بررسی تاثیر ماریناد کردن گوشت با استفاده از اسید لاکتیک بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 24، شهریور 1394، صفحه 33-38   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

یکی از مهمترین مشکلات همبرگرهای با درصد گوشت بالا جنبه های کیفی محصول تولیدی به ویژه تردی آن می باشد. در این پژوهش، به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر از اسید لاکتیک در سه سطح 5/0، 1 و 5/1% جهت ماریناد کردن 40% از گوشت ران مصرفی به مدت 15 ساعت در دمای  C^°4 استفاده گردید. سپس تیمارها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که pH  تیمارهای تولید شده، با افزایش درصد اسید، به طور معنی داری کاهش یافت. میزان رطوبت ، با افزایش درصد اسید از 5/0 تا 1% افزایش و سپس کاهش معنی داری داشت و برای میزان چربی عکس این نتایج مشاهده شد. در میزان پروتئین تفاوت معنی داری مشاهده نگردید، درحالی که خاکستر افزایش معنی داری در تیمار 5/0% نشان داد. قرمزی در تیمارهای 5/0و 1% افزایش معنی داری داشت. زردی تفاوت معنی داری نشان نداد ولی روشنایی در تیمار 5/1% کاهش معنی داری نشان داد.  میزان نیروی برشی در تیمار 5/0% به طور معنی داری کاهش یافت و از نظر پذیرش کلی تیمار 5/0% افزایش معنی داری داشت. بر اساس نتایج تحقیقات در نهایت تیمار 5/0% به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.     

کلیدواژه‌ها

همبرگر؛ ماریناد کردن؛ اسید لاکتیک؛ تردی