بررسی برخی ویژگی های فیزیکو شیمیایی شیره انگور در اثر افزودن عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ به آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 8، شماره 2 - شماره پیاپی 28، شهریور 1395، صفحه 111-122   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

نازیلا اولادزاد^{* 1}؛ حجت کاراژیان²؛ هومن بهمن پور¹

¹گروه مهندسی شیمی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه ، ایران.

چکیده

در پژوهش حاضر عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ در سطح 3 درصد به شیره انگور افزوده شده  و تاثیر آنها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول پس از اعمال فرایند تغلیظ و همزدن در درجه حرارت ثابت 80 درجه سانتیگراد، دور ثابت  rpm 270 و بازه های زمانی 0، 30، 60 و90 دقیقه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج در مورد نمونه شاهد نشان داد که با افزایش زمان اعمال فرایند بطور پیوسته از مقدار pH کاسته و بر مقدار بریکس و دانسیته افزوده شد. با افزودن عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ به شیره انگور نیز تغییرات فوق در pH و بریکس مشاهده گردید اما تغییرات دانسیته از روند پیوسته ای پیروی نمی­کرد بطوریکه با افزایش زمان اعمال فرایند از 0 به 60 دقیقه از مقدار دانسیته کاسته شد و با افزایش زمان از 60 به 90 دقیقه بر مقدار دانسیته افزوده شد. نتایج حاکی از آن بود که افزودن 3 درصد از این عصاره گیاهی به شیره انگور و اعمال فرایند تغلیظ و همزدن برای مدت زمان 60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد این محصول را حاوی یک امولسیفایر طبیعی و عامل هوادهی­کننده با خواص دارویی ارزشمند می­کند.

کلیدواژه‌ها

شیره انگور؛ عصاره چوبک؛ سفیده تخم مرغ؛ تغلیظ؛ هوادهی؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی

مراجع

. آزاد بخت، م.، ضیایی، ه.، یوسفی، ذ.، شعبانخانی، ب. و مهرعلیان، ع.ا.، 1384، بررسی میزان تاثیر عصاره آبی چوبک در انگل زدایی از سبزی جعفری و مقایسه آن با ماده ضد عفونی کننده و پاک کننده تجاری در شهر ساری، فصلنامه گیاهان دارویی، 15، 51-58.

2. افشاری جویباری، ح.، فرحناکی، ع.، مجذوبی، م.، مصباحی، غ. و نیاکوثری، م. 1391. بررسی روند تغییرات رنگ خرمای مضافتی در طی خشک کردن به منظور انتخاب دمای بهینه هوای خشک کن. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 9(36): 1-10.

3. امینیان، م. و عابدی نیا، ا.ر.، 1390، بررسی امکان جایگزینی شکر با شیره انگور در شیرینی سنتی حلوای شیره، همایش ملی صنایع غذایی، قوچان، 9- 10 اسفند.

4. پایان، ر.١٣٧٧. مقدمه ای بر تکنولوژی فراورده های غلات. انتشارات نوپردازان، تهران.

5. توکلی پور، ح. و کلباسی، ا.، 1392، بررسی ویژگی های رئولوژیکی شیره انگور، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 40(10): 129-137.

6. جهان بین، ک.، 1392، بررسی ترکیب و خواص فیزیکوشیمیایی صمغ جدید حاصل از ریشه گیاه چوبک خراسانی، بیست ویکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز، 7-9 آبان.

7. دستخوش، ز. و سرافراز، س.، 1380، استخراج و خالص سازی ساپونین گونه ای چوبک و تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و همولیتیک آن، هشتمین سمینار سراسری دانشجویان داروسازی کشور، کرمان، 22- 24 اسفند.

8. ساغری، و. و شکوری، ش.، 1392، بررسی تاثیر جایگزینی شیره انگور با شکر در بیسکوئیت غنی شده، دومین همایش ملی صنایع غذایی، قوچان، 9- 10 اردیبهشت.

9. سجادی، ا.، رمضانی، م. و مقیمی پور، ا.، 1379، استخراج و بررسی فعالیت بین سطحی ساپونین گیاه آکانتافیلوم اسکواروزوم، هفتمین همایش علوم دارویی ایران، مشهد مقدس، 5-7 شهریور.

10. سجادی.ا، حسین زاده.ح ، مهاجری.ا ، (1381)،اثر جذب افزایی ساپونین تام چوبک بر جذب انسولین از راه بینی و تاثیر آن بر قند خون در رت، مجله دیابت و لیپید ایران. دوره 2، شماره:24-17.

11. عالمی، ا.، امام جمعه، ز. و میرزایی، ح. 1391. اثر فشار و دمای تغلیظ بر برخی خصوصیات کیفی آب هندوانه. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 34(9): 37-44.

12. فاطمی، حسن. ١٣٧٨. شیمی مواد غذایی. چاپ اول، شرکت سهامی انتشارات دانشگاه تهران، .

13. فروزنده، ف.، مفتون آزاد، ن.، فرحناکی، ع. و حسینی، ا. 1392. تولید کنسانتره از میوه انجیر خشک (واریته سبز) و بررسی تغییرات رنگ آن در طول تغلیظ. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 10(41): 141-148.

14. کیهانی.و، کاراژیان. ح .(1390)، ارزیابی مقدماتی ویژگی های کف زایی و امولسیون کنندگی عصاره گیاه چوبک به منظور جایگزینی آن با سفیده تخم مرغ در تولید کیک اسفنجی.

