بررسی ویژگی های ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده با استفاده از عصاره زرشک بیدانه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 7، شماره 2 - شماره پیاپی 24، شهریور 1394، صفحه 109-119   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به میزان 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده شد. ویژگی های حسی، قدرت رنگی، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی ومیزان آنتوسیانین نمونه های ماست پروبیوتیک طعم دار بهینه شده و ماست پروبیوتیک ساده طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که ماست همزده حاوی 5 درصد عصاره زرشک از نظر آزمون های حسی بالاترین امتیاز را توسط ارزیابان نسبت به نمونه های دیگر حاصل کرد. همچنین عصاره زرشک موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در طول مدت زمان نگهداری بیشتر از ماست ساده باشد. به طوریکه بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ماست قالبی و همزده حاوی 4درصد عصاره زرشک در روز صفر بود. و بیشترین میزان ترکیبات فنولی در نمونه های ماست قالبی و همزده  حاوی 5درصد عصاره زرشک در روز هفتم مشاهده شد. علاوه بر این کاهش معنی دار ترکیبات آنتوسیانین با افزایش مدت زمان ماندگاری قابل ملاحظه بود که بالاترین میزان آنتوسیانین مربوط به نمونه ماست همزده حاوی  5 درصد عصاره زرشک در روز صفر بود.

کلیدواژه‌ها

آنتوسیانین؛ ترکیبات فنولیک؛ عصاره زرشک؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ ماست پروبیوتیک طعم دار؛ ویژگی های حسی