بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 7، شماره 3 - شماره پیاپی 25، آذر 1394، صفحه 35-44   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب کردن برنج می باشد. این قسمت ازدانه دارای  بیشترین مواد مغذی است و منبع خوبی از ترکیبات زیست فعال مثل گاما –اوریزانول، توکوفرول ها وتوکوتری انول ها می باشد که خصوصیات سلامتی بخش وآنتی اکسیدانی دارند. اما سبوس، اغلب به مصرف خوراک دام می رسد. هدف از این پژوهش ارزیابی ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی ورئولوژیکی نوشیدنی کیوی فراسودمند حاوی سبوس برنج می باشد. در این مطالعه سبوس برنج در سه سطح نسبت (1،2و3درصد) به فرمولاسیون نوشیدنی کیوی اضافه شد ونوشیدنی بدون سبوس به عنوان شاهد درنظر گرفته شد. همچنین جهت بررسی تاثیر پکتین استخراجی از تفاله چغندر قند بر ویسکوزیته نوشیدنی، نمونه فاقد پکتین فرموله گردید. نوشیدنی کیوی حاوی یک درصد سبوس برنج باداشتن امتیاز ویژگیهای حسی بالاتر، به عنوان نمونه انتخابی گزینش گردید. نتایج نشان داد که درکلیه خصوصیات فیزیکی وشیمیایی مانند درصد ماده خشک، درصد پروتئین، درصدچربی ودرصدکربوهیدرات، نمونه انتخابی دارای مقادیر بالاتری نسبت به نمونه شاهد بود. بنابراین استفاده ازسبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی کیوی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند می شود. به منظور بررسی خصوصیات رئولوژیکی نوشیدنی کیوی، داده های کلیه تیمارها با مدل قانون توان  برازش داده شد. پارامتر شاخص رفتارجریان نوشیدنی کیوی کمتر از یک بود ودر نتیجه، رفتار شبه پلاستیک در دمای مورد آزمایش داشت. درکلیه سرعتهای برشی بکار رفته ویسکوزیته ظاهری نوشیدنی انتخابی  بالاتر از نمونه شاهد ونمونه بدون پکتین بود. از مدل آرنیوس برای بررسی اثر دما برویسکوزیته استفاده شدو انرژی فعالسازی نوشیدنی کیوی انتخابی)  (kJ/mol 1/10محاسبه گردید

کلیدواژه‌ها

نوشیدنی کیوی؛ سبوس برنج؛ فراسودمند؛ پکتین تفاله چغندر قند؛ خواص رئولوژیکی