15. کیهانی.و ، مرتضوی.ع ، کریمی.م ، کاراژیان.ح ، شیخ الاسلامی.ز ،(1390)،  مقایسه ویژگی های امولسیون کنندگی و کف زایی عصاره گیاه چوبک با سورفاکتانت های سنتزی مختلف ، همایش ملی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان.

16. کیهانی.و ، مرتضوی.ع ، کریمی.م ، کاراژیان.ح ، شیخ الاسلامی.ز ،(1390)، بهینه سازی استخراج امولسیفایر خوراکی گیاه چوبک با امواج فراصوت، نخستین همایش فراملی بهینه سازی زنجیری تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی، گرگان، 21-20 اردیبهشت.

17. کیهانی.و ، مرتضوی.ع ، کریمی.م ، کاراژیان.ح ، شیخ الاسلامی.ز ،(1390)، بررسی تاثیر عصاره چوبک و امولسیفایر منو و دی گلیسرید بر ویژگی های کیفی خمیر کیک روغنی، همایش ملی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان.

18. کیهانی، و. و کاراژیان، ح. 1392. تاثیر عصاره چوبک به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر کیفیت کیک اسفنجی. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز، 7-9 آبان، صفحات 1-6.

19. مقامی کیا، ح. و قویدل، ر.ا.، 1390، مروری بر فرآوری، ارزش تغذیه ای و کاربردهای شیره انگور، همایش ملی صنایع غذایی، قوچان، 9- 10 اسفند.

20. نصیری، م.، فرحناکی، ع.، نیاکوثری، م.، مجذوبی، م. و مصباحی، غ. 1393. تاثیر شرایط فرآوری بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و رفتار جریان کنسانتره آب نارنج. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 24(2): 155-166.

21. Aghel, N., Moghimipour, E., & Raiesdana, A. 2007. Formulation of a herbal shampoo using total saponins of Acanthophyllum squarrosum. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 6(3): 167-172.

22. Akbulut, M.. & Bilgicli, N. 2010. Effects of different pekmez (fruit molasses) types used as a natural sugar source on the batter rheology and physical properties of cakes, Journal of Food Process Engineering, 33(2): 272-286.

23. Alpaslan, M. & Hayta, M. 2002. Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses) / tahin (sesame paste blends). Journal of Food Engineering, 54: 89–93.

24. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis, 17th Edition. Association of Official Analytical chemists Inc. Arlington, VA.

25. Arslan, E., Yener, M.E. & Esin, A. 2005. Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends. Journal of Food Engineering, 69: 167-172.

26. Baloch, M., Saleem, S.A., Baloch, A. & Baloch, W.A. 2006. Impact of controlled atmosphere on the stability of Dhakki dates. Swiss Society of Food Science and Technology, (39): 671-676

27. Bonomo, R.C.F., Fontan, R.C.I., Souza, T.S.A., Veleso, C.M., Reis, M.F.T. & Castro, S.S. 2009. Thermophysical properties of cashew juice at different concentration and temperature. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, 11(1): 35-42.

28. Celik, I., Yilmaz, Y., Isik, F. & Ustun, O. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry, 101: 907-911.

29. - Ghaffari, S.M. 2004. Cytotaxonomy of some species of Acanthophyllum (Caryophyllaceae) from Iran. Biologia Bratislava, 59: 53-60.

30. Gundurao, A., Ramaswamy, H.S. & Ahmed, J. 2011. Effect of soluble solids concentration and temperature on thermo-physical and rheological properties of mango puree. International  Journal of Food Properties, 14:(5): 1018-1036.

31. Hostettman, k., Marston, A., Chemistry and pharmacology of natural products: Saponins. University press, UK. 1995.

32. Jahanbin, K., Gohari, A.R., Moini, S., Emam-Djomeh, Z., & Masi, P. 2011. Isolation, structural characterization and antioxidant activity of a new water-soluble polysaccharide from Acanthophyllum bracteatum roots. International Journal of Biological Macromolecules, 49: 567-572.

33. Jahanbin, K., Gohari, A.R., Moini, S., Emam-Djomeh, Z., & Masi, P. 2012. Isolation, purification and characterization of a new gum from Acanthophyllum bracteatum roots. Food Hydrocolloides, 27:14-21.

34. Kaya, A., & Belibagli, K.B. 2002. Rheology of solid Gaziantep pekmez. Journal of Food Engineering, 54: 221-226.

35. Madhlopa, A., Jones, S.A. & Kalenga Saka, J.D. 2002. A solar air heater with composite–absorber systems for food dehydration. Renewable Energy, (27): 27–37.

36. Puntes, E.M., Rubio, L.A., Carullo, C.A., Chernikoff, R.E., Zuritz, C.A. & Cabeza, M.S. 2004. Density, viscosity and coefficient of thermal expansion of clear grape juice at different soluble solid concentrations and temperatures. Journal of Food Engineering, 11(1): 35-42.

37. Ramos, A.M. & Ibarz, A. 1998. Density of juice and fruit puree as a function of soluble solids content and temperature. Journal of Food Engineering, 35: 57-63.

38. Schiman-Czeika, H. 1988. Acanthophyllum. In: Rechinger KH. (ed.) Flora Iranica. Vol 2, Graz, Wien.

39. Temiz, H., & Yesilsu, A.F. 2010. Effect of Pekmez Addition on the Physical, Chemical, and Sensory Properties of Ice Cream. Czech Journal Food Science, 28: 538-546.

40. - Yogurtcu, H. & Kamish, F. 2006. Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. 77: 1064-1068.