بررسی تأثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه‌ای توت‌فرنگی به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 5، شماره 1 - شماره پیاپی 15، خرداد 1392، صفحه 23-34   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش تأثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده 2/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 29-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (P< 0.05) در حالی که تأثیر آن بر اسیدیته و pH نمونه­ها معنی دار نبود (P> 0.05). در طول زمان نگهداری درصد اسیدیته و سینرزیس به طور معنی داری افزایش و pH و ویسکوزیته کاهش یافت (P< 0.05). همچنین افزایش مقدار فیبر به طور معنی داری طیف رنگی زرد (پارامتر b* مثبت) را افزایش و میزان روشنایی (L*) محصول را کاهش داد(P< 0.05). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه­ها نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ، عطر و طعم و پذیرش کلی کاهش پیدا کرد اما امتیاز آن‌ها در محدوده خوب و قابل قبول قرار داشت. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست توت­فرنگی حاوی فیبر پرتقال، میزان فیبر 2/1 درصد و زمان نگهداری 16 روز تعیین گردید که در این شرایط مقدار ویسکوزیته 3519 سانتی پواز، سینرزیس 49/28 درصد، ماده خشک 24/25 درصد و امتیاز پذیرش کلی 75/4 از 7 بود.

کلیدواژه‌ها

فیبر پرتقال؛ ماست توت فرنگی؛ خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی؛ زمان نگهداری