مطالعه تاثیر محلول‌های اسمزی دوگانه جهت تسریع نرخ انتقال جرم کدوی حلوایی طی آبگیری اسمزی به کمک روش‌شناسی سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 8، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1395، صفحه 14-23   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، فرآیند آبگیری اسمزی کدوی حلوایی به کمک روش سطح پاسخ بهینه‌یابی گردید. تاثیر دمای محلول اسمزی در سه سطح (35، 45، 55 درجه سانتیگراد)، غلظت ساکارز در سه سطح (35، 45، 55 % وزنی/حجمی) و زمان آبگیری در سه سطح (30، 105، 180 دقیقه) مورد مطالعه قرار گرفت. نسبت محلول به نمونه 10 به 1 انتخاب گردید. مقادیر کاهش آب، جذب مواد جامد، ضریب بهره­وری، اُفت وزن و محتوای رطوبتی به عنوان پاسخ‌های فرآیند تعریف شدند. نتایج نشان داد که افزایش زمان آبگیری سبب افزایش مقادیر کاهش آب و جذب مواد جامد و کاهش محتوای رطوبت گردید. همچنین نتایج نشان داد که افزایش دما و غلظت محلول اسمزی تاثیر معنادار بر روند کاهش آب و جذب مواد جامد کدوی حلوایی داشتند. به طور کلی نتایج نشان داد که بکارگیری روش سطح پاسخ توانست با تعداد کمتری تیمار فرآیند آبگیری اسمزی کدوی حلوایی را بهینه نماید. به طوری که این مدل توانست مقادیر کاهش آب، جذب مواد جامد، اُفت وزن ، ضریب بهره­وری و محتوای رطوبتی را با ضرایب تبیین 8220/0، 6727/0، 7696/0، 5592/0 و 9240/0 پیش‌بینی نماید.

کلیدواژه‌ها

آبگیری اسمزی؛ سطح پاسخ؛ جذب مواد جامد؛ ضریب بهره وری؛ کدوی حلوایی

مراجع

1- ابراهیم رضاگاه،م. کاشانی نژاد،م. میرزایی،ح. خمیری،م. 1388. تاثیر دما، غلظت محلول اسمزی و نسبت وزنی برسینتیک خشک کردن اسمزی قارچ دکمه‌ای (Agraricusbisporus). مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی ایران، جلد شانزدهم، ویژه نامه 1- الف.

2- جعفرزاده،ف. 1392. بررسی پارامتر های موثر در خشک کردن کدو حلوایی به روش مایکروویو با استفاده از پیش تیمار اسمزی (ساکارز، سوربیتول). پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاداسلامی- واحد آیت الله آملی.

3- مختاریان،م. شفافی زنوزیان،م. کوشکی،ف. سلامی‌نیا،م. 1390. پایش فرآیند اسمزی کدو حلوایی در شرایط مختلف. مجله علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، 4(2): 35-25.

4- Allaeddini, B. and Emam-Djomeh, Z. 2004. Formulation and Quality Improvement of Dried kiwifruit slices using an Osmotic pre-treatment. Proceeding of the 14th International Drying symposium, Vol. C, p.p. 2127-2132.

5- Corzo, O. and Bracho, N. 2006. Application of peley model to study mass transfer during osmotic dehydration of sardine sheets. Food Engineering, 75: 535-541.

6- El-Aouar, A. A. Azoubel, P. M. Barbosa, J. L. and Murr, F. E. X. 2006. Influence of the osmotic agent on the osmotic dehydration of papaya (Carica papaya L.). Food Engineering, 75: 267-274.

7- Eren, I. and Kaymak–Ertekin, F. 2007. Optimization of osmotic dehydration of potato using response surface methodology. Food Engineering, 79: 344-352.

8- Ertekin, F. K. and Cakaloz, T. 1996. Osmotic dehydration of peas: II influence of osmotic on drying behavior and product quality. Food Processing and Preservation, 20: 105-119.

9- Fernandes, F. A. N. Gallao, M. I. and Rodrigues, S. 2008. Effect of Osmosis and Ultrasound ON Pineapple cell tissue structure during dehydration, 16^th International Drying Symposium, p.p. 965-970.

10- Garcia, C. C. et al. 2007. Kinetics of Osmotic dehydration & air drying of pumpkin (curcurbitaMoshata). International Journal of Food Engineering. 82: 284-291.

11- Jalaee, F. Fazeli, A. Fatemian, H. and Tavakolipour, H. 2010. Mass transfer coefficient and the characteristics of coated apples in Osmotic dehydration, Food and Bioproducts Processing, 196.

12- Lertworasirikul, S. and Saetan, S., 2010. Artificial neural network modeling of mass transfer during osmotic dehydration of kaffir lime peel. Food Engineering, 98: 214-223.

13- Mokhtarian, M. Koushki, F. and Koushki, Z., 2012. Modeling of drying kinetic of pumpkin: classical modeling. The Middle East Drying Conference (MEDC2012). Mahshahr, Iran

14- Rahim zade Khoyi, M. and Hesari, J. 2007. Osmotic dehydration Kinetics of apricot using sucrose solution. Food Engineering, 78: 1355-1360.

15- Rastogi, N. K. and Raghavarao, K. S. M. S. 2004. Mass transfer during osmotic dehydration of pineapple: Fickian diffusion in cubical configuration. LWT- Food science and technology, 37:43-47.

16- Silva. K. Caetano. L. Garcia. C. Romero. J. Santos. A. and Mauro. M. 2011. Osmotic dehydration process for low temperature blanched pumpkin, Food Engineering .105, 56–64.

17- Sritongtae, B. Mahawanich, T. and Duangmal, K. 2011. Faculty of Science, Department of Food Technology, Chulalongkorn University, Bangkok, Thailand, 29:5, 527-535.

18- Sutar, P. P. and Gupta, D. K. 2007. Mathematical modeling of mass transfer in Osmotic dehydration of onion slice. Food Engineering, 78:90-97.

19- Tavakolipour, H. Fatemian, H. and Jalaee, F. 2008. Studying of Edible coating application on productivity ratio in Osmotic dehydration on process of apple rings, 16th International Drying symposium. p.p. 1309-1312.

20- Togrul, I. and Ispir, A. 2007. Effect on effective diffusion coefficients and investigation of shrinkage during osmotic dehydration of apricot. Energy Conversion and Management, 48: 2611-2621.

21- Toyosi Y. Tunde-Akintunde, Grace O. Ogunlakin., 2011. Influence of drying conditions on the effective moisture diffusivity and energy requirements during the drying of pretreated and untreated pumpkin. Energy Conversion and Management, 52, 1107-1113.

22- USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2004.Nutritional Value of Pumpkin and Winter Squash.Release 17.