تأثیراستفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان منبع پروتئینی غیر گوشتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی سوسیس

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 24، شهریور 1394، صفحه 89-96   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

دراین پژوهش، ابتدا ضایعات حاصل از صنایع تبدیلی گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید.  سپس پودر تفاله گوجه فرنگی در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به فرمولاسیون سوسیس 60 درصد گوشت افزوده شد که به ترتیب تیمارهای 1 تا 5 نامگذاری شدند.  به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر تفاله گوجه فرنگی بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه­های سوسیس، میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونه­ها مورد ارزیابی قرار گرفت.  دراین مرحله شمارش کلی میکروارگانیسم­ها، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس ارئوس، کلستریدیوم ولشای، اشریشیا کلی ، کلی­فرم و سالمونلا مورد آزمایش قرار گرفت.  نتایج نشان داد، افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی به فرمولاسیون سوسیس سبب افزایش معنی­داری در میزان پروتئین (از 45/15 در نمونه شاهد به 40/17 درصد در تیمار 5)، خاکستر (از 16/2 در نمونه شاهد به 62/2 در تیمار 5 و کاهش  pH(از 31/6 در نمونه شاهد به 80/5 در تیمار 5) گردید.  شمارش کلی میکروارگانیسم­ها در نمونه شاهد کمتر از سایر تیمارها بود.  همچنین تمامی فرمول­ها، شمارش کلی میکروبی خیلی پایین­تری از حد مجاز استاندارد ملی ایران داشتند.  از دیدگاه گروه ارزیاب تیمار حاوی 4 درصد پودر تفاله گوجه فرنگی  بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی کسب کرد. 

کلیدواژه‌ها

ارزیابی حسی؛ تفاله گوجه فرنگی؛ سوسیس؛ ضایعات