بررسی اثر جوانه زنی بر برخی ویژگی های شیمایی و فعالیت آنتی اکسیدانی عدس قرمز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 28، شهریور 1395، صفحه 73-82   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

فاطمه مسلم¹؛ ریحانه احمدزاده قویدل²؛ اکرم شریفی^{* 3}؛ سید حسین استیری¹

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

چکیده

برای بهبود ارزش تغذیه ای حبوبات از جمله عدس می توان از پیش فرایند جوانه زنی استفاده کرد، که هم اکنون به عنوان یکی از ارزان ترین و موثرترین روشها کاربرد دارد. در این مطالعه‌، فرایند جوانه زنی عدس قرمز طی دو زمان 24 و 48 ساعت و دو دمای 15 و 25 درجه سانتی گراد انجام گرفت و برخی خصوصیات شیمیایی عدس قرمز (پروتئین، چربی، مواد معدنی و ترکیبات فنولی) و فعالیت آنتی اکسیدانی آن بررسی گردید. نتایج نشان داد که متناسب با رشد جوانه میزان پروتئین افزایش یافت. در حالیکه، جوانه زنی باعث کاهش میزان چربی در عدس قرمز شد و با افزایش روند جوانه زنی این مقدار به تدریج افزایش یافت. همچنین، فرایند جوانه زنی سبب کاهش میزان آهن، روی و ترکیبات فنولی در عدس قرمز شد. تاثیر جوانه زنی بر میزان کلسیم، فسفر و فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوت بود، به طوریکه با شروع جوانه زنی میزان آنها کاهش ولی با افزایش رشد جوانه این مقدار افزایش یافت. بطور کلی نتایج حاصله نشان داد که جوانه زنی در شرایط دمایی 25 درجه سانتی‌گراد به مدت 48 ساعت، بهترین شرایط جوانه زنی جهت افزایش شاخص های تغذیه ای عدس قرمز می باشد بطوریکه، بیشترین میزان پروتئین، کلسیم و فعالیت آنتی اکسیدانی در این شرایط جوانه زنی مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

عدس قرمز؛ جوانه زنی؛ خصوصیات تغذیه ای؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ ترکیبات فنولی