بررسی و مقایسه میزان آفلاتوکسین M1در پنیرهای سفید و پروبیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 24، شهریور 1394، صفحه 59-66   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

با توجه به مخاطرات جدی سم آفلاتوکسین به ویژه سرطان زایی و حضور آفلاتوکسین  M₁ در شیر و فراورده های لبنی از یک طرف و پتانسیل سویه های میکروبی با خاصیت پروبیوتیکی در حذف این توکسین از طرفی دیگر، هدف از این مطالعه بررسی و تعیین توان سویه های پروبیوتیک مورد استفاده در تولید پنیرهای پروبیوتیکی در ایران در حذف آفلاتوکسین بود. بدین منظور تعداد 64 نمونه پنیر شامل 38 نمونه پنیر سفید (17 نمونه مربوط به برند A  و 21 نمونه  مربوط به برندB  (و 26 نمونه پنیر پروبیوتیک (10 نمونه مربوط به برند A  و 16 مورد مربوط به برند B) از سطح توزیع در فصل زمستان و به روش تصادفی جمع آوری و تا زمان آزمون به روش الایزا در دمای یخچال نگهداری گردید. نتایج نشان داد که بین پنیرهای سفید و پروبیوتیک هر کارخانه از نظر میزان آفلاتوکسین M₁ اختلاف معنی داری وجود دارد. میزان آفلاتوکسین M₁ در پنیر سفید و پروبیوتیک برند A به ترتیب ppt 36/40±91/71 و  ppt27/22±52/29 تعیین شد. در مورد برند B میانگین آفلاتوکسین M₁ پنیر سفید  ppt52/43±65/177 و در پنیر پروبیوتیک  ppt85/43±51/131 تشخیص داده شد. اختلاف میانگین آفلاتوکسین M₁ در پنیرهای سفید معمولی( ppt 58/67±35/130) با پنیرهای پروبیوتیک (ppt39/62±28/92) معنی دار بود (p<0.05). با توجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گیری کرد که در پنیرهای پروبیوتیک میزان آفلاتوکسین M₁ حدود30 درصد در مقایسه با پنیرهای سفید کمتر است. باکتری های پروبیوتیک که خواص مفیدی بر روی سلامتی انسان دارند می توانند  میزان آفلاتوکسین را در محصول کاهش دهند، بنابراین مناسب است که صنایع لبنی برای تولید این محصولات تشویق گردند و آگاهی عمومی مصرف کنندگان در زمینه مصرف این محصولات افزایش یابد.

کلیدواژه‌ها

پنیر سفید؛ پروبیوتیک؛ آفلاتوکسین M1؛ الایزا