بررسی تأثیر صمغ اسفرزه بر ماندگاری و کیفیت کیک روغنی ترکیبی (گندم – سورگوم)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 25، آذر 1394، صفحه 1-9   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

بهبود محصولات غله‌ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه‌ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 0/1 درصد (براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان مؤلفه‌های رنگی پوسته و مغز (b ^*a ^*L) و تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج بدست آمده، افزودن صمغ اسفرزه بر سرعت بیاتی کیک در سطح P<0.05 اثرگذار بود. با توجه به نتایج این بخش مشخص گردید که افزایش میزان صمغ تا سطح 75/0 درصد سبب کاهش سرعت بیاتی کیک ترکیبی در طی 72 ساعت پس از پخت شد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ اسفرزه تا سطح 0/1 درصد، حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و مؤلفه L* و b* پوسته افزایش یافت. این در حالی بود که افزایش میزان صمغ تا سطح 75/0 درصد سبب افزایش مؤلفه L* مغز شد و بطور کل صمغ اسفرزه بر روی دو مؤلفه a* و b* مغز کیک ترکیبی (گندم- سورگوم) اثر معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشت. از سوی دیگر نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن صمغ اسفرزه به فرمولاسیون کیک ترکیبی سبب بهبود پذیرش کلی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد صمغ) شد. 

کلیدواژه‌ها

کیک ترکیبی (گندم – سورگوم)؛ صمغ اسفرزه؛ بیاتی؛ پردازش تصویر