بررسی خصوصیات فیزیکی ریزکپسول های عصاره تمشک سیاه وحشی تهیه شده با روش خشک کن پاششی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 26، اسفند 1394، صفحه 85-94   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

محمد کورشیان¹؛ اکرم شریفی^{* 2}؛ الهام مهدویان¹؛ شادی بلوریان³

¹دانش آموخته علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

³استاد یار گروه پژوهشی افزودنی های غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره تهیه شده از تمشک بوسیله خشک کن پاششی و با استفاده از نسبت های متفاوت مالتودکسترین و صمغ عربی به عنوان عامل پوشش دهنده بود. نوع ماده دیواره و دمای هوای ورودی در دو سطح 140 و 160 درجه سانتیگراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولید شده شامل درصد رطوبت، حلالیت، فعالیت آبی، دانسیته توده، مقدار آنتوسیانین کل و سطحی ، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پودرهای تولید شده در دمای 160 درجه سانتی گراد میزان آنتوسیانین بالاتری در مقایسه با پودرهای تولید شده در دمای 140 درجه دارند و در نمونه 6 با نسبت 50 به50 مالتودکسترین به صمغ عربی دردمای 160درجه سانتی گراد بالاترین مقدار آنتوسیانین مشاهده شد. ترکیب مواد پوشش دهنده با نسبت های 50 به 50 مالتو دکسترین به صمغ عربی بهترین نوع ریز پوشانی را در رابطه با میزان حلالیت در مقایسه با انواع دیگر نسبت های صمغ عربی و مالتو دکسترین ایجاد کرد. خشک کردن محصول در دمای 140 درجه سانتی گراد سبب افزایش شاخص بس پاشیدگی نسبت به دمای 160 درجه شد وبیشترین راندمان تولید پودر 53/58 درصد و مربوط به نمونه ی تولید شده در دمای 140 درجه درجه سانتی گراد و نسبت مالتودکسترین به صمغ عربی 75 به 25 بود.
 

کلیدواژه‌ها

ریزپوشانی؛ عصاره تمشک؛ خشک کردن پاششی؛ مالتودکسترین؛ صمغ عربی

مراجع

1- مرتضوی، س، ع. شریفی، ا. ایوز، م. 1390. میکروانکپسولاسیون آنتوسیانین زرشک بوسیله خشک کن افشانه ای. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. دانشگاه صنعتی شریف.4-7.

2- Adhikari, B. Howes, T. Bhandari, B.R. Troung, V.  2004.  Effect  of  addition  of  maltodextrin  on  drying  kinetics  and  stickiness  of sugar  and  acid-rich  foods  during  convective  drying: experiments  and  modelling.  J.  Food Eng.  62, 53–68.

3- Athanasia, M. Goula, Konstantinos, G. and Adamopoulos. 2004. Spray drying of tomato pulp in dehumidified air:II. The effect on powder properties. Journal of Food Engineering, 66. 35–42.

4- Bhandari, B.R.  Datta, N.  Howes, T.  1997.  Problem associated with spray drying of sugar-rich foods.  Drying Technol.  15 (2), 671–684.

5- Bhandari, B.R. Senoussi, A.  Dumoulin, E.D.  Albert, A.  1993. Spray drying of concentrated fruit juices.  Drying Technol.  11, 1081–1092.

 

6- Cano-Chauca, M. Stringheta, P.C. Ramos, A.M. Cal-Vidal, J. 2005. Effect of the carriers on the microstructure of mango powder spray drying and its functional characterization. Innov. Food Sci. Emerg. 6 (4), 420–428.

7- Chegini, G.R. Ghobadian, B. 2005.  Effect  of  spray-drying condition  on  physical  properties  of  orange  juice  powder. Drying Technol.  23, 657–668.

8- Ersus, S. Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering 80, 805–812.

9- Fazaeli, M. Emam-Djomeh, Z.  Kalbasi Ashtari, A.  Omid, M. 2012.  Effect  of  process  conditions  and  carrier  concentration for  improving  drying  yield  and  other  quality  attributes  of spray  dried  black  mulberry  (Morus  nigra)  juice.  Int.  J.  Food Eng., 8, (1), 1–20

10- Ferrari, C. C. Marconi, S. P. Germer. Alvim, I. D. Aguirre, J. M. 2013. Storage Stability of Spray-Dried Blackberry Powder Produced with Maltodextrin or Gum Arabic. Drying Technology: An International Journal, 31:4, 470-478.

11- Goula, A.M.  Adamopoulos, K.G.  2005a.  Spray  drying  of  tomato pulp  in  dehumidified  air:  1.  The  effect  on  product  recovery.  J. Food Eng.  66, 25–34.

12- Goula, A.M.  Adamopoulos, K.G.  2005b.  Spray  drying  of  tomato pulp  in  dehumidified  air:  2.  The  effect  on  powder  properties.  J. Food Eng.  66, 35–42.

13- Goula, A.M.  Adamopoulos, K.G.  2008.  Effect  of  maltodextrin addition  during  spray  drying  of  tomato  pulp  in  dehumidified air:  I.  Drying  kinetics  and  product  recovery.  Drying Technol. 26, 714–725.

14- Grabowski, J.A. Truong, V.D. Daubert, C.R. 2006. Spray-drying of amylase hydroluzed sweetpotato puree and physicochemical properties of powder. J. Food Sci. 71 (5), 209–217.

15- Renata, V. Tonon, Catherine Brabet, M. 2010. Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried açai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents. Food Research International 43 . 907–914.

16- Rosenberg, M. Kopelman, I.J. 1983. Microencapsulation of food ingredients-processes applications and potential. In Research in food Science and Nutrition, Proceedings of the 6th International Congress of food Science and technology, Dublin; McLaughlin, J.v; McKenna, B.M; Eds; Boole Press: Dun Laoghaire, Ireland; Vol. 2, pp 142-143.

17- Rosenberg, M. Kopelman, I.J. Talmon, Y. 1990. Factors affecting retention in spray-drying microencapsulation of volatile materials. J. Agric. Food Chem. 38, 1288-1294.

18- Rosenberg, M. Kopelman, I.J. Talmon, Y. 2011. Microencapsulation of aroma compounds. Int. Fruchtsaft-Union, Wiss. Tech. Komm; 18, 293-304.

19- Seda, E and Unal, Y. 2006. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering 80 .805–812.

20- Tonon, R.V. Brabet, C.  Hubinger, M.D.  2008.  Influence  of  process conditions  on  the  physicochemical  properties  of  ac¸ai  (Euterpe oleraceae  Mart)  powder  produced  by  spray  drying.  J.  Food Eng. 88, 411–418.

21- Walton, D.E.  2000.  The morphology of  spray-dried  particles,  a qualitative  view.  Drying Technol.  18, 1943–1986.

22- Yu, H. Huang, Q. 2009. Enhanced in vitro anti-cancer activity of curcumin encapsulated in hydrophobically modified starch. Food Chemistry 119, 669–674.