بررسی دلایل استفاده غیرمجاز از رنگ‌های مصنوعی در تهیه مواد غذایی به روش تحلیل سلسله مراتبی (مقاله کامل تحقیقاتی)

بهداشت مواد غذایی

مقاله 7، دوره 6، 1 (21) بهار، خرداد 1395، صفحه 75-89   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

رضا خسروی مشیزی^{* 1}؛ مسعود یونسیان²؛ الهام گلوی³

¹کارشناس‌ارشد مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران

²دانشیار گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران

³کارشناس بهداشت محیط، مرکز بهداشت شهرستان بردسیر، دانشگاه علوم پزشکی کرمان، کرمان، ایران

چکیده

امروزه استفاده غیرمجاز از رنگ­های مصنوعی در تهیه مواد غذایی نگرانی­های بهداشتی زیادی را به‌وجود ­آورده­ است. اطلاع از دلایل استفاده غیرمجاز از این رنگ­ها می­تواند برنامه­ریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نموده و گام مهمی برای حفظ سلامت جامعه باشد. در این مطالعه با استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی و فرم مقایسه زوجی معیار­ها و زیرمعیار­ها، داده­های لازم در خصوص بررسی دلایل استفاده غیرمجاز از رنگ­های مصنوعی از دیدگاه 138 نفر از کارکنان صنوف مواد غذایی شهر کرمان و متخصصین بهداشت جمع‌آوری گردید. هر دو گروه متخصصین بهداشت و کارکنان صنوف مواد غذایی معتقدند که مهم‌ترین معیار استفاده غیرمجاز از رنگ­های مصنوعی معیار اقتصادی و در درجه دوم معیار آگاهی است. هر چند از نظر متخصصین بهداشت ارزان‌تر بودن رنگ­های مصنوعی نسبت به رنگ­های طبیعی و پایین بودن آگاهی عموم مردم به‌عنوان مصرف­کنندگان مواد غذایی مهم‌ترین زیرمعیارها می­باشند. اما از نظر کارکنان صنوف غذایی مشتری­پسند بودن مواد غذایی­ تهیه شده با رنگ مصنوعی و پایین بودن آگاهی کارکنان تهیه­کننده مواد غذایی مهم‌ترین زیرمعیار­ها می­باشند. معیار­های اقتصادی و پایین بودن آگاهی عاملی برای استفاده غیرمجاز از رنگ­های مصنوعی در تهیه مواد­غذایی است. لذا با افزایش آگاهی عموم مردم و کارکنان دخیل در تهیه مواد غذایی می­توان اقدامات مؤثری جهت کاهش مصرف غیرمجاز این رنگ­ها انجام داد. هر چند فعالیت­های دیگری مانند انجام بازرسی مؤثرتر و برخورد قاطع ارگان‌های مسئول با متخلفین، توزیع کنترل­شده رنگ­های مصنوعی و برچسب­گذاری مواد غذایی به مدیریت مشکل بهداشتی فوق کمک می‌نماید.

کلیدواژه‌ها

تحلیل سلسله مراتبی؛ رنگ مصنوعی؛ تقلب؛ بهداشت مواد غذایی

مراجع

● ادیب‌مرادی، مسعود و برازندگان، خسرو (1389). بررسی بافت­شناسی بافت­های غیرمجاز در نمونه­های سوسیس و کالباس. ماهنامه استاندارد، شماره 215، صفحات 4-2.

● بهادری، محمدکریم و مهرابیان، فردین (1391). تعیین اولویت‌های پژوهشی یک سازمان بیمه‌گر اجتماعی: استفاده از تحلیل سلسله مراتبی. مجله پرستاری و مامایی جامع‌نگر، سال 22، شماره 68، صفحات 17-11.

● برادران کاظم زاده، رضا؛ سپهری، محمد مهدی و فیروزی جهان تیغ، فرزاد (1392). ارزیابی کیفیت خدمات بر اساس روش تحلیل سلسله مراتبی فازی در بخش بهداشت و درمان بیمارستانهای زاهدان. فصلنامه بیمارستان، سال 12، شماره 4، صفحات 50-41.

