their prevalence relation with seasons. 7th Iran Congress of Microbiology, Semnan, Iran [In Farsi].
• Noori Zarea, V. (2005). Formulation and bacterial contamination of the sausage in Ahvaz and Kermanshah. Thesis, School of Veterinary Medicine, Ahvaz University [In Farsi].
• Pasandideh, A. (1987). Assessment of Brucella contamination in slaughtered cows at Fars Meat Industrial Complex.Thesis, School of Veterinary Medicine, Shiraz University [In Farsi].
• Rahimi, A. (1987). Study of Salmonella, E. coli, Staphylococcus and Streptococcus contamination of utilized sausaged in Shiraz and it’s hygienic significance. Thesis, School of Veterinary Medicine, Shiraz University [In Farsi].
• Rahimi, E., Ameri, M., Kazemeini, H.R. (2010a). Prevalence and Antimicrobial Resistance of Campylobacter Species lsolated from Raw Camel, Beef, Lamb, and Goat Meat in Iran. Foodborne pathogens and Disease, 7(4): 443-447.
• Rahimi, E., Momtaz, H., Nozarpour, N. (2010b). Prevalence of Listeria spp., Campylobacter spp. and Escerichia coli O157: H7 isolated from camel carcasses during processing. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine, 13(3): 179-185.
• Rahimi, E., Momtaz, H., Hemmatzadeh, F. (2008). The prevalence of Escherichia coli O 157: H7, Listeria monocytogenes and Compylobacter spp. on bovine carcasses in Isfahan, Iran. Iranian Jourmal of Veterinary Research, 9 (4): 365-370.
• Rasooli, M. (2004). Looking for negative sorbitol- E. coli from minced meat in Mashhad. Thesis, School of Veterinary Medicine, Mashhad University [In Farsi].
• Razavilar, V. (1985). Epidemiological investigation of the occurrence of Clostridium Perfringens food poisoning in one of the industrial company in Tehran. Journal of Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran. 41(1): 37-42 [In Farsi].
• Rokni, N. (2007). Principals of food hygiene. Sixth edition. Tehran University Publication [In Farsi].
• Rokni, N., Yazdanfar, H. (1979). Hygienic evaluation of minced meat from some butcheries in Tehran. Journal of Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran 35 (3,4): 99 [In Farsi].  
• Shahrbandi, N. (1998). Assessment of hygienic and quality of hamburgers with National Standard brand. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].   
• Shakerian, A., Rokni, N., Sharifzadeh, A., Emampour, H. (2006). Study of microbial contamination of sausage supply in Shahrekord supermarkets. 2^nd congress and exhibition of food science, Isfahan [In Farsi].
• Shekarforoush S, Tahamtan Y, Pourbakhsh A. (2008). Detection and frequency of Stx2 gene in Escherichia coli O157 and O157:H7 strains isolated from sheep carcasses in Shiraz-Iran. Pak J Biol Sci. 2008 Apr 15; 11(8):1085-92.
• Shirazi, M.H., Salari, M.H., Ranjbar, R., Jamshidifar, M. (2004). Determination of contamination of various foods with Bacillus cereus and investigation of toxin production of Bacillus isolated. 7th Iran Congress of Microbiology, Semnan, Iran [In Farsi].
• Soltaninejad, V. (2005). Isolation of E. coli O157:H7 from hamburger samples in Mashhad. 14th National Congress of Veterinary Medicine, Tehran, [In Farsi].
• Taghavi, N., (2005). Hygienic evaluation of usual and high quality hamburgers in Ahvaz city, for some microbial parameters and compare them with national standards. Thesis, Faculty of Veterinary Medicine, University of Ahvaz [In Farsi].
• Tahamtan, Y., Pourbakhsh, S.A. and Shekarforoush S.S. (2007). PCR detection of Escherichia coli O157:H7 directed from slaughtered cattle in Shiraz, Iran, Archives of Razi Institute, 61: 1-6.
• Taremi, M., Soltan Dallal, M.M., Gachkar, L., Moez Ardalan, S., Zolfagharian, K., Zali, M.R. (2006). Prevalence and antimicrobial resistance of Campylobacter species isolated from retail raw chicken carcasses and beef meat. International J. Food microbiology, 108: 401-403.
• Tavakkoli, A., Tavakkoli, F., Namvaran, A. (2011). Study of correlation between fecal coliform and fecal enterococcus of red meat marketed in Tabriz- Iran. 2^nd International Congress of Food Hygiene, Tehran, Iran.
• Yazdanpanah, M. (1994). Investigation of E. coli contamination of food stuff (cheese, ice cream, salad-olviea, sandwich and sausage). Thesis, School of Veterinary Medicine, Urmia University [In Farsi].
• Yeganeh Ghajoor, S. (1978). Study of hygienic quality of vacuum packaged meat product. Thesis, School of Veterinary Medicine, Tehran University [In Farsi].