تاثیر افزودن فیبر چغندرقند و سبوس برنج بر رئولوژی خمیر و خواص کیفی شیرینی لایه ای تخمیری (کرواسان)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1395، صفحه 1-12   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

فیبر ها ترکیبات دیواره سلولی گیاهان هستند که توسط آنزیم های گوارشی انسان شکسته نمی‏شوند و درکاهش شیوع بیماری‏هایی چون کلسترول بالا، دیابت، یبوست و هم چنین کاهش کالری نقش اساسی دارند. در این تحقیق  فیبرچغندرقند و سبوس برنج در چهار سطح 5/ 1، 5/2، 3  و 5 درصد وزنی ( بر اساس وزن آرد) در فرمول شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان، به کارگرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی در قالب طرح کاملا˝ تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که افزودن فیبر تجاری چغندرقند و سبوس برنج  جذب آب و زمان گسترش خمیر را افزایش و مقاومت خمیر را کاهش  دادند. از طرفی افزودن 5/1 ٪ سبوس برنج و 5/1٪ فیبر چغندرقند بالاترین عدد کیفیت را نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد نشان داد. نتایج آزمون اکستنسوگراف در سه زمان 45 و90 و 135 دقیقه پس از تخمیر نیز نشان داد که  مقاومت خمیر  به کشش در نمونه های حاوی  سبوس برنج وفیبرچغندرقند در سطح 5/1٪ و سبوس برنج در سطح 3 %، کاهش  و کشش پذیری افزایش یافت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی، نشان دادکه افزودن فیبر چغندرقند و سبوس برنج در کلیه ی سطوح، بیاتی شیرینی کرواسان را به تعویق انداخت. نتایج آزمون ارگانولپتیکی نیز، نشان داد که افزودن سبوس برنج و فیبر چغندرقند در سطح مقداری 5/1٪ و فیبر چغندرقند در سطح 3 ٪ باعث بهبود شکل و مزه ی شیرینی کرواسان گردید.

کلیدواژه‌ها

بیاتی؛ حسی؛ سبوس برنج؛ فیبرچغندرقند؛ کرواسان؛ ویژگی های رئولوژیک

مراجع

1 - عبدالله زاده ، ا.1387. اثر بهبود دهنده بر کیفیت نان ایرانی ، پایان نامه کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده ی کشاورزی ،دانشگاه صنعتی اصفهان.

2 -  میلانی، الف. پورآذرنگ، ه و مرتضوی، ع. 1388. تاثیر افزودن سبوس برنج بر ویژگی رئولوژیک خمیر و کیفیت بافت نان بربری. مجله ی علوم و صنایع غذایی ایران، دوره  6 ، شماره1، 31-23

3- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، استانداردهای ملی شماره ی 2395.

4- Abdul-Hamid , A. and Luan , Y.S. 2000.Functional properties of dietary fiber prepared from defatted rice bran. Food Chemistry ,68(1):15-19.

5- Anonymous ,2003. AACC Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (10^th ed.). St .Paul ,MN:American  Association of Cereal Chemists.

6- Carroll, L.E. 1990. Functional properties and application of stabilized rice bran in bakery products. Journal of Food Technology, 44(4):74-76.

7- Curic, D. and Karlovic, D. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnol, 39(4): 353-361.

8- Gallaher , D. and Schneeman , B.O. 2001. dietary Fibre. In B. Bowman and  Russel (Bds) , Present Khowledge in  nutrition (& thed. , PP. 805), Washing ton, DC. ILSI.

9- Gelinas , P. Roy , G. and Guillet , M. 2000. Relative Effects of Ingredients on Cake Staling  Based on an Accelerated Shelf-life Test . Jounral of the science , 64 (5): 937 – 940.

10-  Gomez, M. Ronda, F. Blanco, C.A. Caballero, P.A.  and  Apesteguia , A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality.Eur Food Res Technol, 216(1): 51-56

11- Gorinstein, S. Zachwieja, Z. Folta, M. Barton ,H. Piotrowicz, J. Zemser, M. 2001. Comparative contents of dietary fiber, total phenolics, and minerals in persimmons and apples. Journal of agricultural and food chemistry,49(2):952-957.