● پناهنده، محمد؛ ارسطو، بهروز؛ قویدل، آریامن و قنبری، فاطمه (1388). کاربرد روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) در مکان­یابی جایگاه دفن پسماند شهر سمنان. مجله سلامت و محیط, دوره 2، شماره 4، صفحات 283-276.

● حسینی، فرشته؛ حبیبی نجفی، محمدباقر و صداقت، ناصر (1388). بررسی تاثیر نوع بسته­بندی و شرایط نگهداری بر پایداری رنگ کمپوت گیلاس. مجله علوم و صنایع غذایی، دوره 6، شماره 1، صفحات 51-45.

● حسینی، هدایت؛ برازندگان، خسرو؛ آخوندزاده، افشین؛ شمشادی، بهار؛ توکلی، حمیدرضا و خاکسار، رامین (1388). شناسایی انواع گوشت مورد استفاده در همبرگرهای عرضه شده در شهر تهران در سال 1386. مجله علوم و صنایع غذایی، دوره 6، شماره 3، صفحات 100-95.

● سازمان ملی استاندارد ایران (1392). ، افزودنی‌های خوراکی مجاز- رنگ­های خوراکی- فهرست و ویژگی­های عمومی، استاندارد شماره 740، تجدید نظر پنجم.

●  سریری، ریحانه و غفوری، حسین (1389). کروماتوگرافی مایع با کارآئی بالا برای ردیابی سدیم بنزوات به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی بست­ بندی. مجله علوم زیستی واحد لاهیجان، سال 4، شماره 4، صفحات 45-37.

 ● سلطان دلال، محمدمهدی؛ محمدی، حمیدرضا؛ دستباز، عقیل؛ واحدی، سعید؛ صلصالی، مریم؛ آراسته، مهشید؛ کفاشی، تاج الملوک؛ نوروزبابایی، حمیده و نمدی، کبری (1386). وضعیت رنگ­های مصرفی در شیرینی­های خشک جنوب شهر تهران با استفاده از روش کروماتوگرافی با لایه نازک. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی گرگان، دوره 9، شماره 1، صفحات 78-73.

● عباسی­فسارانی، مهدیه؛ حسینی، هدایت؛ جاهد خانیکی، غلامرضا؛ ادیب مرادی، مسعود و اسکندری قرابلو، سهیل (1391). مطالعه همبرگرهای تولید صنعتی حاوی 30 و 60 درصد گوشت از نظر وجود بافت­های غیرمجاز به روش هیستولوژی و تعیین ارتباط آن با شاخص­های شیمیایی وابسته به بافت پیوندی گوشت. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال 7، شماره 5، صفحات 318-311.

● عوض پور، مؤید؛ سیفی پور، فریبا؛ عبدی، جهانگیر؛ نبوی، طیبه و زمانیان عضدی، مونا (1392). جداسازی رنگ های خوراکی از فراورده­های قنادی به روش کروماتوگرافی با لایه نازک. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال 8، شماره 3، صفحات 78-73.

● وصال، همایون؛ مرتضویان، سید امیرمحمد؛ محمدی، عبدالرضا و اسمعیلی، سعیده (1392). اندازه گیری سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در نمونه­های دوغ عرضه شده در شهر تهران با روش HPLC. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال 8، شماره 2، صفحات 190-181.

● یعقوبی، مریم؛ کریمی، سعید؛ کتابی، سعیده و جوادی، مرضیه (1390). بررسی عوامل مؤثر بر طول مدت اقامت بیماران در مرکز آموزشی درمانی الزهرا (س) بر اساس تحلیل سلسله مراتبی. مجله مدیریت اطلاعات سلامت، دوره 8، شماره 3، صفحات 334-326.

