تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر بر قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) در طول نگهداری پنیر سفید ایرانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 24، شهریور 1394، صفحه 26-31   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل I حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (C1)، کنترل II دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (C2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BL)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BLA). نمونه­های تولیدی در دمای1±5 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. در طول نگهداری قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، pH، درصد نمک، خاکستر و چربی، رنگ و خواص حسی پنیرها تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری داد­ها نشان داد که در طی نگهداری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه­های پنیر BLA و BL به ترتیب حدود 5/1 و 1/2 سیکل لگاریتمی کاهش یافت (05/0P<). در تمام نمونه­های پروبیوتیک تعداد باکتری­های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان (⁷ 10-⁶ 10 کلنی در گرم) بود. با اسیدی کردن مستقیم شیر مقدار pH و درصد نمک به طور معنی داری افزایش نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج تعیین رنگ، در انتهای دوره نگهداری، پارامترهایL^*  و a^* و b^* به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0P<). همچنین بین نمونه­های پنیر از نظر خواص حسی اختلاف معنی­داری وجود نداشت (05/0P>). لذا روش اسیدی کردن مستقیم شیر می­تواند به عنوان روش جایگزین استفاده از استارتر تجاری در تولید پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک باشد تا قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در محصول افزایش یابد. 

کلیدواژه‌ها

پنیر سفید ایرانی؛ پروبیوتیک؛ قابلیت زیستی؛ بیفیدوباکتریوم لاکتیس