12- Hammond, N. 1994.Functional and nutritional characteristics of rice bran extracts. Cereal Foods Worlds ,39(10): 752-754.

13- Hussain, S. Anjum, F.M. Butt, M.S. Khan, M.I. and Asghar, A. 2006. Physical and sensoric attributes  sugar beet fibers supplemented cookies. Turkish Journal of Biology, 30: 87- 92.

 

14- Kethireddipalli, p. Hung , Y.C. Phillips , R.O.  and  mcwaters, KH. 2002. Evaluating the role of cell material and soluble protein in the fun ctionality of cowpea (Vigna unguiculata) pastes. Food Science, 67(1): 53-59.

15- Lopez ,G. Ros, G. Rincon , F. Periago, Mj. Martinez , MC. and  Ortuno, j. 1996. Relationship between physical and hydration properties of soluble and insoluble fibre of artichoke . Agricultural and Food chemistry,44(9): 2773-2778.

16- Mailhot, W. C. and Patton, J. C. 1988. Criteria of flour quality. In: Wheat chemistry and technology, 11(2): 69-90. 17- Mandala , I. Karabela, D. and Kostaropoulos ,A . 2007. physical properties of breads containing  hydrocolloids stored at low temperature. I. effect of chilling. Food hydrocolloid, 21(8):1397-1406.

18- McKee, LH. and Lather, TA. 2007. Underutilized sources of dietay fibre. Review. Plant Foods for Human Nutrition. 55(4): 285-304.

19- Mirmajid , A. 1998. Effect of extraction rate on composition , rheological and bread making properties of flour. Ms. D Thesis, university of Tehran.

20- Nawirska ,A. and Uklanska, C. 2008. Waste products from fruit and vegetable processing as potential sources for food enrichment in dietary fibre. Acta Scientiarium Polonorum - Technologia Alimentaria , 7(2): 35-42.

21- Phimolsiripol ,Y. Mukprasirt ,A. and Schoenlechner , R. 2012. Quality improvement of rice-based gluten-free bread using different dietary fibre fractions of rice bran . Journal of Creal Science ,56( 2): 389 – 395.

22- Pomeranz, Y. Shogren, M. D. Finney, K.F. and  Bechtel, D. B. 1977. Fiber in bread making. Effects on functional properties. Cereal Chemistry, 54(1): 25–41.

23- Rosell, C. M. Rojas, J. A. and  Barber, C. B. 2001.  Influence of  hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food   Hydrocolloids, 15(1): 75- 81.

24- Seres, Z. Gyura , J. Filipovic, N. and Simonvic, D.S. 2005. Application of decolorization on sugar beet pulp in bread production. Eur. Food Res. Technol, 221(1): 54-60.

25- Sharif ,M. Butt,M. Anjum ,F. and Nawaz ,H. 2009. preparation of Fiber and Mineral Enriched Deffatted Rice Bran Supplemented Cookies . Pakistan Journal of Nutrition ,8(5): 571-577.

26-  Sudha, M.L . Baskaran ,V.  and Leelavathi ,k. 2007. Apple pomace as a source

of dietary fibre and poly fenols and its effects on the rheological characteristics and cake making. Food chemistry,104(3) :686 -692.

27- Sudha, M.L . Vetrimani ,R. and Leelavathi , k. 2007. Influence of fibre from Creals on  the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality . Food Chemistry ,100(4):1365-1370.

28-Wang, J. Rosell,C. and Benedito,C. 2002. Effect of the addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality . Food Chemistry ,79(2): 221-226.

29- Weipert, D. 2006. Fundamentals of rheology and spectrometry. In Future of flour a compendium of flour improvment. ( Editors: L. Popper, W. Schafer and W, Freund) Agrimedia, Bergen, Dunne, Germany,pp 117-146.

30- Williams, P. EL-haramein, F. Nakkoul, H. and Rihawi, S.  1998. quality evaluation methods and guidelines. International center for agricultural research in dry areas (ICARDA).