بررسی تاثیر جوانه‌ی هسته‌ی خرما بر رئولوژی خمیر و خواص حسی نان بربری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 19، خرداد 1393، صفحه 25-32   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته‌ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش‌ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد.  بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته‌ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از سوی دیگر، زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر بعضی از سطوح باقیمانده هسته خرما قرار گرفت. پایداری خمیر نیز در اثر افزودن هر دو جزء هسته خرما به صورت معنی‌داری بهبود یافت (05/0P<). اما برخی از سطوح جوانه و باقیمانده هسته خرما، موجب افزایش شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر شد. در آزمون حسی، بهبود بافت نان تحت تاثیر همه تیمارها مشاهده شد اما کاهش امتیاز بو و طعم در اغلب سطوح تیمارها توسط ارزیاب‌های حسی گزارش گردید. ظاهر عمومی و رنگ مغز نان نیز تنها توسط جوانه‌ی هسته بهبود یافت. از طرفی، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان در اغلب سطوح، اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند. نتایج حاصل از بافت سنجی نان نشان می‌دهد که بافت نان در روز اول همانند نمونه شاهد بود. در مجموع در صورت کاربرد g100/g 47/0 جوانه هسته خرما و g100/g 58/2 باقیمانده هسته خرما بهترین خواص رئولوژیکی خمیر و پارامترهای حسی و کیفی نان حاصل می‌شود.

کلیدواژه‌ها

هسته خرما؛ خواص رئولوژیکی؛ خواص حسی؛ نان بربری