بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ تمشک سیاه در روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 24، شهریور 1394، صفحه 67-75   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

با توجه به مصرف گسترده محصولات غذائی سرخ ‌شده در سطح جهان تحقیقات زیادی مبنی بر به کارگیری آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در روغن ها انجام شده است که اغلب آن ها تاثیرات چشمگیر این ترکیبات را بر افزایش ماندگاری و بهبود پایداری روغن ها  نشان داده اند. بر همین اساس در این پژوهش، ابتدا عصاره متانولی برگ تمشک سیاه تهیه شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره با روش فولین سیو کالچو و ترکیبات توکوفرولی  با روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شدند. نتایج، بیانگر این مطلب بود که مقدار این ترکیبات در عصاره متانولی به ترتیب 31/97 برحسب میلی گرم اسید گالیک موجود در گرم ماده خشک  و ۵/7۵۶ میلی گرم برگرم بود. در مرحله ی بعدی  فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ تمشک سیاه در جلوگیری از اکسایش روغن آفتابگردان طی شرایط حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد از طریق اندازه گیری عدد اسیدی، عدد کربونیل، عدد کونژوگه و مقدار کل ترکیبات قطبی مورد ارزیابی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزیTBHQ  مقایسه شد. مقایسات میانگین تیمارها نشان داد که بین تمام غلظت های عصاره و نمونه شاهد، اختلاف آماری معنی داری در سطح 05/0 وجود داشت. براساس نتایج به دست آمده  تیمار حاوی ppm 800 عصاره برگ تمشک سیاه بالاترین درصد فعالیت آنتی اکسیدانی را در جلوگیری از افزایش شاخص های اکسایش روغن آفتابگردان در مقایسه با سایر غلظت های آن و همچنین آنتی اکسیدان سنتزی  TBHQ از خود نشان داد.

کلیدواژه‌ها

برگ تمشک سیاه؛ روغن آفتابگردان؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ حرارت دهی