بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر بر خواص فیزیکی کیک جعبه ای

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 24، شهریور 1394، صفحه 97-110   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر در دو سطح 20% و 40% بر کیفیت کیک جعبه ای بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند میزانpH ، حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره انجیر باعث افزایش وزن وزن مخصوص و قوام خمیر کیک شدند. جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر کاهش معنی داری در میزانpH ، حجم، دانسیته جسمی، تخلخل و سفتی بافت و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری، رطوبت و فعالیت آبی کیک نشان داد. با افزایش میزان شیره انجیر میزان پارامتر L* ( تیرگی محصول) و میزان a*  ( قرمزی) در پوسته و مغز کیک افزایش پیدا کرد و میزان b*  (زردی) کاهش پیدا کرد. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 20 و 40 درصد تأثیر معنی داری بر ویژگی رنگ، طعم، بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد داشته است. نمونه کیک با درصد شیره انجیر 20% به عنوان بهترین نمونه شناخته شد.

کلیدواژه‌ها

کیک جعبه ای؛ شیره انجیر؛ جایگزین ساکاروز؛ رنگ؛ سفتی بافت