مقایسه کارایی آنتی اکسیدانی کورکومین زردچوبه با آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی در سیستم مدل غذایی (روغن سویا)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 5، شماره 1 - شماره پیاپی 15، خرداد 1392، صفحه 13-22   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

امروزه تقاضای روزافزون برای گسترش و توسعه ترکیبات طبیعی در تولید مواد غذایی، توجه به عصاره‌های گیاهی را برای تولید موادی نظیر آنتی اکسیدان ها افزایش داده است. در سال‌های اخیر به دنبال اثبات آثار سوء آنتی اکسیدان های سنتزی، تحقیقات بسیاری پیرامون جایگزین کردن آن‌ها با آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گرفته است. زردچوبه از جمله رستنی‌هایی است که به سبب ویژگی‌های منحصر به فرد سلامتی زایی اش به عنوان یک ماده غذایی عمل‌گرا شناخته شده و به صورت سنتی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای فراوانی دارد. در این پژوهش با هدف معرفی یک آنتی اکسیدان طبیعی جدید به صنعت غذا، ماده مؤثره موجود در ریزوم زردچوبه (کورکومین) به  روش ماسراسیون استخراج شد و با روش‌های کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) و رزونانس مغناطیسی هسته (NMR) شناسایی و تعیین ویژگی گردید. سپس تأثیر غلظت‌های مختلف کورکومین بر روند اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی رایج (TBHQ) و آنتی اکسیدان طبیعی آلفاتوکوفرول طی سه ماه در شرایط  دمایی 25 و 55 درجه سانتی‌گراد و دو محیط نور و تاریکی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت کورکومین میزان اکسیداسیون به طور معنی دار کاهش می‌یابد. همچنین عدد پراکسید روغن حاوی کورکومین با غلظت 02/0 درصد، در دمای 25 درجه سانتی‌گراد مشابه آلفاتوکوفرول با غلظت 02/0 درصد و TBHQ با غلظت 012/0 درصد بود. در بررسی تأثیر نور، داده‌های به دست آمده نشان دادند که در روغن حاوی  02/0 درصد کورکومین، در صورت عدم حضور نور، میزان اکسیداسیون با غلظت مشابه آلفاتوکوفرول و TBHQ با غلظت 012/0 یکسان می‌باشد. همچنین در کلیه نمونه‌ها میزان عدد پراکسید با افزایش دما و حضور نور به طور معنی داری افزایش نشان داد اما تیمار نور بر اسیدیته و عدد یدی تأثیر معناداری نداشت (05/0p<).

کلیدواژه‌ها

زردچوبه؛ کورکومین؛ آنتی اکسیدان طبیعی؛ روغن سویا