● Abbasy-Fasarani, M., Hosseini, H., Jahed-Khaniki, G., Adibmoradi, M. and Eskandari, S. (2013). Histological study of industrial hamburgers containing 30 and 60 percent meat for presence of unpermitted edible tissues and correlation of this factor to meat connective tissue chemical indices, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 7(5): 311-318. [in Persian]

● Adib Moradi, M. and Barazandegan, Kh. (2010). Histological examination of Illegal Tissues samples in the sausage, Standard magazine, No. 215: 4-2. [in Persian]

●Angelillo, IF., Viggiani, M.A., Greco, R.M. and Rito, D. (2001). HACCP and food hygiene in hospital: Knowledge, attitudes and practices of food services staff in Calabria, Italy. Infection Control Hospital Epidemiology, 22: 1-7

●Avazpour, M., Seifipour, F., Abdi, J. Nabavi, T. and Zamanian-Azodi, M. (2013). Detection of dyes in confectionery products using thin-layer chromatography, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(3): 73-78. [in Persian]

● Azimi, Y. (2006). Identify and Rank the barriers of marketing and distribution channels of Iran Khodro products using hierarchical analysis technique. [MSc Thesis] Tehran: TarbiatModarres University.

● Bahadori, M. and Mehrabian, F. (2012). Determining the Research Needs of Social Insurer: Using Analytical Hierarchy Process (AHP), Holistic Nursing and Midwifery Journal, 22(68): 17-11. [in Persian]

● Baradaran Kazemzadeh, R., Sepehri, M. and Firouzi Jahantigh, F. (2014). Department of Industrial Engineering, Faculty of Engineering, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran. Journal of Hospital, 12(4): 41-50. [in Persian]

● Cho, S., Hertzman, J., Erdem, M. and Garriott, P. (2010). Changing food safety behavior among Latino(A) food service employee: the Food Safety Belief Model. International CHRIE Conference-Refereed Track, Event 22.

● Evans, H. S., Madden, P., Douglas, C., Adak, G. K., O’Brien, S. J., Djuretic, T., et al. Manpower Services Commission. Glossary of training terms (3^rd Ed.). London: HMSO. (1998). General outbreaks of infectious intestinal disease in England and Wales: 1995 and 1996. Communicable Disease and Public Health, 1(3): 165–171.

● Farzianpour, F., JaheadKhaniki, Gh., Younesian, M., Banaei Ghahferkhi, B., Sadeghi, M. and Hosseini, Sh. (2013). Evaluation of food color consumption and determining color type by thin layer chromatography. American Journal of Applied Sciences, 10 (2): 172-178.

● Green, L.R. and Selman, C. (2005). Factors impacting food workers’ and managers’ safe food preparation practices: A qualitative study. Food Protection Trends, 25(12): 981-990.

● Hosseini, F., Habibi Najafi, M.B. and Sedaghat, N. (2009). Effect of different packaging materials and storage conditions on the colour of black cherry preserves, Journal of Food Science & Technology, 6(1): 51-45. [in Persian]

● Hosseini, H., Barazandegan, Kh., Akhondzadeh, A., Shemshadi, B., Tavakoli, H.R. and Khaksar, R. (2009). Determination the kind of meat content of Patties marketed in Tehran in 1386, Journal of Food Science & Technology, 6(3): 100-95. [in Persian]

● Iranian National Standardization Organization (2013). Authorized food additives - Food colorings - List and General Properties, Standard No. 740, 5th revision. [in Persian]

● Kiple, KF. and Ornelas, KC. (2000). Contemporary food related issues United Kingdom, UK. The Cambridge University Press, 2: 1667–1676.

● Kleinman, RE., Brown, RT., Cutter, GR., DuPaul, GJ. and Clydesdale, FM. (2011). A research model for investigating the effects of artificial food colorings on children with ADHD. American Journal of Pediatrics, 127(6): 1575-84.

● Leon, K., Mery, D., Pedreschi, F. and Leon, J. (2006). Color measurement in Lab units from RGB digital images. Food Research International, 39(10): 1084–1091.

● McKenzie-Mohr, D. and Smith, W. (1999). Fostering Sustainable Behavior: An Introduction to Community-Based Social Marketing. Gabriola Island, BC, Canada: New Society Publishers.

