بررسی تأثیر مواد مختلف شفاف‌سازی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیره‌ی‌ انگور

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 5، شماره 1 - شماره پیاپی 15، خرداد 1392، صفحه 35-45   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

شیره‌ی انگور فرآورده سنتی در مناطق انگور خیز ایران است که به طور عمده از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می‌گردد. برای بررسی تأثیر مواد مختلف شفاف سازی بر کیفیت شیره‌ی انگور طرحی با استفاده از روش آماری فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی اجرا گردید. فاکتور اول نوع مواد زلال کننده در شش سطح شامل خاک شیره، بنتونیت، سیلیکاسل، ژلاتین-بنتونیت، ژلاتین- سیلیکاسل، ژلاتین-بنتونیت-سیلیکاسل و فاکتور دوم میزان مواد زلال کننده در سه سطح و در سه تکرار بود. نتایج تجزیه آماری نشان داد که با افزایش مقدار خاک شیره درصد اسیدیته شیره‌ی انگور کاهش و pH آن افزایش یافت. لیکن افزایش سایر مواد کمک صافی (بنتونیت، سیلیکاسل، ژلاتین) تأثیر قابل توجهی در میزان اسیدیته و pH نداشت. استفاده از بنتونیت و سیلیکاسل در مقایسه با خاک شیره به طور معنی داری موجب افزایش شفافیت و کاهش کدورت گردید. افزایش ژلاتین به بنتونیت و سیلیکاسل نیز در مقایسه با بنتونیت و سیلیکاسل تنها موجب کاهش کدورت و افزایش بیشتر شفافیت شد. تیمار ژلاتین-بنتونیت-سیلیکاسل بالاترین میزان شفافیت (%467/89)، کم‌ترین میزان کدورت (%483/8) و خوش‌رنگ ترین و روشن‌ترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها بود. در شیرۀ انگور حاصل از این تیمار افت محسوسی از نظر خصوصیات کیفی مهم مانند pH، اسیدیته، پروتئین، مواد قندی، خاکستر، بریکس و ماده خشک کل رخ نداد. در نهایت تیمار 2% ژلاتین - 4% بنتونیت - 7% سیلیکاسل به عنوان تیمار بهینه برای انجام عملیات شفاف سازی شیره‌ی انگور توصیه می‌شود.

کلیدواژه‌ها

شیره‌ی انگور؛ شفاف سازی؛ آب انگور؛ مواد کمک صافی