تاثیر استخراج آرد گندم و افزایش پودر آب پنیر و آرد چاودار بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 28، شهریور 1395، صفحه 35-43   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سارا متینی¹؛ فرامرز جلیلی¹؛ امیر ابراهیمی¹؛ سید محمد مشکانی^{* 2}

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودار و پودر آب پنیر منجر به کاهش جذب آب و سطح زیر منحنی اکستنسوگرافی و افزایش عددکیفی فارینوگرافی شد(P<0.05). نتایج بهینه سازی آزمون رئولوژی خمیر نشان داد که برای درجه استخراج 92 درصد آرد گندم ، 96/1 درصد آرد چاودار و 2 درصدپودر آب پنیر، میزان جذب آب 61/62 درصد، عدد کیفی فارینوگراف 39/63، مقاومت 05/4 دقیقه، الاستیسیته 39/19 درصد و سفتی خمیر (مساحت زیر منحنی) 87/6 نیوتن بر میلیمتر بود.

کلیدواژه‌ها

آرد گندم؛ آرد چاودار؛ پودر آب پنیر؛ رئولوژی خمیر؛ روش سطح پاسخ

مراجع

1-      پایان، م.، سیدین، م. 1390. تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار در ماندگاری نان. مجله علوم و صنایع غذایی. دوره 3.شماره1.صفحات 77-85.

2-            پیغمبر دوست، س. ه. 1388. غلات و محصولات آن. دانشگاه علوم پزشکی تبریز.  ویرایش نخست.

3-            جمالیان، ج. رحیمی، ع. ر. 1382. اثرپودر آب پنیر روی خواص رئولوژی خمیر و رتروگراداسیون نان سنگگ. علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی. سال 7. شماره 1. نوبت بهار.

4-            کوچکی، آ. شهیدی، ف. مرتضوی، س. ع. کریمی، م. و میلانی، ا. 1390. ارزیابی تاثیر صمغ دانه قدومه شیرازی و زانتان روی خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم و کیفیت نان. پژوهش های علوم و صنایع غذایی. نوبت بهار. شماره هفتم. صفحات 9 الی 16.

5-            مشایخ، م. محمودی، م. ر. انتظاری، م. ح. 1387. اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگیهای حسی و رئولوژی نان تافتون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 5. شماره 3. صفحات 9-17.

6-            مشکانی، س. م.، پورفلاح، ز.، توکلی پور، ح.، و بهشتی، ح. ر. 1394. بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئینی نخود و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 12، شماره 2. صفحه 197-206.

7-             موحد، س. 1390. تکنولوژی غلات و محصولات آن. انتشارات ترویج کشاورزی.

8-            میلانی، ا.، پورآذرنگ، ه،. مرتضوی، س. ع. 1388. اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 6. شماره1. صفحات 23-31.

9-      نجفی، ن.، خداپرست، ح.، رجب زاده، ن.، مرتضوی، س. ع. 1387.بررسی امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تولید نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 5. شماره 1. صفحات 21-28.

10-      Bahrami, S. Shaahedi, M. 2004. Effect of wheat cultivar, flour extraction, baking time and temperature on the rheological properties of dough and bread sensory properties during storage. Science and Technology of Agriculture and Natural Resources. Year 8. No. 1. Spring.

11-      Casiraghi, M. Pagani, M. Erba, D. Martia, A. 2013. Quality and nutritional properties of pasta products enriched with immature wheat grain. Food Science:64(5),544-550.

12-      Collar, C. Santos, E. Rosell, C.M. 2007. Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology. Journal of Food Engineering .78: 820–826.

13-      Dewettinck, K. Van Bockstaele, F. Kühne, B. Van de Walle, D. Gellynck, X. 2008. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Cereal Science:48(2),243-257.

14-      Doxastakis, D. Zafiriadis, I. Irakli, M. Marlani, H. Taranaki, C. 2001. Lupin, soya and triticale adition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties.Food chemistry and technology:77(2),219-227.

15-      Doxastakis, G. I. Zafiriadis, I. Irakli, M. Marlanib, H. Tananaki, C. Lupin. 2002. Soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Food Chemistry .77: 219–227.

16-      Gomez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A. & Apesteguia, A. 2003. Effects of dietary fiber on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216, 51-56.

17-      Kent, N.L. 1975. Technology of cereals, with special refrence to wheat. Pergamon Press.

18-      Lopz,W. Leerhardt, F. Coudray, C. Remesy, C. 2002. Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human nutrition?. Food science and technology:37(1),724-739.

19-      Michniewicz, J and Biliaderis, C.G. 1991. Effect of added pentosans on some physical and technological characteristics of dough and gluten.Cereal Chem. 68(3): 252,258.

20-      Pablo,R. Arnulphi, S. Alberto, L. 2005. Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour. Science of Food and Agriculture:85(11),1889-1896.

21-      Pelschenke, P. F. 1954. Brotgetreid and Brot. P. 544, 547.

22-      Rieder, A,.  Holtekjølen,A, K,.  Sahlstrøm, S, and  Moldestad, A.  2012. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. Journal of Cereal Science 55; 44-52.

23-      Rosell, C.M. Rojas, J.A.  Benedito de Barber, C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality, Food Hydrocolloids. 15: 75-81.

24-      Sanna, R. El-Sayed, M. 2006. Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use. Food Chemistry:98(1),32-38.

25-      Sudha, M. L., Vetrimani, R. & Leelvathi, K. 2007. Influence of fiber from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 100, 1365-1370.