● Nigg, J.T., Lewis, K., Edinger, T., Falk, F. (2012). Meta-Analysis of Attention Deficit/Hyperactivity Disorder or Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder Symptoms, Restriction Diet, and Synthetic Food Color Additives. Journal of the American Academy of Child & Adolescent Psychiatry,  51(1): 86–97.

● Ollikainen, H.T. (1982). Pleasantness of colorless and colored soft drinks and consumer attitudes to artificial food dyes. Appetite, 3(4): 369-376.

• · Panahandeh, M., Arastou, M., Ghavidel, A. and Ghanbari, F. (2010). Use of Analytical Hierarchy Process Model (AHP) in Landfill Site  Selection of Semnan Town. Iranian Journal of Health and Environment. 2(4): 276-283. [in Persian]

 ●Pankaj, P., Umezuruike, L.O. and Fahad, A.A. (2013). Color Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology, 6(1): 36-60.

● Pratima, R. and  Sudershan, RV. (2008). Risk assessment of synthetic food dyes: a case study in Hyderabad, India.Journal of Food Safety, Nutrition and Public Health, 1(1): 68-87.

● Pratima, R., Ramesh, VB., Sudershan, R.V., Prasanna Krishna, T. and Nadamuni Naidu, A. (2004). Exposure assessment of synthetic food dyes in a selected population in Hyderabad, India, Food Additives and Contaminants, 21:415–421.

● Robin, B. and Kanarek. S. (2011). Artificial food dyes and attention deficit hyperactivity disorder. Nutrition Reviews, 69(7): 385-391.

● Rowe, K.S. and Rowe, K.J. (1994). Synthetic food coloring and behaviour: a dose response effect in a double-blind, placebo-controlled. Journal of Paediatrics, 125: 691–698.

● Siow, O.N. and Norrakiah, A.S. (2011). Assessment of Knowledge, Attitudes and Practices (KAP) Among-Food Handlers at Residential Colleges and Canteen Regarding Food Safety. Sains Malaysiana, 40(4): 403–410.

● Sariri, R. and Ahmadvand, S. (2011). Antifungal Activity of Hot Water Extracts of Turnip (Brassica Rapa), Journal of Biology Science, 4(4): 45-37. [in Persian]

● Sneed, J., Strohbehn, C., Gilmore, S.A., Mendonca, A. (2004). Microbiological Evaluation of foodservice contact surfaces in Iowa assisted-living facilities. Journal of American Dietitians Associations, 104: 1722-1724.

● Soltan Delan, M.M., Mohammadi, H.R., Dastbaz, A., Vahedi, S., Salsali, M., Arasteh, M. and et al. (2007). The analysis of status of added colors to dried sweets in South of Tehran using thin layer chromatography. Journal of Gorgan University of Medical Sciences, 9(1): 73-78. [in Persian]

● Sonuga-Barke, E.J., Brandeis. D., Cortese, S., Daley, D., Ferrin, M., Holtmann, M., et al., (2013). European ADHD Guidelines Group. Nonpharmacological interventions for ADHD: systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials of dietary and psychological treatments. American Journal of Psychiatry, 1; 170(3):275-89.

● Tripathi, M., Khanna, S. and Das, M. (2007). Surveillance on use of synthetic dyes in eatables vis a vis Prevention of Food Adulteration Act of India. Food Control, 18(3): 211-219.

● Vesal, H., Mortazavian, A., Mohammadi, A. and Esmaeili, S. (2013). Potassium sorbate and sodium benzoate levels in doogh samples consumed by the Tehran market measured using high performance liquid chromatography. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(2): 181-190. [in Persian]

● Yaghoubi, M., Karimi, S., Ketabi, S. and Javadi, M. (2011). Factors Affecting Patients' Length of Stay in Alzahra Hospital Based on Hierarchical Analysis Technique, Health Information Management, 8(3): 334. [in Persian]

● Zain, M.M. and Naing, N.N. (2002). Socio-demographic characteristics of food handlers and their knowledge, attitude and practice towards food sanitation: a preliminary report. Southeast Asian Journal Tropical Medicine and Public Health, 33(2): 410–417.