بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 7، شماره 4 - شماره پیاپی 26، اسفند 1394، صفحه 105-116   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

فاطمه بشاش علی آبادی¹؛ وجیهه فدائی نوغانی^{* 2}؛ مریم فهیم دانش²

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

 گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن  در پیشگیری از برخی  بیماری ها، به عنوان ماده  افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده  قرار
می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خاصیت آنتی اکسیدانی، پروفایل اسیدهای چرب و ویسکوزیته) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و میزان پذیرش کلی) ماست فراسودمند  طی 21روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد گیاه خرفه، pH و ویسکوزیته، کاهش (01/0>p)؛ ولی آب‌اندازی (05/0>p)، اسیدیته (01/0>p)، درصد مهار رادیکال های آزاد (01/0>p) و مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا- لینولنیک (01/0>p) افزایش یافت. همچنین، افزایش درصد خرفه موجب بهبود خواص حسی در نمونه‌های ماست غنی شده با این گیاه شد (05 /0>p)؛ ولی، نمونه ی حاوی 5/1 درصد خرفه از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.

کلیدواژه‌ها

خرفه؛ ماست؛ غذای فراسودمند

مراجع

- موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران،1385.شیر و فرآورده‌های آن-تعیین  اسیدیته وpH - روش آزمون.استاندارد ملی ایران، شماره 2852،چاپ ا ول.

2- رفیعی،س.1390.ارزیابی خواص ضد باکتریایی اسانس برگ گیاه خرفه و نعناع در مسمومیت غذایی استافیلوکوکی.پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی،علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد،دانشکده کشاورزی.

3- رفیعیان، م.سامانی، ر. و مرتضایی، س. و شاهین فرد، ن.1391.مقایسه غلظت ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی هشت گیاه دارویی، مجله ی دانشگاه علوم پزشکی، جلد12،شماره7،  526-520.

4- طباطبایی، ج.آزاد فر، ص. و ناصری، ل.1390 .بررسی وشناسایی قابلیت استفاده از گیاه خرفه به عنوان منبعی جدید برای استخراج   روغن خوراکی، مجموعه مقالات هشتادو سومین همایش ملی تازه های پزشکی وپیراپزشکی ،اصفهان.

5- کاظمی، ر. پیغمبردوست، س.نعمتی، م.و نقوی، س.1391. اثرافزودن پودردانه های خرفه بر ویژگیهای شیمیایی،پروفایل اسیدهای  چرب  وکیفیت حسی نان.مجله علوم وصنایع کشاورزی،جلد7،شماره.3،18-11.

6- گروسی، ق.ایزدی، ز. و احمدی، ج. 1390.بهینه سازی تولید ماست غنی شده با فیتواسترول به منظور کاهش کلسترول،مجله علوم و صنایع غذایی،جلد7،شماره2، 163-156.

7- نجفی، م. کاشانی نژاد، م. و ابرار، ر. 1385.تولید وبررسی خصوصیات ارگانولپتیکی ماست غنی شده با آب  هویج،مجموعه مقالات شانزدهمین همایش ملی صنایع غذایی ، گرگان.

8- واحدی ،ن. و مظاهری، م.1387.بهینه سازی فرمولاسیون ماست غلیظ شده میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان ماندگاری، مجموعه مقالات هجدهمین همایش ملی علوم صنایع غذایی ، مشهد.    

9  Akin, M.B.Akin, M.S. and Kirmaci, Z.2007.Effect of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteris in probiotic ice cream.Food Chemistry,104:93-99.

10-  Award, J. Dawkins, N.L.Shikany, J. and Pace, R.D. 2009. Boost for purslane. FPD-Health  And   Wel   ness,pp.58-60.      

11- Anony mous.AOCS. 1997. Official method Ce 1–62: fatty acid composition by gas chromatography.Official Me    thods and Recommended Practices of the AOCS. American Oil Chemists'Society.Champaign, IL,USA.

Anony mous. 2008.The science behind dietary omega-3 fatty acids. CMAJ,178:80-177.     12-

13- Jacobsen, C.Let, M.B.Nielsen, N.S .and Meyer, A.S. 2008.Antioxidant strategies  for   preventing   oxid   ative flavor deterion of foods enriched with n-3  polyunsaturated lipids:a comparative   evaluation.Trends in Food Science  and Technology,19:76-93.

14-  Lee, J.chang, H. and chang, p.s. 2007.development of a method predicting the  oxidative stability of   edible  oil  using2,2-diphenyl-1-pricryl hydrazyl(DPPH). Food chemistry , 103: 662 – 669 .

15- Lejko, D.N.sady , m .Grega, T .and walczcka,  m.2011.the impact oftea supplementation  on microflora , pH and antioxidant capacity of yoghurt.International Dairy journal,21:568-574.

16- Ling, C. 2004. Effects of purslane herb on stress ability of aging mice induced by D- galactose. phy tomed,2: 361 -363.

17- Liu, H.Li, LH. and Cui, MZ.2005.Effect of Purslane in delaying aging.Chin J Clin Rehabil,9:170-171.

18- Ozar, B. and Kirmaci, H.A. 2009.Functional milks and dairy beverages.International  Dairy journal,1:1-15.

19- Saxelin, M.korpela, R. and Makinen, A.M. 2003.Introduction:classifying functional dairy Products.In :Functional Dairy Products.ed (pp.6-14).Oxford:IRL Press.

20- Serna-Saldivar, SO.Zorrilla, R.De La Parra,  C.Stagnitti,  G. and Abril,  R. 2006.Effect of DHA containing   Oil and powders on baking performance and quality of white pan bread.Plant Foods for Human   Nutrition,61:121-129.

21- Shortt, c. shaw, D. and Mazza, G. 2004.Overview of opportunities for health      enhancing functional dairy Products.In:Handbook of functional  Dairy Products (pp.4-6).Oxford: IRL Press.

22- Simopoulos, A.P. Norman, H. Gillapsy, J.and  Duke, J.1992. Common Purslane: a Source of  omega-3fat ty  acids and Antioxidants,11:375-382.

23- Tamime, A.Y. Barrantes, E. and Sword,  A.M. 1998. The effects of starch based fat substitutes on the microstructure of set-style yogurt made from reconstituted skimmed milk powder. International Dairy journal, 49: 1–10.

24- Theriault, M. Caillet, S. Kermash, S. and  Lacroix, M .2006. Antioxidant, antiradical and at mutagenicactivity of phenolic compounds present in maple products. Food Chemistry, 98: 490-501.